Strumenti, segreti e ricette per preparare uno zabaione perfetto

Monica Face
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    Quando penso allo zabaione, mi vengono in mente le colazioni della domenica mattina che facevo da bambina, quando i tempi più lenti consentivano di alzarsi con calma e concedersi qualche sfizio. Mia madre aveva l’abitudine di andare a comprare le uova freschissime per prepararmi questa crema speciale. Ricordo che cercava di insegnarmi il procedimento, facendomi sbattere un tuorlo con un po’ di zucchero e dicendomi che dovevo continuare a girare fino a che i granelli non si fossero sentiti più. Con la scusa di accertarmi dell’ottima riuscita, io non facevo altro che assaggiare, fino praticamente a finirlo, che fosse pronto oppure no. E voi, l’avete mai preparato? Oggi vi racconto come farlo in casa, dandovi ovviamente la ricetta dello zabaione e poi alcune varianti. Ma prima ecco qualche consiglio prezioso da appuntare.

    Gli strumenti utili per fare lo zabaione

    Lo zabaione, o zabaglione, è una crema dolce e spumosa della tradizione italiana, a base di tuorli d’uovo, zucchero e vino dolce o liquoroso. Prima di vedere le ricette cerchiamo di vedere quali sono gli strumenti che serviranno per realizzarne uno perfetto!

    strumenti zabaione

    dvoevnore/shutterstock.com

    La ciotola

    Per sbattere i tuorli con lo zucchero è indispensabile avere a disposizione una ciotola capiente. L’ideale sarebbe che fosse in acciaio, che è un buon conduttore di calore, e con fondo curvo in modo che l’uovo cuocia in maniera uniforme. Se non l’avete, utilizzate un pentolino avendo l’accortezza che sia più piccolo della pentola in cui mettere l’acqua per fare il bagnomaria.

    La frusta

    Per ottenere dei tuorli spumosi è indispensabile l’utilizzo della frusta. Sarebbe meglio avere quella elettrica, ma solo per velocizzare e stancarvi meno, altrimenti anche quella a mano andrà benissimo. E se non c’è nemmeno quella manuale munitevi di forchetta e tanto olio di gomito: ci vorrà più energia, ma riuscirete lo stesso a montare i tuorli.

    Il termometro

    Per avere la certezza di una buona pastorizzazione l’ideale sarebbe avere a disposizione un termometro da cucina e verificare che la temperatura sia arrivata a 82 °C. Se non l’avete, continuate la cottura fino a che vi renderete conto che il composto “scrive”: in pratica, quando sollevando la frusta, da essa cade un sottile filo di impasto che si mantiene in forma almeno per il tempo di… scrivere una lettera dell’alfabeto!

    Come fare lo zabaione: i segreti

    Uova fresche, pari quantità di peso con gli altri ingredienti, una cottura a bagnomaria e infine un adeguato tempo di riposo: ecco qualche trucco per fare lo zabaione.

    come fare zabaione

    Ricantimages/shutterstock.com

    Stessa quantità di tuorli e zucchero

    Spesso trovate le indicazioni con il numero di tuorli, ma in realtà è meglio pesare: questo perché, a meno di ricette particolari, per ottenere un ottimo zabaione ci vuole la stessa quantità di zucchero e di tuorli. Montateli con un frusta fino a che lo zucchero sarà sciolto e i tuorli siano sbianchiti e spumosi.

    L’ingrediente segreto: il marsala

    Il vero zabaione è fatto con il marsala, un liquore dolce che va inserito un po’ alla volta, dopo aver montato i tuorli con lo zucchero. Se non lo avete in casa, potete optare per altri tipi di alcolici come ad esempio del vin santo o del limoncello. Un tocco in più? Provate a mettere dello spumante.

    La cottura? A bagnomaria

    Trattandosi di uova la prudenza non è mai troppa e quindi è opportuno fare una cottura a bagnomaria per pastorizzarle. Durante la cottura fate in modo che l’acqua della pentola non tocchi direttamente la ciotola con le uova, ma sia almeno due dita sotto e che il bollore non sia forte.

    Il riposo 

    Per terminare la preparazione è importante la fase di riposo. Lo zabaione si può servire tiepido, a temperatura ambiente o freddo, in base alla ricetta che state eseguendo. Coperto con pellicola trasparente potete conservarlo in frigo per 24 ore, meglio se già porzionato in coppette o bicchieri. Prima di servirlo, estraetelo e decoratelo con biscottini come savoiardi o lingue di gatto, una spolverizzata di cacao amaro, scaglie di cioccolato o frutta fresca.

    Zabaione: la ricetta classica e due varianti

    Ora che abbiamo visto alcune accortezze da seguire per fare lo zabaione, ecco qualche sfiziosa ricetta: partiamo ovviamente da una classica con il marsala, poi una versione al caffè e infine una più delicata adatta ai bambini.

    Zabaione classico al marsala

    Dopo un adeguato riposo in frigorifero, servitelo in coppette accompagnandolo con savoiardi o, in alternativa, con qualche amaretto sbriciolato.

    zabaione

    vsl/shutterstock.com

    Ingredienti per 6 persone

    • 100 g di tuorli
    • 100 g di zucchero
    • 100 ml di marsala
    • 6 savoiardi (facoltativo)
    • 6-8 amaretti (facoltativo)

    Procedimento

    1. In una ciotola, preferibilmente di acciaio, pesate i tuorli e unite lo zucchero. Iniziate a montarli con l’aiuto di una frusta o di uno sbattitore elettrico. Quando i tuorli saranno spumosi e lo zucchero sarà sciolto, versate metà del marsala. Mescolate ancora e poi mettete l’altra metà del liquore, continuando a mescolare energicamente.
    2. Portate una pentola con due dita di acqua a bollore, quindi spostatela sul fuoco più piccolo e inserite la ciotola continuando a mescolare e avendo cura che l’acqua non tocchi la ciotola.
    3. Inserite il termometro da cucina e verificate di essere arrivati a 82 C°. In alternativa fate la prova verificando che il composto “scriva”.
    4. Spegnete e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per mezz’ora. Poi versate in coppette e conservate in frigorifero, coperto. Al momento di servire estraete almeno 15 minuti prima e servite, se vi piace, accompagnandolo con savoiardi o in alternativa qualche amaretto sbriciolato.

    Zabaione al caffè

    Dopo avervi dato delle idee per fare dei dolci al caffè, ecco una golosa variante dello zabaione. Questo dessert può essere servito come fine pasto in una giornata di festa, ma anche come sfizioso dopo cena da gustare sul divano la sera, magari guardando la tv.

    zabaione caffè

    Ildi Papp/shutterstock.com

    Ingredienti per 6 persone

    • 100 g di tuorli
    • 100 g di zucchero
    • 100 ml di caffè
    • 8-10 biscottini per accompagnare (facoltativo)
    • q.b. di chicchi di caffè (facoltativo)
    • q.b. di cacao amaro (facoltativo)

    Procedimento

    1. Preparate la moka e lasciate raffreddare il caffè dopo averlo dolcificato con una parte dello zucchero.
    2. In una ciotola di acciaio versate i tuorli e lo zucchero rimanente. Sbattete con una frusta in maniera energica, fino a quando saranno diventati chiari e spumosi. Iniziate a versare il caffè un po’ alla volta, continuando a mescolare.
    3. Mettete un pentolino con due dita di acqua sul fuoco e, quando inizia a sobbollire, spostatelo sulla fiamma più piccola, sistemate sopra la ciotola facendo attenzione che non tocchi sotto e continuate e rimestare fino a ottenere la densità desiderata. Con il termometro verificare che la temperatura sia a 82 °C, altrimenti provate a “scrivere”.
    4. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Servite versando nelle coppette o in bicchieri, magari decorando con qualche chicco di caffè interno, una spolverata di cacao amaro o dei biscottini per accompagnare.

    Zabaione senza liquore

    Lo sappiamo, il vero zabaione è con il marsala. Ma si tratta di una crema così buona che è un peccato che i più piccoli di casa non possano assaggiarla. Quindi, vediamo una ricetta adatta ai bambini perché priva di parte alcolica: questa versione dello zabaione può essere servita con qualche fragola, per un tocco di colore (e di gusto) in più!

    zabaione senza marsala

    istetiana/shutterstock.com

    Ingredienti per 4 persone

    • 85 g di tuorli
    • 85 g di zucchero
    • 85 ml di latte
    • q.b. di fragole

    Procedimento

    1. Pesate i tuorli in una ciotola, mettete pari quantità di zucchero e iniziate a montarli con l’aiuto di uno sbattitore o di una frusta a mano. Quando saranno diventati spumosi mettete la ciotola su un pentolino con l’acqua già calda, ponetelo sulla fiamma più bassa e continuate a girare.
    2. Versate il latte poco alla volta continuando a mescolare, fino a che il composto inizia ad addensarsi.
    3. Togliete dal fuoco e lasciate riposare qualche minuto, mescolando di tanto in tanto. Versate nelle coppette e coprite, lasciando riposare. Quando sarà freddo aggiungete qualche fragola per decorare, se di stagione, oppure dei biscotti, e servite.

    Vi piace lo zabaione? Lo preparate nella versione classica o in qualche variante?

    Di origini napoletane, è nata e vive a Roma. In passato ha collaborato con vari settimanali, tra cui "Di più"; "Di piùTv Cucina"; "RadioCorriere Tv"; "Onda Tv"; "Messaggero Tv". Oggi invece si dedica anima e corpo al suo blog, "Che cavolo cucino, oggi?". Il suo piatto preferito è la parmigiana di melanzane, "perché è un ricordo d'infanzia e perché", dice, "quando aspettavo il mio bambino avevo sempre voglia di melanzane". Nella sua cucina non possono mancare il pane (che prepara in casa) la frutta e il caffè, "perché altrimenti... il pasto non è finito".

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