Baccalà e stoccafisso: quali sono i loro valori nutrizionali?

Il merluzzo è un pesce molto amato e versatile, tant’è che anche come stoccafisso o baccalà è utilizzato in tante preparazioni della cucina tradizionale italiana. Ci sono tanti modi per prepararlo, per esempio alla vicentina, oppure alla livornese, o anche alla piemontese! Quello che, tuttavia, non tutti sanno è che lo stoccafisso ha proprietà interessanti per l’organismo. Proprio per conoscerle meglio abbiamo intervistato la dottoressa Francesca Evangelisti, biologa nutrizionista.

Stoccafisso e baccalà: composizione e valori nutrizionali

Con i termini stoccafisso o baccalà, si fa riferimento al merluzzo, rispettivamente essiccato e venduto intero oppure fatto a pezzi e conservato sotto sale. Di forma triangolare, lungo circa 40 cm e spesso 3cm all’altezza del ventre, il baccalà si trova normalmente in vendita con la pelle, la lisca e le spine, aperto a libro e incrostato di sale.

Il suo successo e la diffusione in molti paesi sono strettamente legati al fatto che, così conservato, il merluzzo può essere facilmente trasportato. Ecco perché, lo troviamo come baccalà e stoccafisso nelle ricette della tradizione italiana sin dal Medioevo.

Dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di baccalà o stoccafisso contengono:

• 75,6 g d’acqua;
• 21,6 g di proteine;
• 1,0 g di grassi (di cui solo 50 mg di colesterolo);
• minerali: fosforo, molto abbondante, sodio nel caso del baccalà, calcio, ferro, selenio.
• vitamine del gruppo B.

“Nel complesso – specifica la dottoressa Evangelisti – lo stoccafisso è ricchissimo anche di potassio, e 100 grammi di prodotto contengono circa 95 kcal per il baccalà, 350 circa per lo stoccafisso.”

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Baccalà e stoccafisso: quali proprietà per l’organismo?

La carne del baccalà, bianca e magra, è ricca di proteine nobili. I pochi grassi presenti sono omega 3, e quindi parte di quelli che sono considerati “grassi buoni” e aiutano a ridurre il colesterolo cattivo LDL e aumentano quello buono HDL. “In tal senso – aggiunge la nutrizionista – è un ottimo alimento per la salute del cuore e di tutto l’apparato cardiocircolatorio, a cui contribuisce anche, nel caso dello stoccafisso, la quantità di potassio.”

La presenza di fosforo, invece, è utile alla salute di ossa e denti, così come quella del calcio, mentre il selenio sostiene le difese antiossidanti dell’organismo. “Le vitamine del gruppo B sono coinvolte in numerosi processi metabolici e hanno pertanto una importante funzione energetica. In particolare, la B6 è la B12 sono in grado di mantenere bassi i livelli di omocisteina, pericolosa per i vasi sanguigni.”

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Quali controindicazioni nel consumo di baccalà?

“Tenendo conto del diverso apporto calorico tra stoccafisso e baccalà – precisa l’intervistata – è bene precisare che in caso di regimi dietetici è preferibile optare per il baccalà.” In generale, è importante tenere in considerazione anche la presenza di elevate quantità di sale: “il baccalà è assolutamente non indicato per chi soffre di ipertensione e patologie renali, mentre è sconsigliato anche per chi soffre di gastropatie di tutti i tipi a causa del metodo di lavorazione che può rendere complicata la digestione”.

La presenza, inoltre, di una discreta quantità di acido urico lo rende da evitare in caso di iperuricemia e gotta. “È bene sapere – aggiunge la dottoressa – che, a scopo conservativo e sbiancante, per legge è consentita l’aggiunta nel baccalà di anidride solforosa e solfiti che, se assunti in quantità elevate, potrebbero essere dannosi.”

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La differenza tra stoccafisso e baccalà

Una volta pescato, il merluzzo fresco viene decapitato, dissanguato e privato dei visceri, poi lavato e pulito in acqua corrente. A questo punto, il procedimento per preparare lo stoccafisso e quello del baccalà si differenziano: nel primo caso, infatti, il pesce viene essiccato all’aperto, sotto l’azione diretta del sole e del vento, su apposite rastrelliere. È bene che ci sia un buon equilibrio tra sole e vento, per un’asciugatura uniforme e che i vari pesci, posti uno a fianco all’altro, siano ad una certa distanza tra loro, per far circolare bene l’aria ed evitare la formazione di muffe.

Nel caso del baccalà, invece, il merluzzo attraversa un processo di salatura di circa tre settimane, che può avvenire in qualsiasi periodo dell’anno e non richiede particolari condizioni climatiche.

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Come scegliere e consumare stoccafisso e baccalà

“Al momento dell’acquisto – suggerisce la nutrizionista – sia per lo stoccafisso che per il baccalà, è consigliato optare per pesci con pelle chiara, dalla polpa morbida e di colore bianco uniforme per il baccalà o secca e dura per lo stoccafisso. In entrambi i casi l’odore dovrebbe essere forte, penetrante, ma gradevole.”

Per il baccalà è inoltre meglio evitare esemplari molto piccoli, con polpa flaccida e molle o con macchie scure, che stanno a indicare una salatura non eseguita in maniera corretta. Anche per lo stoccafisso è preferibile scegliere pesci di maggiori dimensioni e che siano privi di macchie di sangue e di muffa o residui di fegato o altri organi all’interno del pesce.

“Non dimentichiamo che lo stoccafisso, per essere consumato, va battuto con un mortaio affinché le carni si sfibrino, poi messo ad ammollare per giorni, cambiando spesso l’acqua.” Si cucina solitamente in umido e si può accompagnare con polenta e patate. Sebbene si mantenga a lungo, una volta acquistato, deve essere preparato entro breve tempo.

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Come preparare e valorizzare il baccalà

Quando acquistiamo il baccalà non ammollato, invece, è necessario procedere in casa, mettendo il pesce in un recipiente colmo di acqua fresca e spazzolandolo dopo circa 20 minuti per sgrossarlo dal sale. A questo punto, come ci spiega l’intervistata, si mette nuovamente a bagno per almeno 24-48 ore, cambiando l’acqua ogni 6 ore circa (in alternativa può essere lasciato sotto un filo d’acqua corrente  per 48 ore circa).

Il baccalà da ammollare resiste a lungo in dispensa, anche per 4 o 5 mesi, mentre una volta ammollato e ben pulito va cotto immediatamente. “Per abbreviare i tempi, consiglio di tagliare il pesce a pezzi.”

Una volta terminata la dissalazione, il baccalà va preparato per la cottura, rimuovendo la lisca centrale, le pinne e le spine. La pelle può essere eliminata o meno a seconda della ricetta. “Per lo cottura – prosegue l’intervistata – si procede ad immersione in acqua fredda a fuoco moderato e, appena l’acqua comincia a bollire, coprire con un coperchio e abbassare la fiamma, continuando la cottura per 10 minuti circa, senza esagerare perché altrimenti la carne diventa fibrosa.” Sui condimenti, libertà alla fantasia tra innovazione e tradizione. Voi conoscevate le proprietà e le caratteristiche di stoccafisso e baccalà?