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Vongola Verace Propriamente Detta

Redazione

di Vostromo.

Il Prodotto da Ciambella Di Salvataggio è la Vongola Verace (Ruditapes decussatuso Tapes decussatus), varietà di molluschi soppiantata progressivamente negli ultimi venticinque anni dalla Vongola Filippina. Questo bivalve è introdotto per la prima volta in Adriatico nel 1983. Lo scopo è ripopolare un tratto di mare nella Laguna di Venezia dove la Vongola Verace sembra scomparsa. Ducentomila vongole filippine sono ‘seminate’ in una zona delimitata della laguna. Dopo pochi anni, i primi studi di biologia marina mostrano come questa vongola si sia riprodotta autonomamente in laguna andando a formare delle colonie in un tratto di costa esteso fino a Rimini. Oltre ad essere prolifici, questi molluschi hanno mostrato una grande capacità di adattamento a differenti concentrazioni di sale nell’acqua. Importante, per quanto riguarda l’equilibrio dell’ecosistema,il fatto che le filippine competono con le specie autoctone per quelle fonti alimentari definite ‘lentamente rinnovabili’. Ormai è molto difficile pescare in Adriatico la vera Vongola Verace, quasi del tutto estinta, mentre le ‘avide’ filippine si tirano su a tonnellate. Per quanto riguarda l’uso gastronomico, la normativa in vigore prescrive la stessa denominazione commerciale per le due specie di molluschi. Oltre alla Vongola Verace autoctona, così chiamata nei testi di biologia, è stato concesso lo stesso appellativo all’alloctona Vongola Filippina (Ruditapes filippinarum, Ruditapes filippinensis, Tapes filippinensis o Tapes filippinarum). Confusione ulteriore è stata creata riesumando il nome Ruditapes semidecussatus per la varietà esotica, che altri autori indicano come Venerupis japonica. Sulle fascette affisse alle retine che contengono le vongole destinate al commercio è di recente comparsa questa denominazione ‘semidecussatus’. Forse perché rassicurante, vista l’assonanza con la più nobile ‘decussatus’. Buone notizie dalla Sardegna: nello stagno di Marceddì, pressi di Oristano, una cooperativa di pescatori alleva ancora la ‘Ruditapes decussatus’. Oggi è un presidio SlowFood.

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