come sostituire le uova

Purea di frutta, avocado, agar agar: le alternative per sostituire le uova

Monica Face
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    La prima volta che mi chiesero di realizzare un dolce senza uova entrai nel panico. Per me era impossibile: tutti i dolci ne contengono. O forse no? Fu così che mi misi a studiare delle alternative per risolvere il problema. In quel caso si trattava di una intolleranza, ma la scelta di sostituire questo ingrediente può essere dovuto a diverse ragioni. Una motivazione etica, ad esempio, come chi abbraccia la scelta vegana, un eccessivo livello di colesterolo, la difficoltà a digerirlo. O magari semplicemente il fatto che, andando a realizzare una ricetta, ci accorgiamo aprendo il frigo che le uova sono finite e proprio non ci va di scendere a comprarle. Oggi, perciò, voglio provare a darvi dei suggerimenti su come sostituire le uova nelle ricette dolci e salate.

    Come sostituire le uova nei dolci

    Nelle ricette di alcuni dolci le uova sono proprio indispensabili per aiutare la lievitazione, in altre invece, è possibile sostituirle con acqua, come vi abbiamo suggerito per questa ricetta dei pancake. Nei negozi specializzati è possibile acquistare prodotti “no eggs” che ne riproducono le stesse caratteristiche. In alternativa, si possono replicare utilizzando delle varianti a seconda che si debbano preparare dolci lievitati o cremosi. Vediamo quali.

    Dolci lievitati

    In caso si tratti di plumcake, ciambelle o muffin potete utilizzare un cucchiaio di acqua per ogni uovo che andrete a sostituire, aggiungendo una puntina di lievito istantaneo o, in alternativa, un cucchiaino di bicarbonato sciolto con un cucchiaio di aceto di mele. Un’altra ottima idea è quelle di aggiungere della frutta, come mezza banana schiacciata o della purea di pera, che lega bene gli altri ingredienti. Ovviamente in questo caso dovete aspettarvi un gusto più fruttato. Se invece volete ottenere un impasto morbido, potete usare due cucchiai di yogurt di soia per ogni uovo eliminato.

    Dolci cremosi

    sostituire le uova nelle creme

    In caso di preparazione di dolci cremosi, come budini e mousse, potete addensare l’impasto con un cucchiaio di amido di mais o farina di riso, aggiungendo pari quantità di acqua, che vi consentirà di avere un ottimo risultato senza uova. Anche l’agar agar è un ottimo addensante, oppure potreste scegliere di usare l’avocado, come vi abbiamo già suggerito in questa ricetta di mousse al cioccolato. L’ultima idea in merito alle cremosità è quella di usare l’aquafaba, che è semplicemente l’acqua di cottura dei legumi che, oltre a essere insapore, ha le stesse caratteristiche dell’albume e può, pertanto, essere “montata” per preparare meringhe e mousse.

    agar agar

    Come sostituire le uova nelle ricette salate

    Se c’è una cosa che non sopporto è sprecare il pane. Ecco perché quando ne ho un bel po’ da parte compro della carne e preparo polpette e polpettoni, da congelare, che mi salvano le cene quando poi ho poco tempo. Ma anche in questo tipo di preparazione ci vogliono due o tre uova che addensano l’impasto. Spesso ho poi l’abitudine di tenere l’albume da parte per sigillare l’esterno del polpettone prima di mettere il pangrattato, in modo da avere una bella crosticina. Come ottenere un risultato simile senza uova? Anche nel caso delle ricette salate è possibile sostituire le uova ottenendo ottimi risultati.

    sostituire le uova nel polpettone

    Nel polpettone e nelle polpette

    In questo caso le uova possono essere sostituite da una o due patate bollite e schiacciate, inserite nell’impasto che aiutano ad amalgamare gli ingredienti. In alternativa, potete mettere a lessare un paio di pugni di riso e aggiungerlo alla carne prima di mescolare: in questo modo avrete un pasto più che completo. Un ultimo suggerimento è quello di mettere dei legumi bolliti e passati nel passaverdure che andranno poi ad amalgamare l’impasto del polpettone.

    Doratura senza uova

    doratura senza uova

    Quando preparo la pizza rustica spesso utilizzo un pochino di uovo per dorare la superficie. In questo caso, volendo sostituirlo, potete ungere con un goccino di latte, vaccino o di soia, oppure potete diluire un cucchiaino di malto o miele insieme a un goccino di acqua e poi spennellare la superficie: il risultato sarà il medesimo!

    La pastella per la frittura

    Anche per la pastella non è indispensabile utilizzare l’uovo: basta far amalgamare un paio di cucchiai di farina con un po’ di acqua o addirittura con la birra. Per ottenere dei buoni risultati potete anche creare delle alternative, come vi ho suggerito in questo articolo sulle panature sfiziose. Ebbene anche in questo caso l’uovo non è indispensabile.

     

    Pasta all’uovo… anzi no

    pasta senza uovo

    Per definizione, la pasta fatta in casa è proprio con l’uovo, ma anche in questo caso possiamo al bisogno trovare un’alternativa valida. Volendo creare delle tagliatelle, ad esempio, è possibile utilizzare anche solo acqua e farina: sceglietene una rustica, come la farina di farro, amalgamate e fate riposare in frigorifero prima di tagliarla, come vi ho suggerito nell’articolo della pasta fresca.

     

    E voi che suggerimenti avete per le vostre ricette senza uova? Scriveteci e fateci sapere le vostre idee su come sostituirle.

    Monica Face

    Di origini napoletane, è nata e vive a Roma. In passato ha collaborato con vari settimanali, tra cui "Di più"; "Di piùTv Cucina"; "RadioCorriere Tv"; "Onda Tv"; "Messaggero Tv". Oggi invece si dedica anima e corpo al suo blog, "Che cavolo cucino, oggi?". Il suo piatto preferito è la parmigiana di melanzane, "perché è un ricordo d'infanzia e perché", dice, "quando aspettavo il mio bambino avevo sempre voglia di melanzane". Nella sua cucina non possono mancare il pane (che prepara in casa) la frutta e il caffè, "perché altrimenti... il pasto non è finito".

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