seppia

Seppia

Redazione

di Vostromo.

La seppia (Sepia officinalis) fa parte della famiglia dei molluschi: è una parente stretta delle vongole e delle cozze. La conchiglia è nascosta all’interno, l’osso di seppia, appunto. Il corpo è ovoidale, allargato alla base, con una pinna simile ad un ala tutt’intorno. La livrea differisce secondo l’habitat ed il sesso. Quella dei maschi ha una linea bianca che corre lungo la pinna. In modo affine alle sogliole questo cefalopode si mimetizza facilmente nell’ambiente grazie al pigmento del mantello dotato di ‘cromatofori’. Questi consentono un cambiamento quasi istantaneo del colore a seconda del fondale. Dal corpo del mollusco fuoriesce la testa con i grandi occhi. A questa sono attaccate otto piccole braccia e due lunghi tentacoli estensibili dotati di ventose alle estremità. La seppia li usa per catturare le sue prede e portarle al becco che è ubicato al centro, tra le braccia. All’interno del mantello c’è il sacchetto dell’inchiostro che serve a scopo difensivo. Viene espulso nell’acqua mediante una sorta di sifone così da formare una nuvola nera nella quale nascondersi all’aggressore. Questo liquido non è altro che il nero di seppia, usato in cucina ed anticamente anche in medicina. Oggi se ne ricava un rimedio omeopatico chiamato sepia.

Come riconoscere la freschezza

La caratteristica più evidente di una seppia appena pescata è la lucentezza, il colore acceso, anche se scuro e soprattutto la nitidezza dei disegni sulla livrea. L’occhio è limpido e brillante, la parte bianca risulta difficilmente visibile. Se si tocca il mantello questo cambia repentinamente colore per tornare com’era appena cessa il contatto. Questa reattività del pigmento tende ad affievolirsi col passare delle ore. Tutto il colore sbiadisce progressivamente e si concentra solo in una piccola porzione del mantello. La sacca dell’inchiostro è delicata e tende a rompersi più facilmente col tempo. E’ possibile comunque che la seppia sia freschissima ma ugualmente sporca di nero. Viceversa se appare pulita ma troppo chiara è probabile che sia stata risciacquata. Ciò che non mente è l’occhio: perde la trasparenza e si comincia ad intravede la parte bianca. Questa quando il mollusco è fresco rimane nascosta. E’ facile stabilire se la seppia è stata congelata perché l’inchiostro in questo caso forma dei grumi simili a delle pietroline che rimangono tali anche dopo lo scongelamento.

 

Metodi di pesca

La seppia viene pescata principalmente con reti a strascico, da posta e con le nasse. Abita prevalentemente praterie di posidonia, fondali sabbiosi e melmosi fino a 150 metri di profondità. Per questo è facile pescarla coi ramponi che strisciano sul fondo. Durante la riproduzione, che avviene in autunno ed in primavera si trasferisce sotto costa ed è catturata con nasse e reti da posta.

Allevamento

Non mi risulta che rientri tra i molluschi da acquacultura.

Uso gastronomico

Il miglior modo di cucinarla è ripiena. Quelle di piccole dimensioni sono più adatte per la frittura e per la griglia. La seppia può essere la base per ottimi risotti: in queste pietanze si può anche utilizzare l’inchiostro. Lo stesso può essere usato da solo per un classico della cucina marinara, gli spaghetti al nero di seppia. Squisita fatta in umido, rientra spesso tra gli ingredienti delle zuppe di pesce ed è ottima anche accompagnata da prodotti della terra come piselli, cicoria ed altri.

Nomi dialettali

In inglese è chiamata common cuttlefish, seiche in francese e sepia comun in spagnolo. Sepia o sippia in Sardegna, siccia o pruppusiccia in Sicilia, seppia imperiali o siccia in Calabria, seccia o seccetèlla in Campania, seccia o siccia in Puglia, sepia in Liguria, sòipa in Emilia, sèpa o sèpa de porto in Veneto e sepa in Friuli Venezia Giulia.

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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