pane di cerchiara

Il pane di Cerchiara e il panificio Monti: la storia di un’eccellenza calabrese

Giulia Ubaldi
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Indice

     

    A Cerchiara di Calabria dovrebbero ricordarsi più spesso che ‘compagno’ significa colui che mangia il pane con un altro. Forse, solo rimembrando il forte senso di condivisione che permea questo alimento, potrebbero essere o tornare ad essere una vera città del pane. Infatti, in questo paese del Parco Nazionale del Pollino, non vi è alcun Consorzio, né di nome né tantomeno di fatto, tra i panifici presenti oggi. Eppure qui il pane di Cerchiara lo fanno tutti: molto bene e da sempre.

    Il Pane di Cerchiara: i protagonisti di una storia antica

    pane cotto a legna

    Lo sapeva bene Giacomo Carlomagno, un amministratore locale che aveva preso molto a cuore questo prodotto, riuscendo a ottenere sia la Denominazione Comunale di Origine (De.c.o) che un riconoscimento al Salone del Gusto di Slow Food. Eppure, una volta venuto a mancare Carlomagno, i panifici sono entrati più in competizione che in sintonia, tanto da non organizzare  nemmeno la Festa del Pane. Cerchiara, comunque, continua a essere nota per la sua produzione e ha anche un Museo che ne celebra la storia e la cultura, attraverso strumenti e macchinari antichi, silenziosi testimoni di un passato ancora molto presente. Infatti, il pane si prepara da sempre nelle case delle famiglie di Cerchiara; fino al 1985, però, non esistevano panifici veri e propri finché non ha aperto il primo: il panificio Monti.

    Il primo panificio: il Panificio Monti

    panificio monti

    La famiglia Monti fa il pane da una vita: si tramandano il lievito madre da un tempo talmente lontano che nemmeno loro sanno a quando risale. Di certo, però, Domenico ricorda bene i tempi in cui ha imparato quest’arte: quando sua madre Maria non stava bene e il suo compito era proprio quello di aiutarla ad impastare il pane nella madia. Così, fin da piccolo ha preso l’abitudine di alzarsi nel cuore della notte, tanto che quei momenti gli sono rimasti impressi per sempre.

    Ha iniziato a lavorare nell’azienda agricola da famiglia, finché un giorno, quando aveva solo vent’anni, un amico di Taranto cambia una volta per tutte il suo percorso, e forse quello di un intero paese: “ma qui fate un pane troppo buono! Perché non apri un panificio?” Così Domenico, oggi insieme alla moglie Stefania e al  figlio venticinquenne Giuseppe, decide di dedicare tutta la sua vita al pane; da 33 anni si alza alle 17, inizia a lavorare alle 18, finisce di fare il pane alle 6 del mattino per poi partire con le consegne fino alle 13 circa, quando finalmente può riposare per qualche ora. “Non mi pesa, perché da un pugno di farina riesco ogni volta a creare delle cose che mi lasciano scioccato e sempre soddisfatto”. E alla fine è riuscito a far assaggiare il suo pane sia al Papa che a Panariello.

    Anche se il pane di Cerchiara si fa da sempre nelle case, solo negli ultimi trent’anni, dopo Monti, sono nati altri otto panifici; è quindi un fenomeno recente aver intuito la portata commerciale di questo pane, oltre alla tradizione casalinga, tanto che oggi lo vendono da Castrovillari a Cosenza, fino in Germania. Ma che cosa ha di tanto speciale?

    Che cosa ha di speciale il Pane di Cerchiara?

    pane lievito madre

    Innanzitutto il Pane di Cerchiara si riconosce perché è compatto, rotondo e con una sorta di gobba, cioè di rigonfiamento laterale, la cosiddetta “rasella”, data dalla chiusura che viene fatta ripiegando la pasta su stessa, proprio come una volta. Ciò che lo distingue dagli altri è poi la presenza di un antico lievito madre naturale, che le famiglie di Cerchiara si tramandano da tempi lontani; lo stesso che gli dà quel senso di consistenza e quella deliziosa nota di acidità. La grossa forma e il lento raffreddamento del forno conferiscono alla pasta la giusta cottura e le fanno mantenere tutto il profumo e gli aromi degli ingredienti: farina bianca dei mulini locali, come Lauropoli o Giovazzini, mista a farina integrale e di crusca, con sale, acqua di sorgente di montagna e, appunto, lievito madre.

    La lunga lievitazione, di almeno sei ore, in larghi cassettoni di legno, è responsabile della sua leggerezza e digeribilità, oltre a fare sì che  questo pane duri molto di più degli altri nel tempo, anche fino a 10 – 15 giorni. La cottura avviene nel forno a legna di quercia, castagno e faggio a 300°C, per circa 2 – 4 ore , durante le quali i mattoni che prima erano stati arroventati restituiscono lentamente il calore alle forme di pane, rendendolo dorato fuori e cotto dentro.

    Di solito una pagnotta va da 1 a 5 kg, ma può arrivare anche a 10 kg, come quella che Domenico Monti preparò a Panariello, oppure persino a 25 kg, come quella cotta in occasione della visita del  Papa in Calabria. L’unico parametro fisso per tutti è il prezzo: 2 euro al chilo. E almeno su questo sono tutti d’accordo.

    L’Associazione Città del Pane

    Cerchiara fa parte dell’Associazione Città del Pane, che comprende 44 realtà italiane che nel tempo hanno saputo conservare le proprie tradizioni di panificazione, da nord a sud. Infatti è da valorizzare chi nell’era industriale, dove tutto potrebbe venir sostituito da una macchina, continua a dedicare tempo e manualità a un’arte così preziosa; chi si alza quando gli altri vanno a dormire e inizia a lavorare con la luce del buio, sporcandosi le mani ogni giorno, ogni notte. L’Associazione lavora per il riconoscimento delle varie tipologie di pane in relazione ai territori, o forse potremmo dire ai terroir? Per questo ha creato ad Altopascio, in provincia di Lucca, un Centro di Documentazione sull’arte panificatoria, con una biblioteca e un archivio sulle origini, la storia, le ricette, le tradizioni e le tecniche di lavorazione. Ne fanno parte sia grandi città, come ad esempio Senigallia, dove ogni anno si svolge Pane nostrum; sia paesi più piccoli, come appunto Cerchiara o Savigliano, dove si tiene invece La festa internazionale del pane, con Maestri Panificatori provenienti da tutto il Mediterraneo e dell’Europa dell’Est. Ad oggi fanno parte di questa associazione:

    Agerola (NA)

    Altopascio (LU)

    Bondeno (FE)

    Cantiano (PU)

    Castelletto Uzzone (CN)

    Castelvetrano (TP)

    Cerchiara di Calabria (CS)

    Corciano (PG)

    Ferrara (FE)

    Genzano di Roma (RM)

    Gonnosfanadiga (VS)

    Guardea (TR)

    Laterza (TA)

    Maiolo (RN)

    Mantova (MN)

    Matera (MT)

    Modica (RG)

    Montaione (FI)

    Monte Sant’Angelo (FG)

    Montescudaio (PI)

    Montesegale (PV)

    Montespertoli (FI)

    Nicolosi (CT)

    Ostra Vetere (AN)

    Ozieri (SS)

    Padula (SA)

    Pontecagnano Faiano (SA)

    Stradella (PV)

    Triora (IM)

    Uggiano La Chiesa (LE)

    Villaurbana (OR)

    Vita (TP)

    Ognuno di questi pani è da assaggiare per motivi e storie diverse, che ben rendono la risaputa ricchezza regionale italiana. Voi ne conoscete altri?

    Giulia Ubaldi

    Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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