pesce al forno

10 trucchi per non sbagliare la cottura del Pesce al forno

Redazione

Quando si tratta di ricette a base di pesce è difficile sbagliare, il pesce è sempre buono. C’è una cottura, però, che mette d’accordo sempre tutti, molti la preferiscono, non solo per il gusto, ma anche perché più semplice e veloce da realizzare: il pesce al forno.
Abbiamo voluto approfondire la cosa per voi, vediamo, quindi, quante tecniche esistono e quali sono le 10 dritte che possono essere utili per ottenere un risultato ottimale.

Pesce al forno: le tempistiche e i metodi

Importantissime nella cottura del pesce in forno sono le tempistiche, che spesso possono variare a seconda dell’elettrodomestico che si adopera. Per fortuna esistono dei calcoli che si possono fare per misurare in linea di massima la durata della cottura, ad esempio: con il forno a 200°: 10 minuti per ogni 2,5 cm di spessore del pesce nella parte più spessa, cioè la centrale. Oppure: se il pesce pesa circa 500 gr, il tempo di cottura è 25 minuti (con il forno a 200°). Invece, se il peso del pesce si avvicina al kilo: deve cuocere 35 minuti. Naturalmente il tempo rimane invariato se infornate contemporaneamente più pesci della stessa grandezza.

Il cartoccio

pesce al cartoccio

Il pesce cuoce bene in un ambiente umido. Per questo motivo è consigliabile cuocerlo parzialmente al cartoccio, cioè coperto con un foglio di carta stagnola che chiuda ermeticamente la teglia. Il foglio va poi rimosso a metà cottura per favorire la doratura. Per consentire il rassodamento del pesce e il suo insaporimento è indispensabile farlo riposare dopo la cottura. Deve durare 5 minuti e avvenire dentro il forno spento e aperto, o, come si dice in gergo, sulla bocca del forno. Il pesce al forno si cuoce nature o trattato in vari modi, che sono: l’aromatizzazione, la marinatura, l’immersione in salsa rossa. Vediamo come si realizzano.

  • La cottura a Forno “Nature”

Questo tipo di cottura, generalmente, è indicata per tutti i pesci pregiati (spigola, orata, sarago) poiché, non utilizzando ingredienti dal gusto particolarmente deciso, come il pomodoro, è la sola che garantisce il pieno rispetto del sapore e della consistenza delle carni.

Per cottura “nature” intendiamo la tecnica che prevede l’utilizzo di una teglia unta con poco olio di oliva in cui il pesce cuoce coperto da carta stagnola. A metà cottura, come per le altre preparazioni, si scopre il pesce per favorirne la doratura bagnandolo ogni 5 minuti con un cucchiaio di vino bianco secco o sugo di cottura.

  • La Cottura Aromatizzata

Se la “nature” non è la vostra versione preferita di pesce al forno potete optare per una cottura più aromatizzata. I pesci indicati saranno: dentice, mormora, cernia, occhiata. Una cottura aromatizzata si ottiene insaporendo il pesce con le erbe aromatiche come: aglio, prezzemolo, erba cipollina e timo, a seconda dei gusti.

  • La Marinatura

Alcuni pesci, come ad esempio la salpa, lo sgombro, il suro, la ricciola, il dentice, la mormora, il pesce spada, la cernia e la palamita in tranci, si prestano ad essere marinati prima della cottura in forno. 

marinatura pesce al forno

Generalmente una marinatura prevede l’uso di un sughino composto da: olio di oliva, il succo di 1 limone, prezzemolo tritato, aglio tritato, sale e pepe. Per far si che il pesce si insaporisca per bene lasciatelo a marinare per un’ora circa e poi, al momento della cottura in forno, mettetelo in una teglia contenente metà del liquido di marinatura, in questo modo prenderà i sapori e gli aromi anche una volta infornato. Ricordate che il pesce al forno cuoce meglio trova un ambiente particolarmente umido, dunque, coprite la teglia con della carta stagnola e scopritela a metà cottura per far dorare la parte superiore del pesce.

  • L’immersione in salsa rossa

Se proprio siete amanti dei condimenti più corposi potete immergere il pesce in una golosa salsa rossa a base di pomodoro. Non tutte le specie si abbinano a questo tipo di preparazione, dunque conviene scegliere fra dentice, pesce spada e cernia in tranci ma anche sgombri, suri e cefali.

Se volete provare: mettete in una teglia un po’ di salsa di pomodoro, del prezzemolo, dell’aglio, una manciata di capperi dissalati e un pizzico pepe nero. Anche per questa preparazione è importante inumidire il pesce a metà cottura, utilizzando del vino bianco o anche lo stesso sugo di cottura.

Pesce al forno: 10 consigli da tenere in mente

Se state pensando di cimentarvi nella cottura del pesce al forno, prima di prendere teglie e ingredienti procuratevi carta e penna e segnatevi queste 10 dritte:

trancio di pesce al forno

1.Occhio al peso

Le specie adatte a questo tipo di cottura pesano mediamente da 500 gr a 1 kg, quindi è sconsigliato cuocere al forno pesci di taglia piccola e quindi di peso inferiore, perché una volta puliti e diliscati riducono di parecchio il loro volume.

2. Calcolate le porzioni

Per calcolare le porzioni basatevi sul fatto che per ogni persona in media mangia circa 350 gr di pesce (il peso è da misurare crudo e ancora da pulire).

3. Per una cottura più rapida

Per abbreviare o rendere più facile la cottura dei pesci interi potete inciderli sui fianchi con un coltello affilato.

4. È il caso di tranciare

È preferibile (quasi impossibile, in realtà) cuocere per intero i pesci che superano i 2 kg; gli over-size: le cernie, le palamite, le ricciole, il pesce spada…) vanno cotti in tranci di almeno 2 cm di spessore.

5. Tenete in forma i tranci

Preoccupatevi di procurarvi dello spago, degli spiedini o degli stuzzicadenti per tenere in forma i tranci, per evitare che si sfaldino.

6. Ungete il contenitore

Prima di cuocere un pesce al forno assicuratevi di aver un tegame che lo contenga comodamente. Dopodiché abbiate cura di ungere leggermente il contenitore con olio o burro. Per i pesci molto grassi potete considerare di utilizzare una minor quantità di olio (o burro).

7. Prima in padella

Alcuni cuochi preferiscono rosolare il pesce in padella per qualche minuto prima di infornarlo, se non vi interessa contare le calorie di quella cena, potete provare a farlo anche voi.

8.Forno preriscaldato

Ricordatevi di preriscaldare ad una temperatura un po’ più elevata di quella prescritta nella ricetta, per poi diminuire i gradi dopo i primi 5 minuti di cottura.

9.Bagnate il pesce durante la cottura

Inumidite anche il pesce, o meglio “spennellate” il pesce anche durante la cottura, con un po’ di olio o con l’acqua che si verrà a creare sul fondo del tegame affinché la pelle non si secchi o non bruci.

10. Proteggete la coda

Ricordate sempre che la coda va protetta con un foglio d’alluminio.

 Orata al forno: la ricetta

orata al forno

Questa ricetta è l’ideale per chi ama il pesce ma non gradisce che si secchi troppo in forno. L’orata al forno è un piatto semplice sano e leggero, ma è anche una portata dal successo assicurato. Vediamo qualche consiglio per prepararne una a regola d’arte.

Il procedimento:

  1. Per prima cosa pulite e desquamate il pesce sotto l’acqua corrente fredda.
  2. Pelate, lavate e affettate sottilmente le patate.
  3. Affettate la cipolla grossolanamente.
  4. Lavate e tagliate a metà i pomodorini.
  5. Versare sul fondo di una teglia dell’olio di oliva extra vergine e adagiatevi il pesce insieme a: cipolla, patate,  pomodorini e bagnate col vino bianco allungato con 1/2 bicchiere d’acqua.
  6. Regolate di sale e preriscaldate il forno, quando arriva a 180°C: infornate, ricordandovi di irrorare ogni tanto il pesce con il liquido di cottura.
  7. Dopo 30 minuti togliete il pesce dal tegame con una paletta forata, in modo da far scolare bene il liquido eccedente, conditelo il suo liquido e portatelo in tavola.

Dopo avervi dato una ricetta, ben quattro modalità di cottura del pesce al forno, 10 consigli da seguire per cuocere correttamente il pesce al forno, non possiamo che suggerirvi di dare un’occhiata alla nostra lista del pesce di stagione. Perché scegliere in base al ciclo naturale va a vantaggio dell’ambiente e del suo equilibrio, garantisce la qualità di ciò che mangiamo ed è più economico.

Articolo scritto a quattro mani da Francesca Bono e Adriana Angelieri.

Redazione

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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