Olio di semi, tahin, purea di frutta fresca: come cucinare senza burro

Gustoso, cremoso e perfetto per ricette dolci e salate, il burro è un condimento molto utilizzato in cucina. Eppure c’è chi come me ha dovuto eliminarlo dalla propria dieta, per motivi diversi. C’è chi sceglie di non utilizzarlo perché ha un alto contenuto di colesterolo, chi se ne priva perché è molto calorico,chi deve limitarne il consumo per via di intolleranze e allergie e chi, infine, preferisce altri tipi di condimento per motivi etici. Rientrate in una di queste categorie? Ecco per voi alcune idee su come sostituire il burro in cucina. Anche perché, dopo le consuete trasgressioni alimentari delle vacanze, settembre è il momento per riprendere le buone abitudini e cercare di tornare a una sana alimentazione.

Da impasto a impasto

Sostituire il burro potrebbe non essere così semplice. Se è vero, infatti, che per le preparazioni salate potete senz’altro utilizzare l’olio, quando si tratta di impasti dolci come pasta frolla o pasta brisèe le cose cambiano leggermente: il grasso solido contribuisce infatti a rendere gli impasti maggiormente malleabili. Questo non significa che dobbiamo rinunciare a una buona crostata ma abbiamo la necessità di scegliere con attenzione e con la giusta dosatura il nuovo grasso da utilizzare, che sia di origine vegetale o animale.

Se dovete preparare una pasta frolla, ad esempio, potete usare sia l’olio che la margarina, ma aspettatevi una consistenza leggermente diversa: utilizzando l’olio, infatti, il vostro impasto durante la cottura potrebbe risultare un po’ più biscottato. Se volete raggiungere una lavorazione più morbida, aggiungete un pochino di ricotta. In caso dobbiate invece lavorare la pasta brisè l’unica soluzione è la margarina vegetale perché l’olio, in questo caso, non riuscirebbe a darvi lo stesso tipo di consistenza.

Molto più difficili da realizzare, anche se non impossibili, sono gli impasti come pasta choux, nella cui lavorazione il burro deve essere fuso per riuscire a creare l’effetto bignè durante la cottura, o nella pasta sfoglia, in cui il panetto di burro va messo all’interno dell’impasto ripiegato più volte perchè durante la cottura si apre sfogliandosi. In questo caso vi suggeriamo l’utilizzo di un po’ di yogurt.

Dolce o salato: come sostituire il burro?

Quando mi dissero che dovevo limitare il consumo di latticini per via di una intolleranza che avevo sviluppato, tra le altre cose, ovviamente, dovetti eliminare anche il burro. Se inizialmente ho scelto di optare per la margarina, di origine vegetale, in seguito ho preferito come unico condimento l’olio. Solitamente, per le ricette salate utilizzo quello extravergine d’oliva, in particolare a crudo. Quando si tratta di dolci, come ad esempio il ciambellone, scelgo invece un olio di semi, dal sapore più delicato, che rende soffice l’impasto. In generale altre valide alternative al burro possono essere lo yogurt, la ricotta, la polpa di avocado e la crema di frutta secca. Vediamole nel dettaglio.

Olio

Ovviamente la prima alternativa è utilizzare prodotti di origine vegetale, cercando di dosare la quantità in modo da ottenere lo stesso risultato che si può ottenere con il burro. Al pari di 100 g di burro, se usate l’olio extravergine di oliva, cercate di non metterne più di 80 g. Tenete presente, però, come ho già accennato, che l’olio extravergine di oliva è maggiormente indicato per le preparazioni salate, mentre l’olio di semi è perfetto per quelle dolci. Io suggerisco quello di girasole, ma potete usare anche quello di arachidi.

Margarina

Scegliendo, invece, la margarina, potete utilizzare la stessa grammatura che avreste usato con il burro. Esiste in commercio, da qualche anno, un prodotto a base di olio d’oliva che viene lavorato in maniera tale da diventare spalmabile e, per questo, molto simile alla margarina e, quindi, perfetto per ricette come la scaloppina.

Ricotta

Ovviamente, se non si tratta di una scelta vegana, potete eliminare il burro sostituendolo con la ricotta, in particolare se si tratta di ricette per impasti morbidi. Sappiate però che durante la cottura tenderà ad asciugarsi di più, per cui cercate di abbondare con le dosi, qualche cucchiaio in più rispetto alla quantità di burro che avreste usato, ecco le proporzioni: per ogni 100 g di burro circa 130 g di ricotta.

Yogurt

Oltre ad essere meno grasso del burro, lo yogurt potrà contribuire a rendere più cremose le vostre preparazioni. Per il quantitativo regolatevi come per la ricotta, calcolando circa 20 – 30 grammi in più rispetto al burro.

Panna vegetale

Se volete ridurre l’uso del burro ma avete lo stesso bisogno di una consistenza cremosa, anche l’utilizzo della panna vegetale può venirvi incontro permettendovi di raggiungere un risultato molto simile a quello del burro. Utilizzatene circa 20-30 grammi in più della quantità che avreste usato per il burro.

Crema di frutta secca

Se amate mandorle, nocciole e pistacchi potete creare, anche in casa, delle creme molto buone semplicemente tostando la frutta secca in una padella antiaderente e poi frullandola in un mixer. Rilascerà oli naturali e contribuirà a rendere la frutta secca di una consistenza molto simile al burro, al punto da poterla usare come sostituto del burro aggiungendone le stesse quantità.

Tahin

Più indicata per le ricette salate, il tahin è una crema di semi di sesamo che si ottiene facilmente in casa con lo stesso procedimento della frutta secca, ossia tostando i semi di sesamo in una padella antiaderente e poi frullando nel mixer i semi, aggiungendo un pochino di olio, se l’impasto lo richiede. È la stessa cremina che si usa per fare l’hummus di ceci, avete presente?

Per quanto riguarda le dosi: vi suggeriamo di non mettere più di 50 g di tahin rispetto a 100 g di burro.

Avocado

In un vecchio articolo vi ho suggerito qualche ricetta con l’avocado parlando, anche, di come molti vegani lo usano per sostituirlo al burro. La sua polpa, infatti, è molto cremosa e può essere usata per la preparazione di mousse che rendono gli impasti più morbidi. State attenti a non eccedere con le quantità: per sostituire 100 g di burro non usate più di 50-60 g di polpa di avocado.

Purea di frutta fresca

Oltre all’avocado, anche mele, pere e banane possono essere utilizzate, ridotte in purea, in preparazioni di dolci che prevedono il burro come ciambelloni, plumcake e muffin.

Riassumendo, la scelta della sostituzione del burro varia in base al tipo di ricetta che dovete seguire, prima di tutto se dolce o salata e, in secondo luogo, se dovete eliminare totalmente i grassi animali o meno.

Ora che vi abbiamo dato alcune dritte su come trovare delle valide alternative al burro, non vi resta che cercare nel nostro ricettario alcune ricette per i dolci senza grassi animali.