La schia della laguna: il gamberetto grigio che conquista

Se ogni città d’Italia dovesse scegliere un prodotto per raccontare l’intera storia di un patrimonio gastronomico locale ricchissimo, quale sarebbe? Pensate a Napoli, Bologna, oppure Palermo, Firenze, o Torino: come si fa a scegliere? Be’, Venezia, insieme ad altre cinque città europee, ha dovuto farlo in occasione del progetto “Slow Food-CE: Culture, Heritage, Identity, Environment and Food”, finanziato da Interreg CENTRAL EUROPE (CE): lo scopo del progetto è di individuare i prodotti più rappresentativi per ciascuna di queste città e di sviluppare un programma di azioni pilota per la salvaguardia e la promozione delle risorse gastronomiche. La più magica delle città italiane avrebbe optato per… la schia della Laguna! Siete curiosi di scoprire cos’è? 

La schia della laguna: quali sono le sue caratteristiche?

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La schia della laguna di Venezia altro non è che un gambero, anzi, meglio dire gamberetto, viste le sue dimensioni ridotte: infatti, il termine schia (anche schilla, o schila) sta proprio a indicare, in dialetto, una persona piuttosto mingherlina. Il nome scientifico, invece, è Crangon crangon e vediamo che si tratta di un crostaceo, la cui taglia media è solitamente compresa tra i 3 e i 5 centimetri, anche se può raggiungere una lunghezza di circa 9. 

All’aspetto, la schia si presenta con una colorazione grigio-bruna costellata da una fitta maculatura di puntini neri e con un corpo affusolato, caratteristiche che la contraddistinguono dal più conosciuto gamberetto semitrasparente. Inoltre, presenta delle antenne sensorie molto lunghe e i bordi del ventaglio caudale neri. Questo gamberetto grigio è una specie marina costiera che predilige le acque fredde e i fondali sabbiosi e aperti, ed è per questo che è così comune nel bacino lagunare tra Venezia e Trieste e anche nella zona del delta del Po.

La schia: un’antica storia di pesca 

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A Venezia, la pesca affonda le sue radici all’epoca dei primi insediamenti nella zona lagunare, quando gli abitanti studiano con attenzione le caratteristiche così particolari di quel territorio e cercano di trarne vantaggio. Infatti, proprio questa necessità primaria, secondo le testimonianze storiche, ha permesso di fare della pesca della schia un’attività che non coinvolgeva soltanto la zona più “costiera”, ma anche quella più interna della terraferma. La mezzadria, a quel tempo, concedeva poche risorse alla popolazione contadina, che era così costretta a cercare nuovi modi per sopravvivere: quindi, grazie anche agli stretti legami tra la laguna di Venezia e le barene (quei terreni bassi e argillosi che emergono dalla laguna durante le basse maree) nella zona di Campalto e Tessera, comincia una lunga tradizione di pesca. 

Ma come si pesca la schia? Tradizionalmente, lo si fa con la “tartanella”, ossia una rete di circa 10 metri con cui si pescano anche le “anguele”, oppure grazie al “tramaglio”, che invece consiste in una rete fissa con delle maglie proporzionate alla grandezza del pesce che si vuole catturare. È possibile trovare questi gamberetti soprattutto durante il periodo invernale, da ottobre a marzo indicativamente, e vengono vendute ancora vive al banco del pesce, ben sistemate dentro apposite cassette refrigerate con il ghiaccio: infatti, è proprio la loro vivacità a determinare il loro grado di freschezza!

Gli usi in cucina della schia

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“Il gambero è un frutto del mare. Te lo puoi fare sia arrosto, che bollito, grigliato, al forno, saltato. C’è lo spiedino di gamberi, gamberi con cipolle, zuppa di gamberi, gamberi fritti in padella, con la pastella, a bagnomaria, gamberi con le patate, gamberi al limone, gamberi strapazzati, gamberi al pepe, minestra di gamberi…”: ricordate questa famosissima citazione di Buba nel film Forrest Gump? Ecco, anche per il gamberetto grigio c’è solo l’imbarazzo della scelta per le ricette! 

Se un tempo le schie erano considerate un pesce povero e poco pregiato, oggi sono state invece rivalutate anche dall’“alta” gastronomia, grazie al loro gusto unico e una polpa ricca di sapore. Ma come si cucinano? Si consumano prevalentemente fritte e accompagnate da una polenta bianca morbida, dando così vita al famosissimo piatto “poenta e schie”, magari accompagnate da un Valdobbiadene. Oppure, dopo aver accuratamente pulito i crostacei (e fate attenzione, perché non sarà facilissimo per via delle dimensioni ridotte), vengono lessati e conditi con olio, limone e prezzemolo, o cucinati anche in umido.

Polenta bianca e schie fritte: la ricetta

Questa ricetta, da sempre una delle più tipiche e tradizionali della cucina veneziana, oggi è diventata un piatto molto ricercato nei ristoranti. Infatti, pare che la croccantezza della schia fritta – da mangiare con tutto il carapace – si sposi perfettamente con la morbidezza della polenta, facendo di questo piatto una sfiziosità unica… vi fidate? Provare per credere! 

INGREDIENTI

• 100g di schie vive
• 2 cucchiai di farina 00
• Sale
• 0,5 kg di polenta bianca
• 1,5 l di acqua

PROCEDIMENTO

1. Il primo passo è pensare alla polenta scegliendo la farina per polenta che preferite (noi consigliamo la bianca): in una pentola, fate bollire l’acqua e salatela.
2. Quando l’acqua raggiunge l’ebollizione, versate la farina a pioggia e continuate a mescolare per evitare che si formino dei grumi. Lasciate cuocere per circa 45 minuti.
3. Intanto che la cottura della polenta procede, potete lavare accuratamente le schie sotto l’acqua corrente.
4. Quando la polenta sarà a buon punto con la preparazione, scaldate l’olio di semi per la frittura in una padella.
5. Una volta lavati i gamberi grigi, dovete passarli nella farina e poi scuoterli finché non eliminerete tutta quella in eccesso.
6. Immergete le schie nell’olio bollente.
7. È il momento della frittura: basteranno pochi minuti per ottenere un risultato dorato e croccante.
8. Togliete le schie fritte e adagliatele su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
9. Quando la vostra polenta sarà cotta, mettete una noce di burro e mescolate.
10. Appoggiate le schie sopra la polenta e servite!

Che sia fritta o lessa, accompagnata o meno dalla polenta, per noi è uguale, perché, insieme a Venezia, siamo pronti a scoprire e a promuovere questa bontà così unica e particolare di crostacei! Diteci, voi conoscevate la schia della laguna?