Cucinare il pesce: il metodo giusto per ogni specie

Ingrediente spesso associato alla stagione estiva, il pesce in realtà può esser portato in tavola tutto l’anno, scegliendo quello più adatto ad una determinata preparazione.

Cucinare il Pesce: ad ogni specie la sua cottura

Distinguere il pesce in base all’ambiente in cui vive

Sono numerose infatti le varietà disponibili, che possono essere distinte in vari modi, ad esempio in base all’ambiente nel quale vivono possiamo avere: pesci di mare, pesci di acqua dolce, che vivono in laghi e fiumi e pesci di acque miste, quindi foci dei fiumi e lagune costiere. Ci sono anche specie che passano da un ambiente all’altro, come nel caso del salmone.

Forma e Colore

• I pesci tondi hanno forma tondeggiante e un occhio per ognuno dei due lati, una lisca centrale, ed un filetto disposto per ciascun lato (orata, nasello, spigola,etc.)
• I pesci piatti hanno invece una lisca che corre lungo il loro centro, con due filetti nella parte superiore e due filetti in quella inferiore

Un’altra importante suddivisione è quella tra pesce azzurro e pesce bianco: la prima varietà è caratterizzata dal dorso di colore tendente al blu e dal ventre argenteo (acciuga, sgombro, sardina, pesce spada, etc.); la seconda, è considerata più pregiata, ed è caratterizzato da carni particolarmente delicate, generalmente a basso contenuto lipidico (merluzzo, nasello, sogliola, etc.).

Contenuto di grassi  

In base al contenuto di grassi, i pesci vengono distinti tra:

• magrissimi (nasello, merluzzo, orata e razza)
• magri (cernia, rombo, sogliola)
• semigrassi (acciuga, carpa, dentice, sardina)
• grassi (anguilla, aringa, salmone e sgombro)

Metodi di Cottura

Le carni dei pesci richiedono tempi di cottura brevi per evitare anche che le fibre muscolari si sfaldino o si rompano. Ci sono varie tecniche di cottura adatte ai pesci, che possiamo fondamentalmente riassumere in:

• Cottura alla griglia, ideale per i pesci grassi e semigrassi, risulta ottima per anguilla, cefalo, salmone, sgombro

• Cotture con acqua, nelle quali è fondamentale che il liquido non raggiunga l’ebollizione, poiché il bollore potrebbe danneggiare le carni. I pesci possono essere cotti con acqua (bolliti, affogati oppure al vapore), con sostanza grassa (al salto, fritti, sbianchiti) oppure per irraggiamento (al forno e alla griglia)

Ma è possibile cuocere i pesci anche glassati, o cotti in umido, alla mugnaia, in carpione o in guazzetto. C’è poi la brasatura che è applicata in genere a pesci sia interi, sia tagliati in filetti o tranci. Sono ottimi brasati la spigola, il salmone, ma anche il rombo e la sogliola. 

Le cotture al cartoccio e quelle in crosta permettono di conservare al meglio i sapori e gli aromi caratteristici, ed inoltre proteggono le delicate carni di pesce dal calore diretto. In crosta sono ottimi i branzini, le orate e i dentici, al cartoccio sono cotti anche le triglie e il salmone. Oltre che come portata a sé stante, i pesci trovano impiego anche nella preparazione di zuppe, ma anche di primi piatti a base di riso, pasta o altri cereali, ed ancora negli sformati, i paté e le terrine. Le parature e le lische sono usate anche per preparare fumetto e gelatina di pesce.

Quali tecniche di cottura utilizzate per cucinare il pesce? Se vi piace mangiarlo alla piastra, date un’occhiata all’infografica su come cucinare alla piastra che abbiamo preparato per voi: vi piacerà senz’altro!