Degustazione di acqua: come si fa e come si diventa idrosommelier

Incolore, inodore e insapore: l’acqua è, per antonomasia, l’elemento privo di cromia, aroma e gusto. Eppure, numeri e fatti sembrano confutare questa tradizionale definizione. Gli italiani, dicono le ricerche, sono infatti al primo posto in Europa per il consumo di acqua in bottiglia e il 65,8% di loro dichiara di avere persino una marca preferita, con un 24,7% di questi fidelizzato nel tempo. Sono oltre 260 i marchi di acqua presenti sul nostro territorio e l’Italia è il secondo Paese al mondo, dopo la Francia, per esportazione di acqua imbottigliata. 

Cosa significa tutto questo? Che l’acqua, evidentemente, non è così inconsistente come ci siamo abituati a credere, tanto che ciascuno di noi decide quasi quotidianamente quale marca acquistare, esprimendo così un giudizio, intimo ma cosciente, sulla qualità di ciò che intende bere. Non sorprende dunque che, accanto a professioni più note come il sommelier dei vini o l’assaggiatore di olio d’oliva, si sia affermata negli ultimi anni anche una nuova professione, quella dell’idrosommelier ovvero l’esperto di degustazione di acqua. Come si effettua un water tasting – per dirla all’inglese – e come si diventa sommelier dell’acqua è proprio ciò che scopriremo in questo articolo. 

Caratteristiche dell’acqua: proprietà e gusto  

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Le acque non sono tutte uguali: certo, esiste l’acqua liscia e quella frizzante, ma non solo. Come abbiamo visto parlando di quest’ultima tipologia, l’acqua frizzante si distingue in effervescente naturale o artificiale, ma questa non è l’unica distinzione da fare quando si parla di acqua. A seconda del territorio e della sorgente da cui proviene, ogni acqua infatti varia per caratteristiche chimiche, fisiche e ph e proprio da tutti questi elementi dipendono le differenze di sapore di ciascuna, e le loro diverse indicazioni di utilizzo. 

Tra i parametri chimici più rilevanti, anche a livello legislativo, bisogna considerare in particolare il “residuo fisso”, ovvero la presenza di sali ottenuti da 1 litro di acqua portato a evaporazione a 180 °C. Il valore del residuo fisso, normalmente espresso in grammi, va obbligatoriamente esposto in etichetta e consente di classificare le acque in 4 categorie:

• Acque minimamente minerali (residuo fisso fino a 50 mg/l);
• Acque oligominerali (sali compresi tra i 51 e 500 mg/l); 
• Acque mediamente minerali (tra 501 e 1500 mg/l); 
• Acque ricche di sali minerali (residuo fisso superiore a 1500 mg/l).

L’acqua del rubinetto presenta quasi sempre un residuo fisso inferiore ai 500 mg per litro, valore che, in assenza di problematiche specifiche, la rende adatta al consumo giornaliero. Ma un conto è il consumo per necessità e un conto è il gusto: questo dipende grandemente dalla tipologia e dalla quantità di minerali (quali sodio, potassio, calcio, magnesio, nitrati, etc..) e dalla percentuale di anidride carbonica disciolti all’interno dell’acqua. Dalla combinazione di questi fattori deriva infatti la percezione di un’acqua più o meno salata (a seconda dei solfati e del bicarbonato), acida (minore livello di ph), dolce (maggiore livello di ph) o amara (gusto dato dal magnesio). Ma come si fa a riconoscere questi sapori? Ed è possibile scegliere la giusta acqua per ogni pietanza?

Degustazione di acque minerali: idrosommelier e istruzioni

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Se avete mai avuto occasione di mangiare in un ristorante stellato, potrà esservi capitato di ricevere, insieme alla carta dei vini, anche quella dell’acqua. E, anche per questa, di aver sbirciato la colonna relativa al prezzo, decisamente variabile da una marca all’altra. Indecisi, potreste allora aver chiesto consiglio a uno degli operatori di sala, che potrebbe essersi rivolto al suo collega più esperto e qualificato: l’idrosommelier, pronto a svelarvi ogni segreto del liquido menù. Questa è infatti la figura professionale che, da oltre dieci anni ormai, incontra l’interesse dei ristoranti di più alto livello e la curiosità dei loro raffinati commensali. 

Sommelier dell’acqua: come si diventa assaggiatore professionista

Martin Riese è il primo, e più famoso, sommelier dell’acqua al mondo e uno dei palati più fini del pianeta. La sua capacità di degustare, descrivere e abbinare acque provenienti da ogni dove (ha assaggiato quella di rubinetti improbabili, vulcani irraggiungibili e sorgenti sperdute), lo ha reso una celebrità dell’assaggio dell’acqua, per cui è richiesto da ristoranti e ricchi magnati di ogni nazionalità. Ma Martin non è il solo: in Italia possiamo contare su numerosi vanti locali, tra cui la nota idrosommelier Stefania Santini Simoncelli che, tra le altre cose, porta avanti il progetto “Water like Wine” promosso da Acqua Filette, una delle acque più pure al mondo scelta anche da chef di calibro internazionale come Heinz Beck e Davide Oldani per i loro ristoranti. 

Sempre in Italia si trova infatti l’Accademia degustatori acque minerali (Adam) che, nata nel 2002 a Bologna, propone corsi per aspiranti sommelier. La formazione è strutturata in tre moduli intensivi di quattro giorni, al termine dei quali i partecipanti vengono sottoposti a test intermedi che si completano con lo studio dei volumi editi dalla stessa Accademia e dal superamento della prova pratica e scritta finale. Solo una volta completato questo percorso è possibile ottenere l’attestato di sommelier dell’acqua, traguardo oggi raggiunto da oltre 3.000 persone. Come ha dichiarato in un’intervista video Alessandra Veronesi, manager del ristorante luxury Acanto di Milano e idrosommelier, il mercato italiano è pronto a ospitare questa nuova figura professionale soprattutto nei settori dell’alta ristorazione, meglio ancora se in aggiunta ad altre competenze. Il compito del sommelier dell’acqua, infatti, non consiste solo nel saper comporre un menù dell’acqua – già di per sé piuttosto sofisticato – ma anche di consigliare gli abbinamenti perfetti tra cibo e acqua, esattamente come avviene più comunemente per il vino.     

Consigli di abbinamento tra acqua e pietanze

Le proprietà organolettiche delle acque minerali, lo si diceva all’inizio, cambiano in base alle loro peculiarità chimico-fisiche e, al pari del vino, possono esaltare o meno il sapore delle pietanze che stiamo mangiando. Per individuare gli abbinamenti perfetti tra cibo e acqua, è importante allora seguire due criteri basilari: il contrasto o l’analogia. Nel primo caso, se si è scelto un menù particolarmente ricco di grassi e dal gusto deciso, si potrà optare per un’acqua minerale dall’elevato residuo fisso che si contrapponga alla personalità del piatto favorendo la detersione approfondita della bocca; mentre nel secondo, un’acqua oligominerale (con basso residuo fisso) potrà invece esaltare, per associazione, le ricette più delicate. 

Qualche esempio pratico è fornito dalla carta delle acque elaborata dalla Adam, in cui alle diverse portate sono accostate tipologie di acque minerali differenti, a seconda del loro grado di effervescenza: meglio un’acqua effervescente o leggermente effervescente per antipasti, primi e secondi a base di carne rossa, mentre l’acqua piatta è maggiormente adatta per la carne bianca, le verdure crude, il pesce, i formaggi e i dessert. 

Degustazione di acqua: 5 semplici istruzioni  

Abituati a vedere quella del vino, è lecito domandarsi come avvenga invece la degustazione di acqua. A fornire qualche istruzione in merito, ci pensano S.Pellegrino e Acqua Panna committenti, già nel 2005, del “Water Codex”, un codice di indicazioni sull’acqua nella ristorazione, dal servizio fino all’assaggio e all’abbinamento con le altre bevande da tavola. 

Cinque sono le loro istruzioni descritte nel documento, ma prima di passarle in rassegna è bene accertarsi di avere gli strumenti giusti: acqua in vetro (non in bottiglie di plastica) ad una temperatura di 11-13°C per quella naturale e a 8-10°C per quella frizzante (non troppo calda, né troppo fredda dunque), un bicchiere apposito per ogni assaggio e dell’acqua del rubinetto per sciacquare il palato. Il bicchiere deve essere rigorosamente di cristallo o vetro sonoro cristallino (materiali dall’elevata reattività alla luce e all’ombra), con il bordo sottile all’altezza dell’imboccatura per facilitare l’avvicinamento delle labbra e senza stelo. A differenza di quanto avviene per il il vino, in cui è necessario limitare la trasmissione di calore dalle mani al bicchiere e quindi al liquido, ricorrendo a calici dotati di stelo, il bicchiere d’acqua rimane tra le mani molto poco pertanto il passaggio di calore non crea particolari problemi.

Una volta raccolta tutta l’attrezzatura necessaria, ecco come procedere per la degustazione:

1. Versare. Subito dopo aver aperto la bottiglia, l’acqua va versata nel bicchiere fino a riempirne ⅓ circa, se ne prende un sorso generoso e si formula un primo giudizio sulla sua freschezza;
2. Osservare. Dopo aver eliminato l’eventuale acqua residua, si riempie nuovamente il bicchiere e si prosegue con l’osservazione del liquido in senso verticale e orizzontale, sia per individuare eventuali particelle estranee, sia per apprezzare l’effervescenza dell’eventuale bolla; 
3. Odorare. Per effettuare l’analisi dell’odore dell’acqua occorre portare il bicchiere all’altezza del naso e inspirare diverse volte a intervalli regolari, possibilmente chiudendo gli occhi per favorire la concentrazione; 
4. Assaporare. L’assaggio avviene in più fasi e inizia con un sorso di circa 15 ml: l’acqua va quindi fatta riposare sulla lingua e distribuita all’interno della bocca, portandola fino nella parte più retrostante della lingua, per valutarne il grado di acidità e sapidità, la struttura, la leggerezza e la sensazione al palato. Dopo aver ingoiato questo primo, si deve quindi procedere con un secondo sorso abbondante, inalare attraverso il naso e deglutire: in questo modo sarà possibile determinare l’equilibrio e la persistenza dell’acqua.
5. Sciacquare. Solo dopo aver sciacquato bene la bocca con l’acqua del rubinetto è possibile passare al prossimo assaggio. 

Perché la degustazione di acqua minerale sia maggiormente efficace, è inoltre consigliabile farlo al mattino, a stomaco vuoto e prima di aver bevuto caffè o té. Da evitare anche la gomma o la sigaretta, che potrebbero alterare la percezione, e la caraffa che potrebbe comprometterne il gusto. 

Tre curiosità sull’acqua minerale che forse non sapevate 

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Quello della degustazione dell’acqua è sicuramente un mondo affascinante, come lo è la figura dell’idrosommelier, che forse riuscirà a restituire all’acqua il prestigio che merita.

Tuttavia, di fronte a fenomeni come l’emergenza idrica e l’invasione degli imballaggi di plastica, viene spontaneo interrogarsi – non senza un pizzico di cinismo – sulla reale necessità di queste e altre pratiche, che finiscono inevitabilmente per favorire la concezione (e la gestione) dell’acqua come bene di lusso. Qualunque sia la vostra opinione al riguardo, le seguenti tre curiosità non potranno che confermarla. 

A una recente asta benefica, è stata venduta per la cifra record di 60 mila dollari la bottiglia di acqua minerale più cara al mondo: realizzata dal designer Ferdinando Altamirano, già autore della più costosa bottiglia di Cognac di tutti i tempi, l’Acqua di Cristallo – Tributo a Modigliani (così si chiama l’opera) contiene un mix di acque provenienti dalla Francia, dalle isole Fiji e da un ghiacciaio islandese. E 5 milligrammi di polvere d’oro 23k. Prima di giudicare questa operazione, però, è bene sapere che ricavato è stato donato a favore di attività contro il riscaldamento globale. 

Al mercato/ristorante/enoteca di Napoli Grangusto è possibile scegliere tra 60 etichette di acqua, raggruppate per provenienza, gusto e proprietà e a cui si sono aggiunte da poco anche le edizioni limitate, le cui bottiglie sono state disegnate da grandi artisti o personalità famose. Il sito Acque di Lusso ne propone, e vende, diverse. 

Non solo musei del cibo, da qualche anno anche l’acqua ha una sua esposizione permanente: il Museo nazionale delle Acque Minerali Carlo Brazzorotto, inaugurato nel 2006 e parte del Centro Studi Piero Ginocchi di Crodo, in Piemonte. Nato per volontà di Carlo Brazzorotto, ricercatore presso il Dipartimento di Scienze della Terra all’Università degli Studi di Bologna, il museo ospita la sua personale collezione di oltre 80 mila etichette di acqua e ben 12 mila bottiglie ancora integre: un patrimonio significativo per chi si occupa di cibo, storia, cultura ed economia dell’alimentazione. Oltre che per tutti gli amanti della grafica retrò. 

Sapevate dell’esistenza della degustazione di acqua?