il burro fa male

Il burro fa male? C’è grasso e grasso

Elena Rizzo Nervo

Nella lunga vicenda sull’olio di palma, caso mediatico senza precedenti, tanto da riuscire a influenzare moltissime aziende leader del settore alimentare che hanno scelto di eliminarlo dai loro prodotti, c’è un alimento che ci ha sicuramente guadagnato: il burro.
Recentemente, infatti, Coldiretti ha reso noti alcuni dati relativi alle performance di questo derivato del latte, il cui prezzo in Italia è raddoppiato nell’ultimo anno, con una crescita dei consumi, che viene giustificata, in parte, con il calo delle vendite di olio di palma. Non solo, il recente studio della Società Europea di Cardiologia che evidenzia come siano i carboidrati, più che i grassi, a rappresentare un rischio per la salute cardiovascolare, ha regalato al burro una “seconda giovinezza”, dopo anni di demonizzazione. Da parte sua, Giuseppe Allocca, Presidente dell’Unione Italiana Olio di Palma Sostenibile, fa sapere che quella di Coldiretti è una strumentalizzazione e che “l’aumento del prezzo del burro non dipende dall’olio di palma. Sostituire palma con burro non dà benefici nutrizionali e ambientali”. È davvero così? Il burro fa male? Proviamo a chiarirlo in questo articolo, alla luce delle sue caratteristiche e di una comparazione con l’olio di palma, anche in base alle informazioni emerse nel dibattito di questo periodo tra Coldiretti e l’Unione Italiana Olio di Palma Sostenibile.

burro fa male

Burro e Olio di Palma: come si muove il mercato?

Secondo l’analisi Coldiretti “le importazioni di olio di palma per uso alimentare sono calate in Italia del 51% nei primi cinque mesi del 2017, con sei italiani su dieci che evitano di acquistare prodotti alimentari che lo contengono”. Come vi abbiamo raccontato in passato, si tratta di un olio ottenuto attraverso una raffinazione ad alte temperature, spesso a partire da materie prime di scarsa qualità. Proprio il processo di raffinazione porterebbe alla formazione di sostanze potenzialmente tossiche, in particolare glicidolo esterificato, sostanza considerata cancerogena dall’Efsa e contenuta nella maggior parte dei grassi vegetali, ma in misura significativamente minore.

Tuttavia, i pareri sull’olio di palma sono influenzati anche dalla questione ambientale, che ad oggi, sembra essere uno dei principali problemi per via della desertificazione e della perdita di biodiversità causati dalla coltivazione intensiva di questo grasso vegetale, il più usato al mondo. Non a caso, alla luce di questo, sono nate negli ultimi anni delle apposite certificazioni che garantiscono una filiera sostenibile e da noi a ottobre 2015 si è formata l’Unione Italiana Olio di Palma Sostenibile, che promuove e difende l’utilizzo di questo grasso.

Tutta questa vicenda sembra aver generato un incremento nella domanda del burro, considerato più naturale e salutare. Conosciamone meglio le caratteristiche, per capire se si tratta di una percezione corretta.

olio di palma

Il burro fa male? Non tutti i grassi sono uguali

Il burro nell’esperienza di molti di noi, è legato a ricordi d’infanzia, alle torte della domenica, insomma, non stupisce che molti consumatori lo associno ai concetti di genuinità e artigianalità, ma quali sono le sue caratteristiche?

Gli ultimi pareri scientifici

Chiedere a Coldiretti se il burro fa male ci farebbe ottenere risposta negativa. Questo anche alla luce dei dati presentati da un gruppo di ricercatori canadesi in occasione del Congresso della Società Europea di Cardiologia che si è tenuto a Barcellona a fine agosto 2017. I risultati dello studio prospettico condotto su oltre 135.000 individui provenienti da 18 paesi a basso, medio e alto reddito, infatti, dimostrerebbero che le linee guida attuali che consigliano di limitare l’apporto dei grassi totali sotto il 30 per cento dell’energia e i grassi saturi a meno del 10 per cento, non sono supportati da quanto da loro evidenziato. Analizzando stili di vita, fattori di rischio e insorgenza di patologie cardiovascolari, infatti, gli studiosi canadesi sono giunti alla conclusione che per la mortalità generale e per i problemi cardiovascolari, è più rischiosa una dieta ricca di carboidrati che di grassi e, anzi, in alcuni casi i grassi alimentari svolgono una funzione protettiva. La ricercatrice Mahshid Dehghan, tra gli autori dello studio, ha dichiarato come la loro ricerca dimostri che “limitare l’assunzione di grassi non migliora la salute delle persone, che invece potrebbero trarre benefici se venisse ridotto l’apporto dei carboidrati al di sotto del 60 per cento dell’energia totale, e aumentando l’assunzione di grassi totali fino al 35 per cento”.

In particolare, i canadesi hanno notato che gli individui nella classe ad alto consumo di carboidrati avevano un rischio di mortalità aumentato del 28 per cento, rispetto a quelli della classe con il più basso consumo di zuccheri, ma non un maggior rischio cardiovascolare. Viceversa, gli individui nella fascia alta del consumo di grassi mostravano una riduzione del 23 per cento del rischio di mortalità totale, ma anche una riduzione del 18 per cento del rischio di ictus e del 30 per cento del rischio di mortalità per cause non cardiovascolari.

Com’è possibile?

Caratteristiche del burro

burro grasso

Può essere utile ricordare che i grassi saturi del burro sono a corta e media catena, quindi meno pericolosi e nocivi di altri tipi di lipidi, anche vegetali. Questo perché non hanno bisogno di alte temperature per sciogliersi e sono molto energizzanti e digeribili (se il burro viene consumato crudo). Ovviamente non bisogna esagerare, anche se coloro che sostengono che non è vero che il burro fa male, ricordano anche il contenuto di acqua di questo alimento (circa il 15%), che lo renderebbe più leggero di altri grassi.

Il burro, inoltre, contiene:

  • sali minerali
  • vitamina A
  • vitamina D
  • lecitina
  • proteine

In sostanza, si tratta di un buon profilo nutrizionale, anche perché il burro è un condimento ottenuto attraverso un processo meccanico (a differenza della margarina), come avviene per l’olio di oliva. Per conoscere meglio questo alimento, da sempre considerato grasso e insalubre, ma che ora sembra avere la sua rivincita, ci siamo rivolti anche ad Assolatte, l’associazione che rappresenta e tutela le industrie attive in Italia nel settore lattiero caseario.

Normativa comunitaria e tipologie di burro

Il burro si ottiene a partire dalla crema di latte, ovvero la sua parte grassa, quella che affiora dopo aver fatto riposare il latte per circa 12 ore. Il processo di produzione avviene tramite la pastorizzazione, ad una temperatura di 90/100 °C, e di burrificazione, ovvero l’agitazione meccanica della crema.

Come riportato sul sito di Assolatte, la normativa comunitaria prevede che il burro abbia un tenore minimo di grasso dell’82%, 2% di estratto secco e 16% di acqua, mentre se salato (2%), la materia grassa scende all’80%.
In commercio esistono differenti tipologie di burro:

  • burro leggero (burro 3/4), con un tenore di grassi lattieri minimo del 60% e massimo del 62%
  • burro leggero (burro 1/2) con un tenore di grassi lattieri minimo del 39% e massimo del 41%
  • prodotti misti (che contengono anche altri grassi vegetali)
  • burro concentrato, quello con ridotto contenuto di colesterolo e almeno il 90% di materia grassa.
    Ma se contiene così tanti grassi, allora il burro fa male? Si tratta di un alimento ricco di colesterolo, altamente calorico; da qui derivano i principali problemi, che lo accomunano ad altri tipi di grassi.

tipi di burro

Il burro è migliore dell’olio di palma? La posizione dell’Unione Italiana Olio di Palma Sostenibile

Secondo l’Unione Italiana Olio di Palma Sostenibile “è assurdo voler lasciare intendere ai consumatori che la scelta di sostituire l’olio di palma con il burro comporti un vantaggio dal punto di vista nutrizionale, dal momento che – su 100 grammi di prodotto – il burro contiene circa il 49% di grassi saturi contro il 47% dell’olio di palma, che tra l’altro è privo di colesterolo”, come evidenziato dal Presidente Allocca.

Non si tratta di un’opinione, infatti sappiamo, come abbiamo visto anche parlando di cibi per il cuore, che tutti gli alimenti che contengono grassi saturi, come il burro, andrebbero limitati in quanto aumentano il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari.

Togliere l’olio di palma non basta

A riprova che il burro non è migliore dell’olio di palma, l’Unione Italiana Olio di Palma Sostenibile cita anche un’analisi comparativa di Campagne Liberali, realtà che si occupa dei diritti dei cittadini, per proteggerli da bufale e interessi protezionistici delle lobby.
Lo studio ha analizzato i valori nutrizionali di 25 prodotti dai quali è stato eliminato l’olio di palma dagli ingredienti, per capire se tale assenza ha comportato una minor presenza di grassi saturi. L’approfondimento ha preso in esame etichette e tabelle nutrizionali, senza effettuare analisi chimiche, tuttavia, gli aspetti emersi sono interessanti.

Nella sintesi finale presentata da Campagne Liberali si legge, infatti, che: “i risultati dimostrano che la sostituzione dell’olio di palma con altri grassi vegetali o animali non comporta automaticamente il miglioramento del profilo nutrizionale dal punto di vista lipidico. Al contrario, vi sono diversi prodotti contenenti olio di palma con meno grassi, sia totali sia saturi, rispetto ai corrispettivi “senza palma”.

Del resto, questo rischio era già emerso, ad esempio, analizzando l’olio di cocco, il principale sostituto di quello di palma, che risulta essere un grasso vegetale di scarso pregio, a riprova che la dicitura “senza olio di palma” non è sinonimo di maggior salubrità o qualità degli alimenti.

Come orientarsi, quindi? Meglio il burro? Chiediamolo, in conclusione, ad un’esperta.

Il burro fa male? La parola d’ordine è moderazione

In ogni caso, che si tratti di burro o olio di palma, è bene ricordare che con i grassi saturi non bisogna esagerare se si vuole preservare la propria salute, abbassando il rischio di contrarre le patologie legate alla sindrome metabolica: obesità, ipercolesterolemia, diabete, problemi circolatori, pressione alta.

burro quantità

Il parere della nutrizionista

Concentrarci sul colesterolo può essere una chiave di lettura per capire se il burro fa male e quanto consumarne. Cento grammi di burro contengono all’incirca 250 mg di colesterolo, la cui assunzione quotidiana tramite il cibo, come abbiamo visto parlando di dieta per il colesterolo alto, non dovrebbe superare i 300 mg al giorno. Il burro, quindi fa male? Dobbiamo escluderlo dalla dieta e preferire altri grassi vegetali? Lo abbiamo chiesto alla dott.ssa Francesca Evangelisti – biologa nutrizionista, che ci ha aiutati a fare una sintesi: “dal punto di vista dei grassi, sia animali che vegetali, il burro è certamente fra quelli più genuini, assieme, naturalmente, all’olio extra vergine di oliva. Precisiamo innanzitutto che i grassi devono far parte della nostra alimentazione in quanto, insieme a carboidrati e proteine, sono nutrienti di cui abbiamo assolutamente bisogno. Circa un 30% dell’apporto nutrizonale giornaliero deve essere rappresentato da grassi. Ma questa non è l’unica regola. Non serve solo e semplicemente rientrare nella quantità corretta di grassi assunti, ma anche scegliere quelli giusti. La selezione alimentare è, pertanto, fondamentale e, in essa, rientra certamente il burro. Questo alimento, infatti, da sempre considerato poco salutare in quanto ricco di grassi e quindi escluso dalle diete a favore di grassi di origine vegetale (olii e margarina), è una buona fonte di grassi”.

Vediamo insieme perché.

Oltre a contenere grassi a catena corta, rispetto all’olio di oliva, ad esempio, il burro ha anche il vantaggio di essere un’emulsione, essendo costituito per l’85% da grassi ed il restante da acqua (l’olio evo è composto al 99,9% da grassi). “Il burro offre poi una varietà di acidi grassi superiore rispetto a quello dell’olio di oliva risultando quindi un alimento più completo, e anche meno calorico”, prosegue la dottoressa. “Per non dimenticare la ricchezza in vitamine quali A, E, K ma soprattutto D, per la quale risulta una delle poche fonti alimentari”. Via libera quindi al burro come condimento, ma stando molto attenti alle quantità. La nutrizionista, infatti, sottolinea l’importanza di tenere a mente che “si tratta di un alimento prevalentemente grasso e che contiene colesterolo, come tutti gli alimenti di origine animale. Diciamo che, essendo un fonte genuina di grassi, non deve essere escluso dalla dieta, ma deve certamente farne parte nel modo corretto. Il che significa rientrare nelle dosi giornaliere consigliate, vale a dire non più di 10 grammi al giorno”. Il consiglio finale, quindi, è comunque quello di alternarlo regolarmente all’olio extravergine d’oliva, unico vero grasso vegetale genuino, in modo tale da poter beneficiare dei pregi di questo alimento senza incorrere nel rischio di assumere troppi grassi.
Se cercate poi un prodotto davvero casalingo, allora potrebbe interessarvi imparare come fare il burro in casa, per arricchire i vostri piatti speciali. Mi raccomando, però, non esagerate!

Elena Rizzo Nervo

Elena è nata a Bologna, dove vive e lavora. Per Il Giornale del Cibo si occupa di attualità, nutrizione e tendenze alimentari. Il suo piatto preferito é il Gateau di Patate, "perché unisce gusto e semplicità e conquista tutti". Per lei in cucina non può mancare una bottiglia di vino, "perché se c'è il vino c'è anche la buona compagnia".

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