Costolette d’agnello: al forno, ai ferri, a scottadito

Agnello al forno, in tegame, ai ferri, o preparato alla napoletana con piselli e uova: come la maggior parte dei piatti tipici, in particolare dei giorni di festa, anche per l’agnello ci sono tante ricette che si tramandano di famiglia in famiglia. Oggi abbiamo pensato di darvi dei suggerimenti su come cucinare le costolette d’agnello che, come tradizione vuole, si possono fare al forno, a scottadito, alla brace oppure impanate e fritte. Ma prima di suggerirvi alcuni trucchi sui diversi metodi di cottura, vogliamo soffermarci sulla tipologia di carne e sulla marinatura.

Le tipologie di carne di agnello

L’agnello da latte, detto anche abbacchio, ha una carne tenera e delicata, mentre quello maturo, oltre i sei mesi di vita, ha una carne con un sapore più intenso. Per eseguire una ricetta alla perfezione è importante saper scegliere il tipo di taglio adatto. Ad esempio:

• con il cosciotto vi suggeriamo una cottura in forno o in umido.
• La spalla è perfetta per l’arrosto, in quanto le numerose cartilagini presenti contribuiscono a rendere la carne morbida.
• Il carrè, molto pregiato, è ottimo al forno, accompagnato con le patate.

Ci sono poi le costolette, su cui oggi vogliamo appunto soffermarci, che sono molto versatili e si prestano a numerosi tipi di cottura.

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Come marinare la carne d’agnello

Come abbiamo detto, se non si tratta di un agnello da latte, la carne tende ad avere un sapore forte e deciso che non a tutti piace. Vi avevamo già dato dei trucchi per marinare la carne alla perfezione e oggi vogliamo porre l’accento sulla marinatura dell’agnello: si tratta di indicazioni valide in linea generale che, ovviamente, variano poi leggermente in base al tipo di taglio e alla cottura scelta.

Ecco i passaggi fondamentali.

• Tenete a bagno la carne in acqua e vino, per almeno un paio d’ore: questa operazione serve a eliminare l’odore forte.
• Trascorso questo tempo, sciacquate bene la carne e sistematela in un contenitore aggiungendo spezie come bacche di ginepro, timo, rosmarino, salvia, pepe in grani e aglio.
• Scegliete tegami in coccio o in porcellana, evitando quelli in metallo, che potrebbero alterare il sapore.
• Versate due bicchieri di vino bianco e un po’ d’olio.
• Massaggiate tutto con le mani e mettete a riposo per una notte intera in frigo, lasciandolo coperto con la pellicola trasparente. Il giorno seguente procedete alla cottura in base alla ricetta che avete scelto.

Le costolette d’agnello

Le costolette sono un taglio di carne saporito ed eccezionalmente tenero, tradizionalmente legato alla tavola della Pasqua, ma perfetto in ogni occasione. Sono infatti adatte a moltissime preparazioni a partire da quelle più classiche e semplici come la ricetta delle costolette impanate, a scottadito o cotte ai ferri. Per ognuna di queste cotture vorrei darvi qualche dritta per farle venire al top!

Costolette alla scottadito

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Nata dalla trazione laziale, questa ricetta è forse una delle più conosciute e apprezzate, tanto da essere ormai famosa nelle cucine di tutta Italia. Il nome viene dal fatto che, appena cotte, vengono mangiate con le mani, scottandosi appunto le dita.

Per cucinare delle perfette costolette alla scottadito, ecco alcuni trucchi da seguire:

• Tagliatele all’altezza di almeno 1 centimetro: troppo basse tendono a seccarsi.
• Tenete le costolette a temperatura ambiente prima di cuocerle: questo serve a evitare uno shock termico tra il frigo e la piastra bollente che farebbe indurire la carne.
• Tamponatele con carta da cucina per eliminare residui di umidità e permettere una cottura uniforme.
• Ungete le costolette con una mistura di olio, aglio e rosmarino e mettete a marinare per almeno mezz’ora.
• Cuocete per almeno due minuti e, prima di girare, verificate che la carne sia ben dorata e presenti le classiche striature brune, segno che la cottura è avvenuta correttamente.
• Mantenete una fiamma vivace, ma non eccessivamente forte: controllate sempre che non vi sia acqua sulla piastra, significherebbe che la temperatura è troppo bassa. Attenti anche al fumo: se vi rendete conto che è eccessivo significa che la temperatura è troppo alta.
• Girate le costolette senza utilizzare pinze o altri strumenti che possano bucarla: in questo modo uscirebbero i liquidi che la rendono morbida e il risultato sarebbe una carne secca e stoppacciosa.
• Dopo aver girato la carne, coprite la parte superiore con la carta stagnola: eviterete la dispersione di succhi che contribuiscono a renderla morbida.

Costolette impanate

Le costolette impanate e fritte sono un altro classico modo di cucinare l’agnello. Anche in questo caso ci sono alcune regole di base indispensabili per farle venire tenere dentro e croccanti fuori.

• Tagliatele all’altezza di almeno 1 centimetro, per evitare che la carne indurisca.
• Battete le costolette per appiattirle in modo che abbiano tutte la stessa altezza, per poter ottenere una cottura uniforme.
• Praticate due o tre tagli sul bordo, per evitare che la carne durante la cottura si arricci.
• Tamponate con carta da cucina, prima di impanare, per eliminare l’umidità in eccesso.
• Eseguite la panatura seguendo i tre passaggi: prima nella farina, poi nelle uova, infine nel pangrattato. Per una panatura più croccante eseguite i passaggi due volte.
• Evitate di prepararle con troppo anticipo: la panatura diventerebbe umida e ne andrebbe della croccantezza. Se avete proprio questa esigenza fate un ultimo passaggio nel pangrattato prima della cottura.
• Friggetele in abbondante olio di oliva, caldo. Cuocete per due minuti poi girate e proseguite la cottura, avendo cura di non punzecchiare con forchette o altri oggetti appuntiti: prediligete una pinza.
• A cottura ultimata, sgocciolate su un vassoio foderato con carta assorbente da cucina. Aggiungete il sale solo alla fine.

Costolette al forno

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Le costolette d’agnello al forno spesso si presentano intere per un maggior effetto scenico. Per cucinarle alla perfezione ecco qualche suggerimento.

• Prediligete un pezzo di carrè intero così da preservare la succulenza della carne.
• Insaporite con un mix aromatico di rosmarino, sale, pepe e timo.
• Rosolate la carne prima di infornare: in questo modo si crea quella crosticina che consente di sigillare i succhi all’interno; sarà il segreto della morbidezza della carne.
• Proseguite la cottura a forno caldo, in modalità statica, a una temperatura tra i 180° C e i 200° C per 25-30 minuti: il risultato deve essere una carne rosata e leggermente al sangue.
• Fate riposare a temperatura ambiente per 10 minuti prima di tagliare le costolette.

Costolette alla brace

Cotte alla brace, le costolette assumono un gusto completamente diverso anche rispetto alla tradizionale cottura alla griglia. Basta seguire pochi passaggi per un risultato eccellente.

• Preparate una marinatura a base di origano, pepe nero, olio e succo di limone.
• Immergete la carne cercando di evitare che parti della carne rimangano all’asciutto. Lasciatele riposare un’ora circa.
• Preparate la brace e, quando sarà pronta, adagiatevi le costolette. Ricordate che la carne di agnello è abbastanza magra e non necessita pertanto di cottura prolungata: tre-quattro minuti per lato saranno sufficienti.
• Aggiungete il sale solo alla fine per evitare che la carne si indurisca.

Sapevate già come cucinare le costolette d’agnello alla perfezione, a seconda delle varie ricette? Voi come le preparate a Pasqua? Scriveteci nei commenti e fateci sapere.