Venezia da gustare: cosa mangiare nell’affascinante città costruita sull’acqua

In passato capitale dell’omonima Repubblica Marinara e, in seguito, della Serenissima, Venezia è tutt’oggi una delle più importanti città italiane. Lo è anche in ambito enogastronomico, con una cucina fortemente influenzata dalla sua collocazione geografica e, in particolare, dalla presenza del mare. Il solo girare per Venezia poi lascia intendere quanto il buon mangiare e bere sia parte fondamentale della quotidianità. Le sue “calli” sono tutto un brulicare di osterie storiche e bacari, tipici locali che offrono a ogni ora i famosi cichéti, spuntini e stuzzicherie da innaffiare con l’immancabile “ombra”, ossia il bicchiere di vino. Un tempo, infatti, gli osti ambulanti in piazza San Marco usavano spostare il loro banchetto seguendo l’ombra del campanile per evitare che gli avventori rimanessero esposti al sole. Direi che le premesse sono già promettenti e schiudono le porte della curiosità verso l’argomento di oggi, ovvero cosa mangiare a Venezia. Pronti a seguirci e a perdervi tra i suoi vicoli e canali?

Cosa mangiare a Venezia, città dalle tante anime… anche in cucina 

Città lagunare e crocevia di scambi commerciali, che ne hanno fatto in passato un ideale ponte tra Oriente e Occidente, Venezia racchiude in sé una moltitudine di anime e di culture. Aspetto di cui si trova traccia sia negli storici mercati cittadini, come quello di Rialto, sia nel suo ampio ventaglio di specialità culinarie, caratterizzate da una forte impronta marittima. Non mancano, tuttavia, i retaggi di una cultura popolare e contadina, che trovano espressione in piatti semplici come il risi e bisi o come specialità di carne, quali, su tutte, il fegato alla veneziana, come in parte già visto nel nostro itinerario enogastronomico del Veneto da Nord a Sud. Dal baccalà mantecato e le sarde in saor a moleche e i bigoli in salsa, senza tralasciare zaeti, baìcoli e bussolai: vi guideremo tra i sapori della cucina veneziana in tutte le sue sfumature.

L’importanza del legame col mare 

In una città come Venezia l’offerta culinaria non può prescindere dal pesce. Come detto, la tradizione marinara qui è forte da sempre. E proprio a partire dalle tante famiglie di pescatori si è radicata e diffusa una cucina improntata su ciò che il mare offre: vediamo alcuni piatti che ne sono la perfetta espressione.

Sarde in saor

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Tra le specie più diffuse del Mare Adriatico, troviamo in particolare le sarde. E le sarde in saor sono uno dei piatti tipici più conosciuti della tradizione veneziana. I pesci vengono fritti e disposti a strati intervallati da cipolle caramellate con olio, aceto e un po’ di zucchero. Nato dalla necessità dei pescatori di avere un pasto conservabile a lungo quando salpavano per il mare aperto, sono un piatto dalle origini povere. Nel tempo però la ricetta è stata impreziosita con uvetta e pinoli, così da accentuare la nota agrodolce e conferire una sfumatura di croccantezza. Viene solitamente proposto come antipasto nelle osterie tipiche, come piatto pronto nelle gastronomie cittadine o in versione cicchetto nei bacari.

Baccalà mantecato

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Protagonista assoluto dei cicchetti è il baccalà mantecato. È una delle tante specialità regionali a base di questo pesce, sdoganato in Italia proprio grazie a un veneziano. Pare infatti che fu il nobile Pietro Querini, salpato in mare col suo equipaggio e naufragato nei pressi delle isole Lofoten, nel circolo polare artico, a importarlo. Agli abitanti di quell’arcipelago norvegese va riconosciuto non soltanto il merito di aver offerto ospitalità a Querini e i suoi uomini, ma anche quello di avergli trasmesso la cultura dell’essiccazione del merluzzo nordico su dei pali in legno detti “stock”, da cui il termine stoccafisso. A dispetto del nome, infatti, è lo stoccafisso la base del baccalà mantecato. Dopo averlo fatto bollire in un’acqua aromatizzata con aglio, limone e alloro, lo si lavora aggiungendo dell’olio a filo, fino a renderlo una sorta di crema, che si usa poi consumare spalmata su crostoni di pane abbrustolito o su fette di polenta grigliata.

Le altre specialità di mare della cucina veneziana

Altra espressione della cultura marinara di Venezia sono le cosiddette moleche o moeche, nel dialetto locale. Sono dei granchietti tipici della laguna, che vengono colti in fase di muta, quando cioè sono privi del carapace. Si preparano infarinati e fritti con o senza il pién, cioè il ripieno a base d’uovo.

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Restando sempre in tema di piatti di mare tipici della cucina veneta, troviamo il risotto ai gò. Protagonista è il ghiozzo, un pesce povero dell’Adriatico, che abbonda in particolare nella laguna veneta. Si caratterizza per il corpo stretto e allungato, in cui spiccano la testa grande e le mandibole pronunciate, e per le sue carni tenere ma dal gusto deciso.

Non possiamo mancar di citare, infine, polenta e schie, dei gamberi lagunari di piccola taglia, generalmente fritti oppure sbollentati in acqua aromatizzata al limone e poi ripassati velocemente in padella. In entrambi i casi, si usa servirli su un letto di polenta di mais.

Dal mare alla terra: l’impronta contadina nella cultura di Venezia 

Nonostante la vocazione marittima favorita dalla posizione geografica, nella cucina veneziana è presente anche un’impronta contadina, che si ritrova in piatti dove protagonisti sono cereali e ortaggi e tagli poveri di carne, come il fegato.

Fegato alla veneziana

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A proposito di carne “povera”, uno dei piatti simbolo di Venezia è proprio il fegato alla veneziana. Tradizionalmente si preparava col fegato del maiale, di cui, come la cultura contadina insegna, non si butta via niente. Oggi tuttavia è molto più comune la versione a base di vitello. Tagliato in piccoli pezzi o in fette sottili, il fegato viene poi cotto in un soffritto a base d’olio, burro e salvia, cui si aggiunge infine la cipolla. Pare che già i romani preparassero questo piatto coi fichi al posto della cipolla, per mitigarne l’odore intenso, e che proprio i veneziani lo abbiano rivisitato attingendo a un prodotto tipico del territorio, qual è, appunto, la cipolla.

Bigoli in salsa alla veneziana

Cipolla protagonista anche in uno dei primi più rappresentativi della città lagunare, ovvero i bigoli in salsa alla veneziana. Il bigolo è un formato di pasta lunga, robusta e dalla superficie rugosa, che permette di trattenere meglio il condimento. Si realizza tipicamente al torchio e, in alcune varianti, prevede l’utilizzo di farine alternative (integrale o di grano saraceno) o dell’uovo. La ricetta tradizionale prevede come base un semplice ma saporito intingolo di olio, cipolla e acciughe, che ne ha fatto un piatto ideale per i cosiddetti “giorni di magro”.

Risi e bisi

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Piatto bandiera di Venezia e della sua tradizione culinaria è il risi e bisi. Antica specialità legata soprattutto all’epoca della Serenissima, quando era usanza servirla alla corte dei dogi in occasione della ricorrenza del 25 aprile, in cui si festeggia San Marco, patrono della città. Elementi base sono il riso e i piselli, di cui si utilizzano anche i baccelli, che una volta puliti e lavati vengono messi a bollire. Se ne ricava un brodo denso, da filtrare e aggiungere poi al riso e ai piselli per ultimare la cottura. La consistenza ideale del risi e bisi è né troppo asciutta, né troppo brodosa, a metà strada tra una minestra e un risotto. Nella ricetta tradizionale trova spazio anche la pancetta, che apporta un tocco di sapidità e un gusto più deciso.

Bussolai, Zaeti e baicoli: il lato dolce di Venezia 

In fatto di dolci, nelle pasticcerie e nei locali veneziani è facile imbattersi in tante versioni di tiramisù, da quelle più cremose in cui spicca  il mascarpone a quelle con un consistente strato di savoiardi inzuppati nel caffè. Ce n’è davvero per tutti i gusti, anche se si tratta di un dolce non strettamente legato alla città lagunare, bensì alla vicina Treviso. Le specialità locali, invece, sono improntate sulla pasticceria secca e, in particolare, sui biscotti.

Bussolai

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Tra i dolci più noti della tradizione veneziana ci sono i bussolai. Si tratta di biscotti dagli ingredienti semplici: solo farina, uova, zucchero, vaniglia, scorza di limone e burro. È quest’ultimo, in particolare, a caratterizzarne il gusto. I bussolai sono, infatti, molto burrosi, adatti sia alla colazione, sia a un tè pomeridiano. Ma la loro origine è legata all’antica abitudine delle mogli dei pescatori dell’isola di Burano, che li preparavano per le lunghe e faticose giornate dei mariti in mare. Nascono con forma circolare, a mo’ di ciambelline, ma nel tempo hanno assunto la forma a “s”, oggi più diffusa.

Zaeti

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Altro dolce tipico sono i zaeti o zaleti, termine dialettale che sta per “gialletti”. La loro principale caratteristica è, infatti, quella di essere preparati con farina di mais, che contribuisce a conferirgli la tipica colorazione tendente al giallo. Nonostante si tratti di una specialità nata a cavallo tra le province di Belluno, Udine e Pordenone, sono gli scaletieri (pasticceri) veneziani ad aver introdotto l’aggiunta dell’uvetta (in alcuni casi appassita nella grappa) all’impasto.

Baìcoli

Col termine baìcolo nel dialetto veneziano si fa riferimento al cefalo. Il fatto di legarlo a un dolce sembra sia dovuto alla forma, che dovrebbe ricordare, molto alla lontana, quella di un cefalo di piccola taglia. Aldilà della storia legata al nome, i baìcoli sono biscotti sottili e croccanti, che ricordano delle fette biscottate. Prevedono una lunga e laboriosa lavorazione e doppia cottura in forno. Fanno spesso capolino dietro i banconi di forni e pasticcerie, ma sono venduti anche in tipiche scatolette di latta, disposte come in modo da ricordare un panetto tagliato a fette. Prodotto incluso nell’elenco PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) del MIPAAF, conservano a lungo la loro fragranza e presentano una consistenza che li rende adatti a essere intinti nel caffè o nello zabaione.

Vi abbiamo accompagnato con piacere in questa esplorazione di cosa mangiare a Venezia e chiediamo ora a voi: quali sono le specialità che vi erano già note? E quali, invece, sareste curiosi di assaggiare?