Intervista All’idrosommelier

Redazione
bottiglia d'acquadi Mara Briganti.Sono già presenti corsi di degustazione volti a creare idrosomelier, esperti in grado di distinguere con un solo sorso l’acqua ricca di ossigeno e selenio, da quella norvegese, da quella – più facile- aromatizzata ai fiori o alla frutta. Ma non solo: il culto dell’acqua è anche stato ufficializzato fin dal 2002, quando è stata fondata l’ADAM(Associazione Degustatori Acque Minerali) composta da cultori della buona cucina, supportati da medici, nutrizionisti, geologi, e chimici.water bar via ugo bassi bologna

Insomma, nonostante possa apparire frivolo, questo nuovo modo di interpretare l’acqua sembra davvero qualcosa di serio… e per capirne di più abbiamo pensato di rivolgerci ad un esperto, Giano Chiarici, titolare del settimo water bar del mondo, Specialità in Vetrina, nel cuore di Bologna.

GDC: L’acqua è insuperabile per dissetarsi, ma non sembra un prodotto particolarmente adatto alla degustazione. Lei cosa ne pensa a proposito?
Giano Chiarici:
Pochi lo sanno, ma ogni acqua in relazione alle caratteristiche o alla provenienza viene consigliata per un certo tipo di cibo piuttosto che per un altro. In ogni water bar che si rispetti le acque vengono corredate di una scheda tecnica dove si suggeriscono al cliente gli abbinamenti migliori sulla tavola. Grazie all’acqua infatti si aiuta la percezione del cibo e del vino poiché in poche parole si pulisce il palato e lo si prepara ad accogliere meglio il gusto.

GDC: Ci vuole un super – palato per degustare l’acqua?
Giano Chiarici: Non ci vuole un super palato, è una questione di abitudine. Abituarsi a capire e soprattutto a soffermarsi. Sì perché il problema è appunto il soffermarsi un momento per degustare dell’acqua, ovvero una cosa che abbiamo sempre bevuto per sete, ma mai per apprezzarne le caratteristiche.

GDC: Qualche raccomandazione si sente di dare ad un degustatore principiante?
Giano Chiarici: Per poter degustare l’acqua è fondamentale berla a temperatura ambiente. Noi generalmente la beviamo sempre fredda, quasi gelata, ma questo le fa perdere tutte le caratteristiche percepibili al gusto: l’acqua fredda è tutta uguale. Solo consumandola a temperatura ambiente potremo distinguere quella che ha più minerali rispetto ad un’altra. Inoltre, possibilmente andrebbe bevuta in un calice con bicchiere a stelo.

vetrina Shopping Center 8C

GDC: Dal punto di vista organolettico, quali sono i principali pregi e i principali difetti di un’acqua?
Giano Chiarici: Ogni acqua ha determinate caratteristiche, dipende da quello che si sta cercando e ciò di cui ha bisogno il nostro organismo in quel momento. Ci sono acque con minerali e con grandissime caratteristiche che molto spesso non piacciono perché escono da quello che è il nostro gusto tradizionale, in realtà bere quel tipo d’acqua potrebbe rappresentare quasi una cura per aiutare il nostro sistema.

Come si abbina l’acqua ai cibi?

bottiglia di acqua 420

GDC: Qualche esempio di abbinamento acqua-pasto?
Giano Chiarici: Nella nostra carta delle acque per ogni bottiglia sono illustrati tutti i vari abbinamenti sia ai vini che ai piatti. La Voss ad esempio si abbina a piatti a base di pesce – antipasti primi secondi- nonché secondi di carni bianche. La 420 Vulcanic Water è originaria della Nuova Zelanda ed ha un residuo medio di poco più di 100 ml. E’ molto adatta a tutti gli antipasti di pesce, a primi, risotti e secondi tutti a base di prodotti di mare. Si abbina bene ai vini dal gusto raffinato e fruttato. La Lauquen Reserve, della Nuova Patagonia, si consiglia invece con portate non troppo elaborate nella cottura e dal sapore delicato. E’ infatti una delle acque più leggere del mondo che stimola ancora di più i sensi preparandoli ai miglior vini e piatti. La Royal Deeside, dalla Scozia, è particolarmente indicata sia per piatti a base di pesce che per assaggiare il whisky di malto.

GDC: Quindi le “acque chic” si possono abbinare solo a piatti delicati?
Giano Chiarici: No, vi sono infatti anche acque che aiutano la digestione, come ad esempio laM’Eau, olandese. Quest’ultima accompagna secondi piatti elaborati, pasta al forno, lasagne, grigliate di carne, salumi molto stagionati, poiché ricchissima di bicarbonati. Quindi ognuna ha le sue peculiarità e ci sono acque per tutti i gusti.

GDC: Esistono anche linee guida per abbinamenti acqua – vino (in bicchieri separati, ovviamente)?
Giano Chiarici: No, però ci sono acque che aiutano ad assimilare meglio un determinato tipo di vino piuttosto che un altro. E’ il sommelier delle acque che se ne deve occupare; stiamo parlando di un lavoro nuovo, molto difficile da trovare. Solo un grande ristorante può permettersi un sommelier del vino, per cui immaginiamoci chi può permettersi un sommelier dell’acqua. In compenso vi sono però dei piccoli ristoranti come il nostro, dove viene dedicato del tempo a seguire il cliente e a consigliarlo.

GDC: Potrebbe spiegarci cosa si intende per “sensazione”, “melodia”, e “tessuto” dell’acqua?
Giano Chiarici: E’ sempre molto difficile da spiegare, come quando si descrive un vino. Un enologo è bravissimo a raccontare il suo vino, ma naturalmente le descrizioni che ci vengono date sono interpretazioni quasi di fantasia. La stessa cosa è con l’acqua. Bisogna essere degli intenditori per capire queste peculiarità.

Clienti e successo del “water bar”

GDC: Che differenza c’è fra water bar ed acqua store?
Giano Chiarici: Bisogna fare una grande differenziazione tra acqua store e water bar: water bar è un bar che vende solo acqua. Acqua store, invece, è qualunque negozio di alimentari che vende le acque di tutto il mondo, dove il cliente compra l’acqua che gli interessa e se ne va. Nel water bar il cliente si ferma a degustare l’acqua e a capire i vari abbinamenti.

water bar shopping center 8c

GDC: Qual è stata la risposta della clientela a questa nuova interpretazione del prodotto acqua? Da quanto tempo è aperta l’attività?
Giano Chiarici:
L’attività è aperta dal 1930, ma quando abbiamo ristrutturato lo shopping center abbiamo cercato di creare un centro enogastronomico dedicato a qualità, specializzazione, cortesia e gentilezza (attributi che cominciano a scomparire). E qui abbiamo raccolto le Specialità, ovvero prodotti che vengono da tutte le parti del mondo, tra cui le acque. Fra tutte le specialità che trattiamo anche l’acqua ha un’importanza fondamentale, ma ogni nostro reparto è abbinato ad un atro, quindi il water bar al bistrò e al rum bar. La nostra clientela è composta principalmente da persone che sono attratte dalla curiosità di capire e provare la differenza fra le varie acque. C’è anche chi fa collezione delle bottiglie e a casa ha uno scaffale con bottiglie di tutto il mondo, che probabilmente non verranno mai aperte. Infine c’è gente che inizia a provarla, a capirla e a rendersi conto che l’acqua in relazione alla provenienza è diversa, e la degusta esattamente come si fa con il vino.

GDC: Dalle richieste che le fanno i clienti, quanto conta il packaging dell’acqua e quanto invece le sue caratteristiche?
Giano Chiarici: Direi che il packaging è fondamentale perché quando per la prima volta si approccia un water bar si è attirati più che dalla descrizione dell’acqua, dalla confezione. Ogni acqua di un water bar ha buone qualità, ma ciò che ci fa scegliere fra tante è proprio la confezione.

bottiglie di evian

GDC: Il successo di questo nuovo prodotto secondo lei è dovuto più a una nuova moda o alle reali proprietà delle differenti acque ed i benefici che possono apportare?
Giano Chiarici: Un water bar è un’apertura a un mondo sconosciuto ed il suo successo è dovuto a quello. Chi frequenta Specialità in vetrina è curioso di conoscere, non solo l’acqua ma tutti i nostri prodotti.
Nell’acquisto dell’acqua è però fondamentale l’attrazione esercitata dalla bella bottiglia, da mettere ad esempio in tavola quando si hanno ospiti. Le proprietà peculiari si possono apprezzare in un secondo tempo , quando si è entrati in questo mondo e si incomincia a capire che le acque non sono tutte uguali.

Una bottiglia di acqua Veen

GDC: Quale acqua consiglierebbe di provare per prima a chi non ha mai provato un’acqua “diversa”?
Giano Chiarici: Non una in particolare, ma più acque con diverse caratteristiche per capire e avvicinarsi a questa nuova scienza.

GDC: Che acqua beve lei?
Giano Chiarici: Noi in casa beviamo la Celestin, un’acqua fortemente mineralizzata ma non per tutti, sia per motivi di gusto che di salute. E’ infatti un’acqua che non a tutti piace e che non tutti possono bere per il forte contenuto di minerali. Questo rappresenta un secondo passo: dopo l’aver capito la diversità delle acque, si può scegliere un’acqua con degli apporti minerali che possano far bene, tenendo presente che ad un’altra persona certi apporti minerali possono danneggiare più che beneficiare l’organismo. Bisogna fare una scelta accurata sulle varie acque soprattutto se le si consumano quotidianamente, come acqua da tavola.

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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