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Spigola O Branzino

Redazione

La Spigola o Branzino (Dicentrarchus labrax) è uno dei pesci più eleganti dei nostri mari. Come la Cernia fa parte della famiglia Serranidae. Il colore della livrea è mimetico con diverse tonalità argentee: è grigio scuro con riflessi verdastri sul dorso, grigio chiaro con riflessi gialli e punteggiature scure sui fianchi, bianco nella parte ventrale. Il corpo è allungato e leggermente compresso ai lati, può raggiungere il metro di lunghezza e superare abbondantemente i dieci chili di peso. La testa è robusta e la mandibola prominente, la bocca, dotata di piccolissimi denti aguzzi, è molto ampia, leggermente obliqua e può spalancarsi fino a superare la larghezza massima del corpo. Sul dorso ha due pinne della stessa altezza, la prima è sorretta da spine rigide, la seconda da raggi molli.

Dove vive

La spigola predilige le acque costiere dove solitamente nuota ad una profondità che non supera i cinque metri. Frequenta ogni tipo di costa rocciosa, le franate artificiali dei porti, le lagune d’acqua salmastra ed in modo particolare le foci dei fiumi. Qui trova il suo cibo preferito: gamberi, latterini, mugginetti, ceche ed anguilline. Le spigole sono gregarie da giovani e da adulte si trasformano in predatori solitari, astuti ed aggressivi. Pur essendo presenti tutto l’anno sotto costa, gli esemplari più grandi si avvicinano a terra soprattutto durante l’inverno per riprodursi.

Come si pesca la spigola

La spigola è pescata con reti da posta (tremagli e lavorieri) ma anche con lenze e più raramente con reti a strascico. Nella pesca sportiva è catturata con diverse tecniche, dalla costa ma anche a traina, i subacquei la cacciano sia all’aspetto sia all’agguato.

Come si alleva

E’ uno dei pesci più pregiati ed è oggetto di allevamento sia intensivo (vasche e gabbie), sia estensivo (lagune e valli), in acque marine e salmastre, fino a livelli bassissimi di salinità. Le spigole che abitano le lagune, le valli da pesca e gli stagni sardi si alimentano in modo naturale e sono catturate coi lavorieri solo quando tornano al mare per la riproduzione. Negli impianti intensivi invece, grazie ai mangimi ed alle temperature più elevate, è possibile avere spigole di taglia commerciale dopo appena due anni dalla schiusa delle uova.

In cucina la spigola è un pesce bianco come la corvina, l’orata ed il San Pietro: è uno dei più ricercati, sia per l’eccellente qualità delle carni, bianche e sode, sia per le spine piuttosto rare. Gli esemplari più giovani possono essere cucinati alla griglia o al cartoccio. Le più grosse vanno lessate nel court-bouillon e si servono con varie salse o semplicemente con olio e limone. Spigole di taglia eccezionale possono essere ridotte in trance ed arrostite alla brace. In alcune preparazioni la spigola è usata anche come condimento per risotti.

Le carni delle spigole selvagge sono di qualità eccellente ed il sapore cambia secondo la zona di provenienza. Quelle che vivono nelle lagune, valli da pesca e stagni sardi sono ottime ed hanno un gusto che dipende soprattutto dal grado di salinità delle acque. Il sapore delle spigole alimentate artificialmente dipende dall’ambiente dove si allevano, dalla qualità e quantità di mangimi, dalla densità della popolazione e dalle dimensioni. In ogni caso, le spigole provenienti dagli allevamenti intensivi presentano carni meno toniche e sono riconoscibili dalle dimensioni standardizzate che, viceversa, sono piuttosto variabili negli esemplari selvaggi. Le squame delle spigole di mare vivo appaiono sempre ben definite e sono più robuste di quelle degli esemplari d’allevamento.

Come capire se la spigola è fresca

L’occhio è brillante, trasparente e leggermente prominente. Le branchie sono rosse ed umide. Le carni risultano toniche e sode. Le squame sono lucenti e ben attaccate alla pelle. Pessimi indicatori sono l’impronta lasciata da una leggera pressione con le dita, l’occhio opaco ed infossato, le branchie ingrigite e le squame che si staccano con facilità.

La spigola in dialetto

  • In Italiano Spigola o Branzino.
  • Sardegna: Spirrittu, Arranassa, Arrangiola, Arranzolu, Luppu.
  • Sicilia: Lupu de mari, Burracciola, Burascia, Boraggia, Serra, Serrania, Percea, Spinulottu.
  • Campania: Bocca bianca, Spinola (bianca, di pietra, serena).
  • Puglia: Ragnetta, Spinodda, Spinotta, Spina, Spain.
  • Lazio: Lupasso.
  • Toscana: Spinola, Ragno.
  • Liguria: Branzino, Gingereo, Loasso, Luvo, Louvasso.
  • Veneto: Baicolo, Varolo, Variolo, Ragnoi.
  • Venezia Giulia: Vanino, Spigola bianca, Bavoso, Branginei.

Articolo di Vostromo

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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