Pesci

Ci sono cose che vanno chiamate con loro nome e il Mosciolo Selvatico di Portonovo é una di questa: guai a chiamarlo cozza, perché il suo sapore e le sue caratteristiche lo rendono unico ed irripetibile. E questo vale anche per altri frutti di mare, come il pregiatissimo Fasolaro dell’alto Adriatico, e per tanti altri tipi di pesce dei nostri mari di cui vi parliamo in questa rubrica. Imparare a distinguere le varie specie, conoscerne la stagionalità, sapere dove vivono, dove sono più diffusi, come e quando si pescano i pesci più pregiati che troviamo sul banco è infatti un presupposto essenziale per una spesa alimentare sana, corretta e consapevole.

Cernia

La Cernia è un pesce di notevoli dimensioni, dalle carni eccellenti, appartenente alla famiglia dei Serranidi. Vive sui fondali rocciosi, nascondendosi nelle grotte e negli anfratti. É un pesce solitario, diffuso in tutto il mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico. Si nutre di molluschi, crostacei e pesci ed è molto longevo, può vivere fino 40/50 anni.

bottarga

Bottarga

di Mara Briganti. Che cos’è Con il termine “bottarga” si indica una confezione artigianale fatta pressando e stagionando per 4 o 5 mesi uova di pesce, soprattutto cefalo (o muggine) e tonno. Descrizione Si presenta come un insaccato di forma prismatico-rettangolare color nocciola dorato (tonno) o ambrato (muggine). Ha una buona consistenza e può essere affettata. Dove

Stocco Di Mammola

di Gino Larosa. La cittadina di Mammola è posta sul versante Jonico della Calabria, tra l’Aspromonte e le Serre, al centro tra il mare e la montagna, fino al Parco Nazionale dell’Aspromonte. Da questa località prende il nome una famosa preparazione a base di pesce: lo Stocco di Mammola. Cos’è lo Stocco di Mammola? Il merluzzo

salmone

Salmone

In Italia il salmone fresco è in commercio solo da pochi anni, per questo motivo nella nostra cucina tradizionale non esistono ricette con questo pesce. Prima non è arrivato sia perché un tempo le cucine nazionali erano ripiegate su loro stesse e assorbivano molto lentamente le specialità straniere, sia perché non esisteva un’adeguata tecnologia di

caviale

Caviale

di Paolo Degiovanni. Quando si parla di caviale, si pensa subito al suo costo elevato e alla Russia: riferimenti corretti, ma non del tutto. Bisogna precisare infatti che, in realtà, è il Mar Caspio, con Iran e Azerbaijan in testa, a detenere oggi circa il 90% della produzione mondiale di caviale ma è stata la

acciughe

Acciughe

di Giuditta Zuddas. L’acciuga, ed il pesce azzurro in genere, sono un alimento adatto a soddisfare le esigenze di tutta la famiglia, dai più piccoli, ai più anziani, sia per il valore nutrizionale, che per le carni particolarmente gustose. E’ considerata un pesce semigrasso (in alcuni mesi il contenuto in grassi è maggiore) e, oltre

Sarago

di Mario Palma.  Nei mari italiani esistono diverse specie di questo esemplare. Le più pregiate sono il sarago maggiore o Diplodus sargus e il sarago comune, o del Salviani. C’è poi il sarago dell’anello, detto anche sparagliene, non più lungo di 20 cm e dalle carni poco apprezzate come quelle del sarago fasciato o Diplodus

rombo

Rombo

di Mario Palma.  Il rombo chiodato è uno dei pesci da tavola più apprezzato. Nei mari italiani ce ne sono varie specie, le più frequenti sono: il rombo chiodato o Psetta maxima, il più pregiato, che ha un corpo schiacciato, a forma di rombo, appunto, privo di squame ma dotato di una serie di tubercoli

Platessa

di Mario Palma. La platessa è un pesce piatto che appoggia il fianco sinistro sul fondo e ha gli occhi sul lato destro. Il corpo è ricoperto di piccole squame, ha una caratteristica forma ovale, schiacciata, molto simile al rombo. La colorazione è bianca sul lato cieco, mentre di colore arancione-ruggine, con una macchiettatura sparsa

Palombo

di Mario Palma. Il Mustelus mustelus, questo il nome scientifico del palombo, appartiene alla famiglia dei Triachidi; è di forma allungata (la lunghezza massima è di 150 cm), la testa è piatta, il muso è corto, ma la bocca è provvista di denti molto piccoli e aguzzi; la pelle, di colore grigio bluastro sul dorso

Orata: scheda tecnica

di Mario Palma.Il suo nome scientifico è Sparus aurata, e appartiene alla famiglia delle Sparidi; è un pesce che presenta diverse dimensioni (può raggiungere, infatti, i 10 kg di peso e i 60 cm di lunghezza), ma la forma è sempre la stessa: il corpo ovale e leggermente allungato è ricoperto interamente da grosse squame,

polpo

Polpo

di Giuditta Zuddas. Il polpo è un mollusco cefalopode, la cui testa è separata dal corpo, ovale e a forma di sacca, da una sorta di strozzatura. Si distingue chiaramente dai suoi simili, calamaro e seppia perché dotato di otto tentacoli, invece di dieci. La sua presenza nei mercati ittici e nei supermercati è molto

Nasello

di Giuditta Zuddas.Il nasello (il cui nome scientifico è Merluccius merluccius) ha il corpo e la testa allungati, la bocca grande, nerastra, con due file di denti su ogni mascella e la mandibola sporgente. Spesso viene chiamato merluzzo, ma in realtà sono due specie distinte, distinguibili dal barbiglio (una piccola appendice) sotto la bocca: nel

Cernia

di Giuditta Zuddas. La cernia è un pesce di notevoli dimensioni e possiede un tipico corpo compatto, un pò schiacciato sui lati e con un’ampia bocca dotata, nella parte inferiore, di denti caniniformi inclinati verso l’interno. La pelle è ruvida e spessa. Esistono numerose specie di cernia, che si differenziano tra loro per il colore

scampo

Scampo

di Giuditta Zuddas. Lo scampo (il cui nome scientifico è Nephrops norvegicus) è un crostaceo della stessa famiglia dell’astice dal quale, si distingue per le minori dimensioni, per la forma delle chele, lunghe e sottili, e per il diverso colore (bianco o giallo-rosa nello Scampo e blu – nerastro, con sfumature giallo-brune o rosso-brune nell’astice).

Pangasio

di Mario Palma. Il Pangasio è un bel pesce, che colpisce per la sua forma da squalo, infatti è anche comunemente chiamato “squaletto”. Si tratta di un pesce d’acqua dolce che vive nei fiumi dell’Asia. Le sue carni sono richiestissime nelle zone native ma negli ultimi anni stanno acquistando crescente interesse sui nostri mercati nei

tonno-affumicato

Tonno Affumicato

Più rustico del salmone e non tradizionale, perché si tratta di specialità di recente “invenzione”. Ha un sapore forte e perciò si presta a essere condito e accompagnati con verdure che ne spezzano il sale e il sapore di affumicato veramente molto deciso. Presentazione: In un piatto ovale su un letto di insalata mista (lattuga,

cucinare-il-salmone

Salmone Affumicato

Non molto tempo fa il salmone era un prodotto di gran lusso, una delizia riservata a pochi ma con l’avvento della grande distribuzione questa tendenza è venuta meno e il salmone affumicato è uscito dai circuiti esclusivi delle cucine dei ricchi per deliziare i palati di tutti. Il Salmone: le tipologie presenti sul mercato mondiale

pesce-spada-affumicato

Pesce Spada Affumicato

Più rustico del salmone e non tradizionale, perché si tratta di specialità di recente “invenzione”. Ha un sapore forte e perciò si presta a essere condito e accompagnati con verdure che ne spezzano il sale e il sapore di affumicato veramente molto deciso. Presentazione: In un piatto ovale su un letto di insalata mista (lattuga,

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