carbonara a roma

Dove mangiare un’ottima carbonara a Roma

Giovanni Angelucci
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Indice

     

     

    Quante volte mi chiedete quale sia il miglior ristorante in cui mangiare la carbonara a Roma? E tutte le volte vi rispondo la stessa cosa: io ho i miei posti preferiti e non esiste il migliore in assoluto, o meglio, ognuno ha il suo prescelto. Provate a fare una domanda del genere a un romano, c’è da divertirsi… il bello della cucina è proprio la soggettività che c’è nel gusto, e i cittadini della capitale nella ricetta più famosa che hanno ci mettono anche il cuore. Per cui oggi ci limitiamo a scoprire quelle che per me sono le insegne in cui poter mangiare certamente una pasta alla carbonara degna di questo nome. Come vedrete ci sono nomi molto famosi, quindi dovremmo trovarci d’accordo. O forse no…

    La carbonara, identità romana

    Nulla da togliere ad amatriciana, gricia o cacio e pepe, ma la mitica carbonara è tra le ricette fondamentali della cucina tradizionale e popolare romana, in assoluto la più famosa e richiesta da italiani e stranieri. Piatto semplice da preparare, ma solo per chi sa cosa fa: uova, guanciale, pecorino romano e pepe (alcuni preferiscono senza). La semplicità al servizio della maestria. Dunque, finiamola con le diatribe in cui compaiono anche pancetta, parmigiano o aglio, la Carbonara con la “C”è fatta di questi ingredienti e non di altri. Indubbio, badate bene, è la certezza è che la carbonara non deve essere mantecata a fornelli accesi, cuocendo l’uovo. Fortunatamente nessuno dei ristoranti che vi consiglieremo mette in atto questa pratica.

    La Carbonara a Roma: ecco i ristoranti dove mangiarla

    Bistrot Diana’s Place

    Partiamo con un indirizzo nuovo (che necessita di qualche parola in più) e non con uno dei nomi strafamosi di Roma (che tratteremo più avanti). Un bel posticino che tanto mi piace per diversi motivi: è a 200 metri dalla stazione Roma Termini (via Volturno 54), e quindi rappresenta la soluzione ad ogni attesa che Trenitalia ci infligge, ha una carta dei vini di tutto rispetto con oltre 1000 etichette dall’Italia e dall’estero, con attenzione particolare agli Champagne e ai vini francesi (valore aggiunto, tutte acquistabili senza modifiche di prezzo), ha pochi piatti, ma buoni, nel menù, con una accurata selezione delle materie prime come salumi e formaggi. E poi c’è la sua carbonara, ovviamente.

    Padrone di casa è Bruno Ciccarino, bolognese e non romano, ma che sa cosa vogliono dire tradizione e tipicità. Dunque preparatevi a una carbonara come si deve ma, soprattutto, a divertirvi con gli abbinamenti proposti da Bruno: “la carbonara, nonostante sia un piatto poco complesso da realizzare, rimane più difficile da abbinare al giusto vino. Stando attenti a non eccedere nell’acidità nel calice e rimanendo prevalentemente su una scelta di uve bianche neutre, il risultato sarà più che soddisfacente”. Bruno suggerisce un Pouilly Fumé Baron de L dalla Valle della Loira, lo champagne Ulysse Collin Les Roises, dalla vinositá sofisticata e complessa, o il biologico George Laval Rosé Cumier, creato da una formula del tutto diversa dai soliti Rosé, un brut nature con note fresche e profumate. Ma anche un energico Trebbiano d’Abruzzo Emidio Pepe o un grande rosso come Barolo Francia Giacomo Conterno 2012. Insomma, buon appetito!

    Inoltre, in zona Trevi, troverete un secondo Diana’s, di recente apertura, dove ci si focalizza ancora più su champagne e vendita.

    bistrot diana's place

    Facebook.com/dianasplaceofficial

    L’Arcangelo

    Passiamo a uno dei più famosi ristoranti quando si parla di carbonara. A furor di popolo, la sua viene addirittura definita la migliore della capitale. Garantisco che è da urlo. Siamo in via Gioacchino Belli 59, nel gradevole quartiere Prati, e a farvi venire l’acquolina in bocca c’è il patron Arcangelo Dandini, figlio d’arte proveniente da generazioni di ristoratori capitolini. I rigatoni sono quelli di Benedetto Cavalieri, almeno stando all’ultimo pranzo, e l’esecuzione è magistrale. Gli ingredienti convivono in armonia, il gusto è esplosivo e dilata i sensi. Non fosse un pizzico calorica, sarebbe da mangiarne mezzo chilo, in stile La Grande Abbuffata (ma senza morire).

    Flavio al Velavevevodetto

    Fate qualche chilometro e raggiungete Testaccio, zona pregna di cucina tradizionale che appassiona da sempre romani e non. Inserite sulle vostre mappe digitali l’indirizzo via di Monte Testaccio 97 e catapultatevi in un’apoteosi di goduria a suon di pasta: amatriciana, gricia, cacio e pepe e lei, sua maestà la Carbonara: fatta secondo tradizione, ma condita oltre ogni parametro calorico.

    Da Enzo

    carbonara da enzo al 29

    Facebook.com/daenzoal29

    Finalmente si arriva a Trastevere, quartiere affollato dai turisti e dove per molti si rintracciano le forme più autentiche di carbonara. Nel cuore pulsante di Roma, fatto di centinaia di piccole arterie pregne di fascino lungo le quali passeggiare perdendosi, i ristorantini acchiappa turisti si contano a bizzeffe, ma non lasciatevi tentare e andate dritti al dunque: Da Enzo al 29, in via dei Vascellari 29 (ça va sans dire). Pare di entrare in un luogo che sa di tempi andati, non tanto per l’arredamento, ma perché si respira l’aria d’osteria e soprattutto se magna una sincera carbonara come Dio comanda.

    Roscioli

    Bè, chi ormai non conosce Roscioli? Non un luogo, ma un vero e proprio brand della romanità golosa e di qualità. Il forno storico, il caffè pasticceria, il ristorante (e salumeria) in via dei Giubbonari, dove potrete provare qualcosa per cui vale la pena il viaggio. La carbonara di Roscioli è oggettivamente goduriosissima e il valore aggiunto è dato (anche in marketing) dalle uova bio di Paolo Parisi.

    Armando al Pantheon

    Quasi commovente mangiare da Armando, apoteosi dei luoghi veri in cui pranzare a Roma. A due passi dal Pantheon, ma veramente due, al massimo quattro, da sessant’anni si marcia a suon di romanità autentica nel piatto. Cominciò Armando all’inizio degli anni ‘60, ora dirige il figlio Claudio Gargioli. La conduzione rimane quella sentita e familiare che gode di un successo pazzesco e che costringe a prenotare un tavolo con largo anticipo.

    Salita dei Crescenzi 31, ma vedrete il Pantheon e le persone in coda per entrare, non potete sbagliare.

    Marzapane

    Altro luogo conosciutissimo a Roma per la sua carbonara e per tutto il resto a deliziare appetito e vista. In via Velletri 39 sorge questo bistrot di alto livello (gourmet se preferite), in cui probabilmente non mangerete gli stessi piatti della settimana precedente grazie (o a causa, se siete dei tradizionalisti) all’utilizzo di ingredienti di qualità del tutto stagionali. Ma veniamo alla protagonista, la carbonara: se ne occupa la giovane e brava chef Alba Esteve Ruiz, in grado di farne una versione “ripulita” a cui però non manca proprio niente durante l’assaggio.

    Santo palato

    carbonara santo palato

    Facebook.com/santopalatoroma

    La cuoca abruzzese Sarah Cicolini la trovate da Santo Palato, aperto nel 2017, una trattoria verace e di sentimento, di qualità aggiungerei. Siamo a San Giovanni, in Piazza Tarquinia 4, e la carbonara è servita su tavolini di legno e marmo con tovagliette di carta. La ragazza ci sa fare e incrocia leggiadria femminile all’approccio carnivoro più sentito. Un occhio di riguardo anche al quinto quarto, fagioli con le cotiche, frittata di regaje (interiora) e pollo, trippa alla romana, animelle al burro e cervello fritto (“chef” Rubio scansate un po’, va). Merita.

    Ora però dovete dirci quali sono i vostri ristoranti preferiti in cui mangiare la migliore carbonara di Roma! Scriveteci nei commenti.

    Giovanni Angelucci

    Giornalista e gastronomo, collabora con numerose riviste e quotidiani che si occupano di cibo e viaggi tra le quali spiccano La Stampa, Dove e la Gazzetta dello Sport. I suoi piatti preferiti sono gli arrosticini (ma che siano di vera pecora abruzzese) e gli agnolotti del plin con sugo di carne arrosto. Dice che in tavola non può mai mancare il vino (preferibilmente Trebbiano Valentini o Barbaresco Sottimano).

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