Il Parco Nazionale del Pollino si estende a cavallo fra la Basilicata e la Calabria e comprende, oltre che l’omonimo massiccio, un’area molto vasta che tocca le province di Cosenza, Potenza e Matera. Dalle sue vette, abbellite dalla maestosità dei pini loricati e dal profumo di timo e menta piperita, si possono ammirare anche a occhio nudo le coste tirreniche e quelle del litorale ionico. Con i suoi quasi 200 mila ettari è considerato ad oggi la zona protetta più grande d’Italia. Una così vasta terra non poteva che avere una altrettanto vasta ricchezza gastronomica, da scoprire città dopo città, paese dopo paese. Un patrimonio che cercheremo di riassumere in questo articolo, dedicato alle bontà della zona (perché torna sempre utile sapere quali prodotti offre una terra, e soprattutto sapere cosa portarsi a casa dopo una gita!). Siete pronti a scoprire cosa mangiare sul Pollino?

Foto di Licia Giglio

I capisaldi della cucina tipica del Pollino

Se dovessimo riassumere in un concetto le caratteristiche della cucina tipica del Pollino, le parole corrette sarebbero semplicità e tradizione. Molti prodotti tipici di questa zona, infatti, vengono ancora preparati con procedure antiche e in alcuni casi, come ad esempio con il pane, il metodo si tramandata di generazione in generazione. 

Agricoltura e allevamento, qui, hanno caratteristiche dal sapore antico, primitivo, e sono regolate da una gestione intelligente delle risorse disponibili, nel pieno rispetto della biodiversità. Ingredienti e ricette si rifanno ai più classici capisaldi della cucina calabrese: sostanza, colore, gusto. È così che nascono i saporitissimi salumi e formaggi, creati con sapienza secondo tradizione, il pane, le zuppe a base di legumi, capaci in un sol boccone di riportarti all’infanzia, e così tutti gli altri prodotti.

Ma la cucina della zona, è fatta anche di contaminazioni: sul Pollino infatti convivono squisitamente comunità autoctone e comunità arbëreshë (albanesi) presenti in Calabria già dal 1400. Queste comunità, oltre ad arricchire il territorio con costumi e usanze, hanno interpretato a proprio modo la cucina locale, valorizzandola attraverso la propria visione, dando vita a piatti di pasta fresca come gli shëtridhlat. Il risultato è una cultura gastronomica complessa e varia, che merita di essere scoperta.

Cosa mangiare sul Pollino: le cose da assaggiare almeno una volta

E a proposito di scoperta, oggi vi parliamo dei prodotti tipici del Pollino da assaggiare almeno una volta. Vediamo insieme da dove iniziare per conoscere questa terra complessa e a volte aspra, ma che sa essere anche generosa e affascinante.

Pane e taralli 

Alle pendici del massiccio del Pollino, accanto alla riserva naturale delle Gole del Raganello,  sorge Cerchiara, piccolo comune di poco più di duemila anime, che accoglie una tradizione gastronomica tanto semplice quanto antica: quella del pane. Qui, l’alimento base della cucina, viene fatto secondo antiche usanze: una cottura lentissima in forno a legna realizza un pane dalle “gobbe” pronunciate, una crosta scura e una mollica elastica. Sul sapore intenso di pane possiamo dirvi poco: bisogna provarlo. E se volete saperne di più, vi consigliamo di leggere questo articolo.

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Accanto alla produzione di pane, sono nate altre produzioni a base di farina che arricchiscono l’offerta gastronomica della zona unendo sapori rustici della cucina popolare: i taralli sono l’esempio più eloquente. Come in altre zone del Meridione, ad esempio in Puglia, anche sul Pollino è possibile trovare una grande varietà di di taralli, semplici o aromatizzati: dal peperone a peperoncino, dal finocchietto, all’anice fino ad arrivare all’amaranto. Ognuno con un suo gusto e una sua storia. Due su tutti, che meritano di essere assaggiati e portati a casa come souvenir: i taralli alla cipolla e quelli verdi, fatti con una macina di erbe delle valli cupe.

Tradizionali, semplici, saporiti: i salumi

Così come in tutta la Calabria, anche sul Pollino persiste la tradizione del maiale, allevato rigorosamente allo stato brado e in condizioni climatiche e zootecniche uniche. Dal maiale si ricavano i più importanti salumi calabresi: la soppressata, dalla forma più rotonda rispetto a quella silana, e il capocollo, dal sapore intenso e persistente.  Poi pancetta, guanciale, prosciutto crudo e salsiccia stagionata, quest’ultima, caratterizzata dalla presenza di peperone rosso macinato e semi di finocchietto selvatico, erba tipica utilizzata per insaporire la carne di maiale in molte zone del calabrese.

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Paddaccio, Butirro, Pecorino del Pollino, la Felciata di Morano

Se proprio dovete iniziare un tour gastronomico del Pollino, iniziate dai formaggi. Se siete amanti del genere, qui troverete prodotti di straordinaria eccellenza lavorati con amore e sapienza. I formaggi del Pollino sono preparati con latte vaccino, pecorino e caprino, e fra i più diffusi troviamo il Pecorino del Pollino, dal sapore intenso quasi piccante, che ben si sposa con tutte le varietà di miele prodotte nella zona. Contrariamente, il Paddaccio è un formaggio che viene prodotto da pochissimi caseifici: non viene né salato né stagionato. Il suo gusto è leggermente acidulo ed è di consistenza cremosa.

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Poi c’è il Butirro, dalla forma simile al caciocavallo, che nasconde al suo interno un cuore di burro che si scioglie in bocca al primo morso. Infine la Felciata di Morano Calabro, che prende il nome dal processo di filtrazione del latto che viene tutt’ora fatto ancora con le felci, piante molto presenti nella zona del Pollino.

Peperoni cruschi, melanzana rossa di Rotonda e funghi

Impossibile parlare della cucina di questa zona senza citare il peperone crusco di Senise: un peperone rosso e lungo, che viene raccolto in fitte “trecce” e lasciato essiccare al sole. Dopodiché viene fritto e gustato sia da solo che come guarnizione per svariati piatti. Sul versante calabrese del Pollino i peperoni cruschi vengono consumati spesso e fanno ormai parte della tradizione locale, anche se la materia prima è leggermente differente da quella lucana: il peperone utilizzato nella zona di Civita, ad esempio, è più panciuto e più corto.

Foto di Licia Giglio

Fra le eccellenze del territorio spicca sicuramente la Melanzana rossa di Rotonda DOP, dall’aspetto non proprio convenzionale, in quanto assomiglia a un pomodoro, tanto che viene spesso chiamata “merlingiana a pummadoro” (melanzana a pomodoro). Viene consumata quasi esclusivamente come antipasto e sott’olio e sembra che molti apprezzino non solo il frutto ma anche le foglie più tenere della pianta.

Nel territorio infine, è possibile trovare una grande varietà di funghi alcuni pregiati come i porcini invernali, quelli estivi e il pregiatissimo porcino nero e il porcino reale. E poi ancora gallinacci, ovoli, mazze di tamburo, vescie, cardoncelli e funghi del miele. E dulcis in fundo, i tartufi neri estivi e tartufi bianchetti. Insomma, avete capito: un vero paradiso terrestre per gli amanti del genere. I funghi vengono preparati sott’olio ma spesso si trovano come ingrediente principale nei primi piatti, in particolare la parta aru ferrettu (una specie di fileja) oppure come contorno agli arrosti di agnello e cinghiale in umido.

Il Piretto, principe degli agrumi 

Il colore è quello del limone, la dimensione è quella di un mandarino, la scorza è spessa come quella di un cedro, il sapore fresco e delicato: il piretto, o limoncedro, è un agrume tipico della zona del Pollino e, in particolare nei borghi di Civita, Morano, Cerchiara e Castrovillari, ha fatto la fortuna dei suoi abitanti. Con il Piretto si preparano deliziose marmellate, scorze candite, liquori, caramelle, e lo si utilizza per aromatizzare molte pietanze, sia dolci che salate. Imperdibile, se capitate in città, il crustolo arbëreshë, un dolce tipico della cultura albanese fatto di pasta frolla fritta e immersa nel vin cotto e guarnita con scorzette di piretto caramellate.

Foto di Licia Giglio

Fagiolo bianco e poverello DOP di Rotonda  

Sul versante lucano e tirrenico del Pollino, e più precisamente nel comune di Rotonda, si produce un altro alimento degno di nota e che merita di essere menzionato (nonché assaggiato!): stiamo parlando del fagiolo bianco DOP di Rotonda, un legume dalla forma tondeggiante di colore bianco avorio, presente nelle usanze agricole già dal 1800. Il bianco di Rotonda si contraddistingue per l’alto valore proteico e il suo sapore delicato; oggi rappresenta una risorsa economica per le popolazioni locali, che col tempo hanno saputo valorizzarlo attraverso la cucina. Fra le ricette più interessanti troviamo fagioli e scarola, minestra impastata di patate e fagioli, minestra di fagioli e cotica di maiale, insalate di fagioli. 

I prodotti tipici della zona del Pollino, come abbiamo visto, sono tanti e questa lista che avete appena letto non ha la minima pretesa di essere esaustiva. Speriamo però di avervi fatto venire l’acquolina in bocca e di avervi incuriositi per spingervi a visitare i comuni della zona che sorgono attorno al massiccio. Paesi in cui il turismo è presente ma non abbastanza da affollare le strade di questi piccoli antichi borghi, dove la vita scorre lenta e i luoghi hanno una bellezza antica e incontaminata. E voi, se doveste andare in Calabria, sapete già quali prodotti assaggiare sul Pollino?