Anguilla

Redazione

di Martino Ragusa.

L’anguilla è un pesce a forma di serpente che vive sia in acque dolci che in acque salate. Deposita le sue uova nel mar dei Sargassi, nell’oceano Atlantico e successivamente la corrente del golfo trasporta le larve fino alle foci dei fiumi in Europa. Nella prima fase del loro sviluppo le anguille sono trasparenti e sono dette cieche, non perché non vedono, ma perché si catturano molto facilmente. Mano mano che si pigmentano le giovani anguille, dette ragani, iniziano a risalire i fiumi e si stabiliscono in acque dolci finché non raggiungono la maturità sessuale fra i 9 ed i 15 anni di età. Quindi fanno ritorno al Mar dei Sargassi, dove avviene la riproduzione, ed infine muoiono. L’anguilla ha il corpo e la testa di forma allungata e cilindrica. La bocca, le cui estremità finiscono sotto il centro dell’occhio rotondo, è munita di piccoli denti e la mascella è più corta della mandibola. La pinna dorsale e quella caudale sono unite e formano un’unica pinna. La pelle dell’anguilla è viscida perché è ricoperta da una sostanza mucosa. Ciò le permette di resistere a lungo viva fuori dall’acqua. La colorazione dipende dalla fase di vita. Le anguille migliori sono quelle pescate nel momento in cui stanno tornando in mare e si riconoscono dal dorso bruno-verdastro e dal ventre argentato. Quando invece hanno il dorso grigio-bruno o nero-bruno e il ventre giallastro significa che sono state pescate quando vivevano sui fondali fangosi e per questo le loro carni sono meno pregiate mantenendo un sapore un po’ fangoso. I maschi solitamente raggiungono il mezzo metro di lunghezza mentre le femmine sono più lunghe, possono arrivare fino ad un metro e mezzo. Le femmine più vecchie e grandi sono chiamate Capitoni.

Dove si pesca

Nel Mediterraneo si pesca dappertutto. In Italia specialmente nella laguna veneta e in Toscana dove . Ma anche nel nostro paese è pescata ovunque, nelle foci dei fiumi, con nasse e reti.

Come riconoscerne la fresachezza

In commercio l’anguilla si può trovare viva, fresca, congelata, affumicata ed in scatola. Voi cercate di comprarla viva, perciò è facilissimo riconoscerla: si deve muovere! Ricordate che pur rimanendo a lungo viva fuori dall’acqua, le sue carni non si conservano molto dopo la morte, pertanto è consigliabile uccidere l’anguilla al momento dell’utilizzo. Dovete sentirvela. Oppure chiedete aiuto al pescivendolo, oppure… cambiate menu.

Come si pulisce

Anzitutto va uccisa. Ipocritamente, io non me la sono mai sentita di farlo personalmente e ho lasciato che fossero altri a farlo al posto mio. Voi potete farlo fare al pescivendolo se la cucinate immediatamente, appena tornati a casa. Senò dovrete fare da voi: la tecnica migliore è decapitarla con un paio di forbici se è piccola, con un colpo di mannaia spaccaossa se è grande. Poi va tagliata per il lungo con le forbici per eliminare le interiora. Se verrà cucinata con la pelle si strofina con il sale grosso per rimuovere la mucillagine e quindi si sciacqua. Se occorre spellarla si incide la pelle attorno alla testa con un coltellino affilato e la si toglie a strappo, tirando con forza la pelle verso la coda. Il fegato è tossico e moderatamente lo è anche il sangue crudo. Quindi conviene fare attenzione a non tagliarsi in presenza del sangue di anguilla per non incorrere nella possibilità di edemi. Dopo cotta, non presenta più tossine attive.

Stagionalità di Pesca

Il periodo migliore per gustare le anguille è la fine dell’estate e l’autunno, quando dai fiumi discendono al mare. Si riconoscono perché in questo periodo hanno il ventre bianco – argenteo e il dorso grigio – verdastro Tuttavia molte anguille sono allevate in specchi d’acqua chiusi come, per esempio, quelle delle delle valli di Comacchio.

Come si cucina

É un pesce grasso ma dalle carni molto delicate e si presta a svariate preparazioni. E’ possibile gustarla arrosto, fritta oppure in umido, affumicata o marinata.

Nomi dialettali

Abruzzo: Anguella
Calabria: Angidda, Capituni
Campania: Cuzzutella, Storta campagnola, Appezzuta, Pullastrella, Sementara , Capitone, Crescenzia, Dritta, Macchione, Majetica, Magnarranocchie, Orba, Pollastrella, Schiacco, Secuta lacerte, Tempestina, Intinca
Friuli Venezia Giulia: Anzile, Burattèl, Bizatt, Bisàto, Cedioli, Cirioli
Lazio: Ciriòla, Fiumarola, Chiavicarola, Capitone Liguria: Anghilla, anguilla, Anghi
Marche: Anguella, Bisciatto Puglia: Angarone, Capomazzo Ancidda, Enguila, Engidda, Majateca Cacchiastrella, Ancidda, Capetune, Capitone, Majateca, Pantanina
Sardegna: Zuncurrunu, Ambidda, Anghira, Filotrotta, Zingorra,
Sicilia: Ancidda, Anguidda
Veneto: Anguila, Buratèli Anguila, Anguilla avocati, bisat,Testoni, Capillari, Cedioli

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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