Pane Nero Di Castelvetrano

Redazione

Quando si doveva rimandare la semina del grano per l’avversità del tempo, nel territorio di Castelvetrano si ricorreva alla qualità “Tumminia” (o Trimilia,Timilia), un frumento “antico” a ciclo breve che può essere seminato fino a febbraio e già raccolto in giugno.
La farina non era considerata di pregio perché scura e aromatica, stimmate del pane povero. Oggi per fortuna i tempi sono cambiati e il pane nero di Castelvetrano è apprezzato per il sapore intenso, la ricchezza in fibre, la mollica alveolata e compatta e la grande conservabilità fino a una settimana.

Alla sua bontà non contribuisce solo il Tumminia che è presente nella proporzione del 20% ma tutta la lavorazione dal mulino al forno. Il grano è macinato con la “Mola Francese”, due pietre percorse da scanalature che permettono una frantumazione “dolce” dei chicchi e non polverizzano la farina, lasciandole gran parte delle fibre e soprattutto l’olio di grano che renderà più morbido il pane favorendone la conservazione. Il risultato, insomma, è di una farina semintegrale con una consistenza rilevante di cruschello e privata solo della crusca più grossolana. Poi c’è la lievitazione di 3 ore con lievito madre e infine la cottura nel forno di pietra alimentato con legna di ulivo. L’aroma dato dalle fascine di Nocellara del Belice dà a questo pane l’ennesimo tocco di raffinatezza completandone la personalità unica.

Come vi dicevo, si mantiene per più giorni e raggiunge il massimo della bontà il secondo. Ma non vi dico cos’è mangiato caldo e cunzatu cioè condito con olio del Belice, pepe e pezzetti di sarde salate. A questo proposito, girando per il trapanese vedrete spesso l’insegna pani cunzatu, fermatevi e approfittate di questa occasione unica per degustare insieme una grande varietà di pani e di oli.
Per il pane nero rivolgetevi al forno che ho visitato:
Panificio Tommaso Rizzo
Via Giuseppe Garibaldi, 85
91022 Castelvetrano (TP)
Tel. 0924/ 81 088
Per la farina di Tumminia, andate nel mulino di Pietro Rizzo, veramente interessante da visitare.
Molino Rizzo Pietro
Via Sapegna, 14
91022 Castelvetrano

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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