Come scegliere e cucinare le melanzane? I nostri consigli

Nere, lunghe, tonde, viola, striate e persino bianche: le melanzane in estate diventano le protagoniste dei banchi del mercato e dei menù casalinghi. Io le adoro, in qualsiasi modo si facciano: mi piacciono grigliate, con un po’ di prezzemolo, ma anche al forno o gratinate. Ottime sia come contorno che come piatto unico, ma possono diventare anche un condimento per un primo piatto, come la famosa pasta alla norma. In questo articolo, allora, ho pensato di darvi tutte le informazioni su come cucinare le melanzane alla perfezione, aggiungendo anche qualche suggerimento per ogni tipo di cottura.

Melanzane: come scegliere e abbinamenti consigliati in base alla tipologia 

Vi avevo già suggerito delle gustose ricette per ogni varietà di melanzana, ma oggi vediamo come sceglierle. Innanzitutto, diffidate delle melanzane perfette, tutte uguali e belle dritte: molto probabilmente sono cresciute in serra, ed è per questo che hanno una forma regolare. Le migliori sono stortignaccole, piccole e irregolari. Per essere sicuri di scegliere correttamente, verificate che la buccia sia tesa, la polpa soda e il picciolo ben saldo. Se al tatto vi sembrano morbide, significa che sono state raccolte da troppi giorni. Una volta acquistate, portatele a casa e conservatele in frigorifero, al massimo per tre giorni.

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In base alla ricetta che dovete seguire, inoltre, vi suggerisco alcuni abbinamenti rispetto alle tipologie: 

• Melanzana nera lunga: è quella che si presta al maggior numero di ricette. La varietà più lunga e stretta è perfetta fritta per fare la parmigiana; se invece si presenta più cicciotta, è l’ideale per essere farcita. Io ve la suggerisco anche per fare le melanzane a funghetto o le polpette.
• Melanzana viola: ha un sapore deciso e cuoce velocemente; la varietà larga è ottima grigliata, mentre quella stretta è l’ideale tagliata a dadini per un ragù vegetale con cui condire la pasta. 
• Melanzana bianca: ha un gusto molto più delicato ed è priva del classico retrogusto amaro, quindi non c’è bisogno di metterla sotto sale. Io la preparo spesso in padella, ma anche come tortino.
• Melanzana striata: assorbe poco olio e ha un sapore dolce. Provatela fritta!

2 consigli per cucinare le melanzane a regola d’arte

Come abbiamo visto, le melanzane si prestano a diversi metodi di cottura: tra le varie modalità ci sono quelle al forno, in padella, ripiene e alla brace. Tuttavia, per renderle perfette è bene seguire due accorgimenti fondamentali. 

Per evitare che anneriscano

Come le patate, anche le melanzane subiscono un rapido processo di ossidazione. Per evitare che anneriscano velocemente, quindi, non dovete tagliarle in anticipo, ma solo al momento di cucinare. Potete spennellarle anche con del succo di limone, oppure rivestirle di carta stagnola, ma giusto il tempo necessario che vi occorre per affettarle tutte; infine, procedete con la cottura in maniera rapida.

Per eliminare l’acqua di vegetazione e il sapore amaro

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Se invece volete eliminare il sapore amarognolo, caratteristico delle melanzane, e allo stesso tempo privarle dell’acqua di vegetazione, l’antico trucco della nonna è quello di farle spurgare sotto sale: tagliatele in fette regolari, cospargetele di sale grosso e sistematele in uno scolapasta dove metterete, da ultimo, un peso sopra. Trascorse due ore, pulite con un panno di carta da cucina umido per togliere il sale in eccesso e procedete con la ricetta. Ricordate di non esagerare, durante la preparazione del vostro piatto, con la quantità di sale perché le melanzane si saranno sicuramente insaporite.

Come cucinare le melanzane: un trucco per ogni modalità di cottura

Ora che abbiamo visto come e perché è necessario spurgare le melanzane, vediamo come cucinarle, soffermandoci su ogni singola metodologia e individuando alcuni trucchetti per farle venire perfette.

Melanzane grigliate

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Tra i diversi modi di cucinare le melanzane, quelle grigliate sono forse quelle che preferisco. Le preparo per un contorno leggero ma gustoso e, quando mi capita, le inserisco volentieri in un panino per dare un po’ più di sapore.  Per farle venire perfette il primo passo è di tagliarle in maniera regolare: un’altezza omogenea vi consentirà di cuocerle in maniera perfetta. Se le tagliate finemente, infatti, rischieranno di bruciacchiarsi; al contrario, se troppo spesse, di cuocere in maniera disomogenea, restando crude al centro. 

Inoltre, in questa modalità di cottura la fase dello spurgo è importante proprio per eliminare l’acqua in eccesso. Una volta effettuata, pulite la melanzana con un pezzo di carta umida e mettetela sulla griglia, che deve essere già calda. Dopo un paio di minuti giratele e proseguite la cottura. Sistematele in una teglia, o in un vassoio di vetro e conditele con olio, evitando di aggiungere altro sale. Aggiungete qualche fettina di aglio e del prezzemolo tritato. L’ideale è fare riposare le melanzane grigliate almeno un’ora prima di consumarle, proprio per farle insaporire. Al momento di servirle, se occorre, aggiungete un pizzico di sale e ancora un filo d’olio a crudo.

Melanzane fritte

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Anche in questo caso possiamo individuare dei piccoli suggerimenti per farle venire perfette.
Dopo averle fatte spurgare come descritto sopra, eliminate il sale in eccesso. Prendete quindi due piatti, uno con la farina e uno con le uova sbattute, ed effettuate un passaggio prima nell’uno, poi nell’altro. Potete evitare il passaggio nell’uovo, se preferite, in particolare se dovete preparare la parmigiana.

In una padella antiaderente mettete a scaldare l’olio, preferibilmente di arachidi o di semi. Sistemate tre o quattro fette di melanzane alla volta ma non di più: mettendone troppe, infatti, la temperatura dell’olio si abbasserà e la cottura sarà disomogenea. Una volta cotte, scolate le melanzane e sistematele in un piatto con carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso.  

Melanzane in padella

Quello che si sa delle melanzane è che assorbono tanto olio, e questo vale ancor di più quando si cucinano in padella. Dopo aver effettuato la spurgatura con il sale, eliminate quello in eccesso con un panno umido e tagliatele in cubetti. Versate l’olio nella padella e, quando sarà caldo, aggiungete le melanzane mescolando bene in modo che ogni pezzetto rimanga condito. È importante però non eccedere con il condimento perchè l’olio, assorbito durante la prima parte della cottura, viene poi rilasciato e si correrebbe il rischio di trovarsi una verdura troppo unta e grassa. Meglio girare spesso, per evitare che si attacchino. La cottura dovrà prolungarsi di almeno 10 o 15 minuti, a seconda della quantità di verdure che avete in padella. Il sale va aggiunto in ultimo. 

Melanzane al forno

Un modo efficace e “light” di cuocere le melanzane è al forno, e potete scegliere di farle grigliate, gratinate o servirle tagliate a metà. In tutti i casi, avrete senz’altro un risultato leggero che presenta però un’insidia antipatica: il rischio che la verdura si presenti secca. Se volete evitare questo inconveniente il consiglio è di condire in questo modo: evitate di fare il classico “giro d’olio”, perché il risultato sarebbe inevitabilmente disomogeneo e mal distribuito. Preparate, invece, una vaschetta con un pochino di acqua; versate due o tre cucchiai di olio, a seconda della quantità di verdure che dovrete cuocere, e distribuitelo con un pennellino su tutta la superficie. Procedete quindi infornando a 180 °C per circa 25 minuti; quindi, verificate il grado di cottura. Ad ogni modo, se volete scoprire altri trucchetti ed errori da evitare quando preparerete le vostre melanzane in questa modalità, vi rimando al mio articolo sulle verdure al forno in generale.

Melanzane ripiene

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A Napoli si chiamano “mulignan a scarpon”: si tratta delle melanzane tagliate a metà, svuotate e poi farcite con la mollica della melanzana stessa unita a carne, pomodoro e formaggio. Il trucco di questa ricetta è di scavare un bel po’ – ma senza arrivare alla buccia – e di cuocere questi “contenitori” con una doppia modalità: la prima prevede una lessatura delle “barchette” asciugate, poi, sottosopra per far in modo che l’acqua esca; in alternativa, potete riverstirle di alluminio e cuocerle a 200 °C per 12-14 minuti. In entrambi i modi, quando saranno morbide procedete mettendo il ripieno e infornate nuovamente. 

Melanzane alla brace

Vi avevo dati dei consigli sugli errori da non fare quando si prepara la brace. Tra i vari, quelli di cuocere le verdure prima della carne. Il trucco per una buona cottura è, infatti, stare attenti a che il fuoco non sia troppo alto per non farle bruciare. Affettate le melanzane solo quando il fuoco è pronto, per evitare l’ossidazione. Tagliatele in fette di circa mezzo centimetro l’una, giratele spesso e, dopo averle tolte dalla brace, sistematele in un vassoio e conditele con olio, aglio in fettine e spezie a piacere.  

Anche voi andate matti per le melanzane? Come vi piacciono e qual è il modo in cui le cucinate solitamente?