Pesce in umido

Come cucinare il Pesce “Al salto” e “In umido”

Ullix

Dopo avervi dato qualche dritta su come cucinare il pesce arrosto, come lessarlo e come friggerlo, voglio oggi parlarvi di altri due tipi di cottura: quella del pesce in umido e al salto. Dopo avervi indicato le specie più adatte, vi descriverò i metodi di preparazione suggerendovi alcuni accorgimenti da utilizzare.

Cucinare il Pesce in Umido

Come cucinare il pesce in umido

Quali pesci: interi vengono cotti esemplari di taglia grossa come branzino, capone (chiamato anche gallinella, pesce angelo o testola), cernia, scorfano. Di altri pesci come tonno, pesce spada, pescatrice, rombo o San Pietro, si usano trance o filetti. Scampi e gamberi si possono lasciare interi ma anche sgusciare.

Il metodo. Si può partire da una leggera rosolatura in padella e continuare poi con il liquido (fumetto, vino) e verdure aromatiche o pomodoro o con una combinazione di questi ingredienti: questo metodo si chiama ‘brasare’.

Al contrario se si inizia facendo appassire le verdure e aggiungendo poi pesce e liquido eventuale, il metodo prende nome di ‘stufare’.

In genere si brasano pesci grossi, si stufano invece miscellanee di pesci; le zuppe e i brodetti di pesce sono, in effetti, degli stufati.

Le regole per ‘brasare’ il pesce

Lavate i pesci, sviscerateli e squamateli. Preparate un trito di erbe aromatiche, tipo cipolla sedano, carota. Rosolate brevemente in olio il pesce e aggiungete le verdure. Continuate la cottura a fiamma vivace aggiungendo vino. Per la cottura, ai pesci di mare si adatta il vino bianco, a quelli di acqua dolce un vino rosato o un rosso giovane.

Le regole per ‘stufare’ il pesce

Preparare il trito di erbe aromatiche secondo ricetta, fatele appassire in una casseruola con abbondante olio, quindi aggiungete brodo di pesce o fumetto di pesce e fate sobbollire; iniziate ad inserire il pesce, un tipo alla volta se sono più di uno, sempre secondo ricetta, iniziando da quelli a cottura più lunga fino a quelli a cottura breve o brevissima. In genere tra il primo e l’ultimo non dovrebbe passare più di 15 minuti.

Cucinare il pesce al Salto

Pesce al salto

Quali pesci: da porzione come passere, sogliole, trote, filetti di rombo e di salmone, ma anche orate e spigole.

Il metodo. Il pesce di media misura o a fette, viene cotto in padella con burro. Potete utilizzare tre i metodi.

Al burro. Il pesce viene infarinato e cotto in padella con burro fuso. Una volta rosolato da una parte il pesce viene voltato e salato. Alla fine della cottura deve risultare croccante da ambo le parti.

All’Inglese. Si procede come sopra ma il pesce viene prima passato nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.

Alla mugnaia. Il pesce va asciugato, salato e pepato da entrambe le parti e passato nella farina, scuotendolo per eliminare l’eccesso. Intanto va fuso in una padella un po’ di burro in quantità tale da coprire solo il fondo della padella; appena è ben caldo bisogna adagiarvi il pesce e cuocerlo a fuoco medio per circa 5 minuti (il tempo varia secondo la grandezza del pesce), ricordando di girarlo a metà cottura. Il pesce va servito insaporito con poco succo di limone, cosparso di prezzemolo tritato e irrorato con altro burro fuso.

 


Scopri le altre nostre guide per cucinare il pesce:

Come cucinare il Pesce Arrosto

Come friggere il Pesce

Pesce al Gratin

Come cucinare il Pesce Lesso

E per aiutarvi a scegliere il pesce giusto, consultate la nostra lista di pesci di stagione divisa mese per mese.

Ullix

Mauro Ulisse, conosciuto nel web come Ullix, ha avuto sempre come hobby la cucina, prediligendo i primi piatti, soprattutto se di pesce, e il pesce in generale. Ha conseguito la laurea in Pedagogia, Filosofia e in Medicina e Chirurgia. Dopo lunga esperienza di Sala Operatoria, ha diretto il Laboratorio di Urodinamica e di Fisiopatologia Viscerale presso l’Ospedale Pediatrico “G. Salesi” di Ancona.

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