ricette arbëreshe

Hullonjëra, Shëtridhlat, Dromësat: la pasta fresca arbëreshe

Giulia Ubaldi
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Indice

     

     

    Parlare della cucina arbëreshe è importante per tanti motivi. Ad esempio, per tutelare l’artigianalità e la manualità con cui alcuni piatti vengono ancora preparati, a differenza di altre preparazioni che invece vengono “falsificate” e presentate come “fatte a mano” senza purtroppo più esserlo. A gettar luce sulla questione è Anna Stratigò, di cui vi avevamo già parlato a proposito della pasta shëtridhlat, che ormai si trova sempre più spesso in giro fatta a macchina e non più a mano, perdendo così il suo senso profondo. Così Anna ha deciso di riprendere la pasta hullonjëra, un’antica ricetta che, nonostante la somiglianza, a differenza delle shëtridhlat non permette falsificazioni, perché può essere preparata solo manualmente. Ecco perché oggi vi parleremo di hullonjëra e di altre ricette arbëreshe di pasta fresca.

    La comunità arbëreshe in Italia

    Foto di Nico Iuvaro

    Sono ormai passati più di cinque secoli da quando gli arbëreshe, in seguito alla morte di Giorgio Castriota Scanderbeg e alla progressiva conquista dei turchi, giunsero dall’Albania in Italia, in particolare in Calabria, Sicilia, Campania, Basilicata, Abruzzo, Puglia, e Molise. Per questo, oggi è difficile tracciare una linea di confine netta tra ciò che è albanese, greco, italiano, calabrese o arbëreshe, poiché nel tempo tutto muta e nulla resta chiuso in sé, senza legami con il mondo circostante. 

    L’ha ben descritto l’antropologo calabrese Vito Teti: “chi lascia, per necessità o costrizione, o anche per scelta, la propria terra e la propria comunità per trasferirsi altrove, ha bisogno, per non perdersi e per orientarsi nel nuovo mondo, di punti di riferimento mentali e, pertanto, di ricordare, custodire, trapiantare, fare rivivere lingue, usanze, pratiche e delle culture di origine e di provenienza. La storia delle emigrazioni ci racconta al tempo stesso di conservazione e di innovazione, di cambiamenti e di mescolanze, di nostalgie e reinvenzioni, nell’ambito delle quali le usanze alimentari assumono un notevole rilievo”. Le tre paste arbëreshe di cui vi parleremo oggi ne sono viva testimonianza. 

    Ricette arbëreshe: la pasta fatta a mano di Anna Stratigò

    Foto di Nico Iuvaro

    Da tempo Anna Stratigò è impegnata a diffondere la cultura arbëreshe attraverso la musica, la cucina, la lingua e qualsiasi altro canale che ne impedisca l’estinzione. Difficile, per questo, definire “chi è Anna”: è un po’ musicante, un po’ oste, un po’ cuoca, un po’ letteraria, un po’ amica. Di certo, sappiamo che vive da anni in Calabria, a Lungro, uno dei paesi di lingua arbëreshë, nella sua Casamuseo del Risorgimento, che è sia bed & breakfast, sia home restaurant; insomma, un luogo dove si può davvero conoscere, incontrare e respirare la cultura arbëreshe a 360°. In particolare, in cucina, Anna ci tiene molto alla trasmissione corretta delle ricette di pasta arbëreshe, anche perché le ricordano la sua infanzia. Infatti, hanno tutte e tre il suo marchio D.O.F., cioè di origine familiare. Un’altra cosa che hanno in comune queste tre paste è un condimento non di carne, a differenza della maggior parte dei primi calabresi che invece vengono spesso serviti con ragù di maiale o capretto. 

    Hullonjëra e shëtridhlat: le differenze

    Il fatto che una pasta oggi sia fatta in casa non è più una garanzia di manualità, poiché a casa la puoi preparare anche con la macchina e persino con il computer, con la stampante 3D”, dice Anna. Infatti, è quello che è successo con la diffusione della pasta shëtridhlat, che ormai si trova sempre più spesso in giro tutta uguale e della stessa lunghezza. Invece, si tratta di una ricetta per eccellenza irregolare, in quanto, come forse ricorderete, viene preparata da più donne a partire da un filo unico di pasta lunghissimo che non si può spezzare. 

    Nel caso della pasta hullonjëra (che si legge con la h aspirata) non si può imbrogliare, ci avverte Anna: non hanno il buco come i bucatini, quindi con la macchina non si possono fare. Sono simili agli spaghetti, e possono anche spezzarsi cadendo nel cesto riposto sotto al tavolo, come vedremo nella ricetta, quindi la loro artigianalità è lampante, ben evidente. Per altro, in albanese sei dimagrito si dice u hullove, che richiama la sottigliezza di questa pasta fatta a mano; una pasta che i più giovani non sanno nemmeno che esiste. Inoltre, a differenza della shëtridhlat che si abbina più con i legumi, questa si mangia quasi sempre con un sugo di pomodoro fresco, l’importante è che non sia asciutto. 

    La ricetta originale DOF hullonjëra

    Foto di Nico Iuvaro

    Ecco la ricetta della pasta hullonjëra che Anna Stratigò ha deciso di svelare solo a noi: “non è stata sdoganata ancora, – dice – ma ora ci tengo a farlo per tutelare la sua manualità”. 

    Ingredienti

    Per la pasta:

    • farina: un pugno a persona (farina di grano duro e tenero in parti uguali)
    • q.b. di acqua tiepida
    • q.b. di sale 
    • q.b. di olio

    Per il sugo:

    • q.b. aglio o cipolla
    • q.b. pomodori freschi
    • q.b. peperone in polvere
    • q.b. basilico
    • q.b. peperoncino 

    Procedimento 

    1. Impastate le farine con l’acqua tiepida aggiungendo un pizzico di olio e sale. 
    2. Quando l’impasto è pronto, fatelo riposare per circa una mezz’ora in frigo.
    3. Tolto dal frigo, lavorate ancora l’impasto fino a formare una pagnotta
    4. Continuate ad assottigliare la pagnotta a mo’ di bastoncino finché non diventa sottile come un bucatino che farete scivolare in un cesto posto sotto il tavolo.  
    5. Bagnate ogni tanto le mani con l’olio d’oliva e mettete molta farina alla pasta.
    6. Terminate preparando un sugo di pomodori freschi con soffritto di aglio o cipolla, basilico, peperone e peperoncino in polvere.
    7. Cuocete la pasta e poi condite affinché il piatto non risulti troppo asciutto.

    Foto di Nico Iuvaro

    Dromësat, o dromsa

    A differenza di hullonjëra, che essendo più lunghe vengono preparate per le occasioni speciali, dromësat o dromsa è la pasta di casa, che si cucina per pochi in famiglia, soprattutto nei periodi invernali. “Si faceva quando nevicava – racconta Anna, – forse perché essendo composta da briciole di pasta, cioè grumi di farina, ricordava i fiocchi di neve che cadevano”. In alcune case la dromsa si prepara ancora secondo un antico rito: poiché gli arbëreshe sono molto religiosi, si inizia battezzando la farina con l’origano bagnato nell’acqua; poi si benedicono queste briciole di pasta passate al setaccio e si finisce celebrando il matrimonio con un sugo semplice di spezie, quali alloro e origano, in cui la pasta cuoce. 

    Anche le shëtridhlat si fanno più frequentemente, sia per la sola famiglia che per gli ospiti, e come dromsa si preferiscono più d’inverno, perché si condiscono con legumi quali fagioli e ceci cucinati al fuoco con la pignata

    Dromsa, la ricetta e la tradizione

    dromsa arbereshe

    Foto di Nico Iuvaro

    Antichissima pasta dei Balcani ancora in vita, la dromsa non è soltanto un alimento ma un rito: rilassa chi la fa e chi la mangia, dice Anna. Durante la preparazione avvengono due eventi magici e sacri: il Battesimo della farina e il Matrimonio del Sugo con la Dromsa.

    Ingredienti 

    per la Dromsa

    • un pugno di farina a persona
    • un rametto di origano
    • acqua
    • sale un pizzico

    per il sugo

    • pomodori freschi
    • basilico
    • un peperone
    • q.b. di sale 

    Procedimento

    Battesimo della Farina: 

    1. Si “battezza” unendo farina di grano duro e integrale (con aggiunta di un po’ di sale), su piano di lavoro, con un rametto di origano bagnato nell’acqua. 
    2. Mentre con la mano destra bagnate la farina, con la sinistra agitate e strofinate con le dita fino a fare delle palline di pasta che vengono poi perfezionate usando tutte e due le mani con dei gesti rotatori. 
    3. Alla fine passate la farina al setaccio e mettete le palline che rimangono in superficie in un vassoio. Ripetete l’operazione finchè non finisce la farina.

    Il sugo:

    1. In una pentola larga e non molto alta fate soffriggere in olio evo, uno spicchio d’aglio e un peperone piccolo (fresco o secco).
    2. Versate il purè di pomodori freschi, aggiungete il basilico e cuocete per mezzora circa.
    3. Una volta pronto, aggiungete nella pentola la stessa quantità di acqua calda e quando il tutto riprende a bollire versate la Dromsa, che dopo pochi minuti sarà cotta. 

    Matrimonio del Sugo con la Dromsa: 

    1. Terminata la cottura, mettete il coperchio e lasciate la pasta nella pentola tre minuti (il Sugo e Dromsa si devono sposare! ).
    2. Servite con basilico e peperoncino fresco.

     

    E voi avete mai provato una di queste tre paste arbëreshe?

    Giulia Ubaldi

    Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

    One response to “Hullonjëra, Shëtridhlat, Dromësat: la pasta fresca arbëreshe”

    1. AvatarFrancesco says:

      Da noi dromse è la polenta

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