Fileja e Stroncatura, due formati tradizionali di pasta calabrese fatta in casa

Sulla cucina tradizionale calabrese c’è sempre tanto da dire poiché, date le origini antiche e piuttosto povere, essa annovera fra i suoi cavalli di battaglia numerosissime preparazioni semplici e umili, ma che hanno resistito nel tempo fino a diventare prelibatezze apprezzate e riconosciute anche fuori regione. Fortemente legata alle tradizioni contadine, eppure molto varia e ricca di sfumature, non annovera i primi piatti tra i cavalli di battaglia, la regione ha tanto da offrire anche per quanto riguarda la pasta fatta in casa e i condimenti per portarla in tavola, come i fileja e la stroncatura, che non possono mancare nella lista delle vostre esperienze. Scopriamo insieme la loro storia e due ricette gustose.

I fileja: la pasta protagonista di Calabria 

Se in Calabria dici “pasta”, pensi subito ai fileja, grandi e grossi maccheroni dalla forma allungata e arrotolata, diffusi ampiamente nella zona di Vibo Valentia e soprattutto Tropea. 

Filareddri, filateddri, maccarruni: sono tutti appellativi con cui si identifica questo tipico formato di pasta, a base di semola di grano duro e acqua, impastata, tagliata a tubicini di circa 10 centimetri e arrotolata, con un sapiente movimento di mani, su un bastoncino sottile solitamente ricavato dalla parte legnosa degli steli di sparto, una pianta tipica della zona del mediterraneo. Per lungo tempo i fileja si trovavano solo nella loro zona di origine e non andavano oltre la provincia di Vibo Valentia, ma oggi sono un piatto diffuso in tutta la regione e interpretato in modi differenti a seconda della zona e delle materie prime a disposizione.

Fileja: la ricetta con sugo di cipolla di Tropea e ‘nduja 

Foto di Licia Giglio

Se vi dovesse capitare di fare un viaggio in Calabria, non perdete l’occasione di acquistare un pacco di fileja da portare a casa, per rivivere a tavola il gusto e l’esperienza di un pranzo calabrese al 100%. Chiaramente, occorre sapere come cucinarli, ecco perché vi proponiamo una ricetta di stampo tradizionale: fileja con sugo di cipolle di Tropea e ‘nduja.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di fileja freschi fatta in casa
• 1 cipolla di Tropea grande
• 300 gr di salsa di pomodoro fatta in casa
• 3 cucchiai di ‘nduja piccante
• qualche foglia di basilico
• q.b. di sale
• q.b. di olio

Procedimento:

1. Tagliate la cipolla a fettine sottili e mettetela in una padella antiaderente con l’olio, lasciate soffriggere.
2. Successivamente aggiungete la salsa di pomodoro e il basilico e preparate il vostro sugo facendolo cuocere a fuoco lento e per almeno un’ora abbondante. Se si asciuga troppo, potete aggiungere un po’ d’acqua.
3. Quando il sugo è quasi pronto, portate a bollore 1 L di acqua salata e buttatate i fileja in pentola. Per questo tipo di pasta fatta in casa, il tempo di cottura medio è di circa 10/12 minuti.
4. Quando il sugo è pronto e caldo, aggiungere la ‘nduja e amalgamate per bene, fino a farla sciogliere completamente nel sugo. Scolate la vostra pasta e spadellatela con il sugo per una manciata di secondi. Servite!

Stroncatura (o struncatura) calabrese: le origini di una pasta povera 

Rimanendo in tema di primi piatti della tradizione calabrese, non possiamo non citare un’altra pasta della tradizione di questa regione, che ha molto in comune con i fileja: la struncatura calabrese.

Sono molti i piatti e prodotti tipici calabresi che traevano origine dalle usanze delle classi meno abbienti, tant’è che la nascita di alcuni prodotti partiva dagli scarti di altre lavorazioni: è così per la ‘nduja, di cui ci siamo occupati un po’ di tempo fa, ma anche per la struncatura, una pasta a metà fra le linguine e le fettuccelle, che vanta una storia e un’identità propria molto forte.

La struncatura calabrese è una pasta tipica della Piana di Gioia Tauro e Vibo Valentia, che anticamente veniva prodotta con con un misto di farine e crusche, frutto dello scarto della molitura. Si racconta che le massaie e i commercianti amalfitani, che anticamente frequentavano la regione per commercializzare olio e prodotti della terra, raccogliessero queste farine di scarto addirittura dal pavimento e le rivendessero a prezzi molto bassi. Tali farine erano utilizzate prevalentemente per la produzione di questa pasta. Proprio per la scarsa igiene, la vendita di queste farine per la preparazione della pasta fu vietata, ma alcuni commercianti continuarono a venderla praticamente come fosse merce di contrabbando. Con il passare del tempo, ovviamente, le tecniche di produzione si sono adeguate ai canoni di sicurezza e di igiene richiesti dalla legge.

Con tutta probabilità, il nome di questa pasta deriva da un attrezzo utilizzato per tagliare gli alberi, una lama detta “u struncaturu”: durante il taglio, la lama rilasciava residui di legno che, nell’immaginario collettivo, venivano associati per l’aspetto a questa pasta, così ruvida e porosa.

Questa foto di Asquella è offerta da TripAdvisor.

Struncatura ammuddricata: una variante della ricetta tradizionale calabrese

Le umili origini di questo piatto si riflettono nella sua preparazione ma anche nel condimento: la struncatura ammuddricata è il piatto simbolo della zona di Gioia Tauro, che si compone (nella maggior parte delle varianti) di alici, mollica di pane e peperoncino. Siete curiosi di scoprire la ricetta della stroncatura? Ecco come realizzarla.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di stroncatura
• 100 gr di mollica di pane raffermo (tagliata molto sottile)
• 40 gr di alici sott’olio
• 2 spicchi di aglio
• due cucchiai di pecorino silano grattugiato
•  q.b. di peperoncino a scaglie
• un ciuffo di prezzemolo
• q.b.di olio EVO
• q.b. di sale

Procedimento:

1. In una padella capiente fate imbiondire l’aglio insieme all’olio. Successivamente, aggiungete il peperoncino e le alici tagliate a pezzetti. Quando saranno sciolte, tenete tutto da parte.
2. Lavate il prezzemolo, asciugatelo accuratamente e con l’aiuto di una mezzaluna sminuzzatelo in modo sottile. Versatelo in una piccola ciotola e aggiungete il pecorino e la mollica di pane raffermo.
3. Portate a bollore 1 L di acqua e al momento opportuno, buttate la pasta in pentola. Quando sarà cotta, scolatela e rimettete sul fuoco la padella con l’olio, l’aglio e le acciughe sciolte precedentemente aggiungendo la pasta. Amalgamate il tutto e a fine cottura aggiungete il misto di prezzemolo, pecorino e pane raffermo. Servite!

Speriamo che apprezzerete queste due ricette a base di fileja e stroncatura, ma sappiamo bene che le varianti di questi due piatti possono essere infinite. Voi le avete già provate?