Se è destinato alla brace, il pesce va pulito ma non squamato. Va salato prima della cottura e sistemato in una griglia a libro che sia già stata riscaldata sulle braci. Al contrario della carne, alcune qualità di pesce possono essere marinate in un salmoriglio (vedi specchietto in fondo al testo) e bagnate con questo
di Martino Ragusa. A introdurmi nel mondo sel passito di Pantelleria è stata Misette Casano che, malgrado sia una vera ‘donna del vino’, non si occupa più attivamente dell’azienda di famiglia. Afflitta da quel misto di claustrofobia e claustrofilia tipico degli isolani, vive tra Pantelleria, Catania e gli Stati Uniti. Perciò per parlare di passito
di Martino Ragusa. Sembra incredibile con tutte quelle, montagne, eppure la Valle d’Aosta è una regione con una ricca produzione vinicola è così. A introdurmi nel mondo della viticoltura valdostana è stato Andrea Costa, l’enologo della cantina di Chambave, in Media Valle. Andrea è un tecnico bravissimo – basta assaggiare i suoi vini per rendersene
La casseruola è un contenitore cilindrico per cuocere le pietanze, la cui altezza è sempre inferiore alla larghezza. È dotata di due maniglie o di un manico e solitamente è fornita di coperchio. La parola casseruola proviene dalla lingua provenzale, nella quale il termine cassa indicava un piatto utilizzato per le cotture al forno. Le
di Martino Ragusa. L’anguilla è un pesce a forma di serpente che vive sia in acque dolci che in acque salate. Deposita le sue uova nel mar dei Sargassi, nell’oceano Atlantico e successivamente la corrente del golfo trasporta le larve fino alle foci dei fiumi in Europa. Nella prima fase del loro sviluppo le anguille
di Martino Ragusa. Quelli che comunemente chiamiamo finocchi sono i “grumoli” commestibili della pianta, formati dalle guaine fogliari larghe, bianche e carnose che si accumulano le une sulle altre attorno a un piccolo fusto conico centrale. Il grumolo emerge a livello del terreno e si può raccogliere nell’arco di tutto l’anno, a seconda della zona
Quando si doveva rimandare la semina del grano per l’avversità del tempo, nel territorio di Castelvetrano si ricorreva alla qualità “Tumminia” (o Trimilia,Timilia), un frumento “antico” a ciclo breve che può essere seminato fino a febbraio e già raccolto in giugno. La farina non era considerata di pregio perché scura e aromatica, stimmate del pane
di Martino Ragusa. A Genzano troverete uno dei pani più buoni d’Italia, non a caso è il primo ad avere ottenuto il marchio di tutela europeo IGP. Per trovarlo non avrete nessuna difficoltà, in questa piccola città ci sono ben 18 forni, molti dei quali ancora a legna (qui li chiamano socce) che sfornano più
di Martino Ragusa. Trichiuridi. Ha un corpo molto lungo (fino a 2 metri) di colore argenteo, privo di squame, nastriforme. La sua particolarità sta nella bocca, che presenta una mandibola più lunga della mascella superiore, entrambe però provviste di robusti denti. Il nome scientifico è Lepidopus caudatus. come riconoscere se è fresco Oltre alle caratteristiche
E’ un pesce che presenta diverse dimensioni. Può raggiungere i 10 kg di peso e i 60 cm di lunghezza, ma la forma è sempre la stessa: il corpo ovale e leggermente allungato è ricoperto interamente da grosse squame, il dorso è curvo, la bocca è piccola, ma fornita di denti aguzzi, ideali per triturare
di Martino Ragusa. Per raccontarvi cosa sia l’aceto balsamico dovrò fare un appello speciale alla vostra attenzione. È una storia un po’ complicata, ma se pensate che una boccetta da 100 cc con in etichetta il termine “aceto balsamico” può costare da 2 a 70 euro, capite che l’argomento può interessare sia il vostro palato
di Martino Ragusa In Val Padana la cultura del maiale non è dappertutto la stessa. E’ sempre maiale, ma cambia il modo di intenderlo al momento di lavorarlo. La più importante di queste “enclaves culturali” si trova nella provincia di Parma, delimitata a est dal fiume Enza, che segna anche il confine con la provincia
di Martino Ragusa. Dal latino torreo (abbrustolire), con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle, il torrone era già conosciuto e consumato dalle classi agiate, come da quelle più povere, al tempo dei Romani, come dimostrano alcuni scritti di Tito Livio. Nel XVII secolo la fama di questo prelibatezza si diffuse ulteriormente grazie alla
di Martino Ragusa. Un ortaggio di nicchia che potete trovare solo in Basilicata è il fagiolo di Sarconi. Sono fagioli dotati di un sapore personalissimo, molto delicati e belli a vedersi perché di diversi colori. Io li ho acquistati in un’azienda agricola di Sarconi che merita di essere visitata non solo per i fagioli ma
di Martino Ragusa. Campotosto è un piccolo paese a 1400 metri di altitudine affacciato su un bel lago artificiale incastonato tra i monti della Laga, nel Parco Nazionale del Gran Sasso. Qui si producono mortadelle che niente hanno a che vedere con quelle di Bologna. Sono invece dei piccoli salumi di forma ovoidale, grandi più
La brace è uno dei metodi più sani per cucinare carne, pesce e verdure, si tratta di un metodo molto amato perché dopo la cottura restituisce ai commensali tutto il sapore originale dei cibi, che spesso e volentieri vengono cotti nature. Cuocere alla brace può sembrare semplice ma occorre seguire regole ben precise che variano
di Martino Ragusa. Il bitto è uno dei più aristocratici formaggi italiani “inventato” intorno all’anno mille da clan celtici che si rifugiarono sulle Alpi Orobiche dopo che i romani li cacciarono dalla Pianura Padana. Esperti mandriani, i celti cercarono la valle più adatta all’allevamento del bestiame e la individuarono in quella del fiume Bitto. Ma
di Martino Ragusa. Ad Ampezzo ho chiesto al mio amico Arnaldo Petris cosa facessero dalle sue parti con il latte impoverito dei primi giorni di alpeggio, quando le vacche sono “stracche”, cioè stanche per la transumanza. “O lo facciamo franto oppure lo buttiamo in salamoia. Quella guarisce tutto!” È stata la sua risposta.“Fate il formaggio salato?”
di Martino Ragusa. I Biscotti di Prosto sono fatti con tre soli ingredienti e riescono a richiamare a Prosto di Piuro, un paesino vicino a Chiavenna, schiere di raffinati intenditori. Semplici e inimitabili, tanto che le sole produttrici sono le sorelle Simonetta e Monica Del Curto. Con “sole produttrici” non solo intendo dire che sono
