Alessandro Croce, l’artista del gelato

Si chiama Alessandro Croce e si sta affermando come uno dei migliori talenti nel mondo della pasticceria e, soprattutto, della gelateria. Una passione di famiglia, ereditata addirittura dal bisnonno paterno, che l’ha portato ad affermarsi per ben due volte alla tappa milanese del Gelato Festival Europa. Nel 2016 ha sbaragliato la concorrenza col suo Amore Estivo, sorbetto al mango, menta fresca in foglie variegato con passion fruit e zenzero. Nel 2018, invece, ha trionfato con E-state al Verde, sorbetto al cetriolo con buccia e succo di lime, zenzero e menta fresca in foglie. 

A soli trent’anni Alessandro è già un affermato professionista, titolare di un’azienda che produce basi di gusto per gelaterie artigianali di tutto il mondo, e tiene corsi per insegnare tecniche e segreti dell’arte gelatiera. Conoscenza, voglia di sperimentare e di imparare cose nuove e una passione sconfinata per ciò che fa sono la sua forza. Al punto da affermare senza esitazioni: “Cosa farei se vincessi alla lotteria? Esattamente quello che faccio già… magari solo con qualche macchina in più nel garage”. Lo abbiamo incontrato per farci raccontare qualcosa della sua storia, della sua arte e dei suoi prossimi obiettivi.

L’attitudine a migliorarsi sempre

Chi si ferma è perduto: è questo il motto che meglio rappresenta Alessandro Croce e la sua costante ricerca di punti di miglioramento. Non a caso, gira il mondo con la curiosità di scoprire sapori nuovi. “Sono aperto a qualsiasi esperienza gustativa” – racconta. “Mi piace assaggiare tutto, provare direttamente ogni materia prima che caratterizza un territorio. Anche se, a volte, capita davvero di incappare in esperienze disgustose”. Lo dice però col sorriso sincero di chi crede fermamente nel confronto con altre culture come aspetto fondamentale per crescere. Nei prossimi giorni, ad esempio, partirà per la Thailandia. Una vacanza, sì. Ma anche un’occasione per scoprire qualcosa di inedito. Tutto nell’ottica di trasferirlo poi alla sua arte. Quell’arte e quella voglia di osare che lo portano ai massimi livelli della gelateria. Lo testimoniano i premi conseguiti al Gelato Festival Europa, ma anche e soprattutto gli attestati di stima da parte dei clienti e le continue richieste, che gli arrivano ormai da ogni parte del mondo. 

Alessandro Croce, il gelato è storia di famiglia

La passione di Alessandro per il mondo del gelato ha radici profonde. Tutto è partito, infatti, dal suo bisnonno. Era l’alba degli anni ‘40, quando il signor Carlo Croce ebbe l’intuizione di dedicarsi alla produzione di preparazioni per gelato. I suoi clienti erano bar e gelaterie della provincia milanese dell’epoca. Poi abbandonò l’attività per dedicarsi ad altri progetti imprenditoriali, sempre nell’ambito della caffetteria e della ristorazione. Fu il padre di Alessandro, Mauro Croce, a tornare all’attività d’origine. Lo fece a metà degli anni ‘80, insieme alla moglie Catia, armato di tanto coraggio e pochi soldi. Dopo le difficoltà iniziali, l’azienda ha saputo crescere e ritagliarsi il suo spazio. “Finché ci siamo entrati anche io e mia sorella” – ricorda Alessandro. Entrati, in effetti, è la parola che rende meglio l’idea. La sua è stata un’azione di forza, dettata dall’istinto e dalla caparbietà, indispensabili per vincere la volontà del padre, che era quella di tenere i suoi figli lontani dal mondo della gelateria. Una strada evidentemente dura quella che Mauro Croce aveva percorso, al punto da fargli desiderare tutt’altro per il futuro di Alessandro e di Eleonora. Ma la spinta della passione non si vince. E quella di Alessandro era già allora qualcosa di travolgente. Non si è mai affievolita, “nemmeno quando, agli inizi, mi affibbiavano i lavori più umili, dalle semplici pulizie all’andare in giro col furgone per le consegne ai clienti. Mio padre non m’ha risparmiato nulla della cosiddetta gavetta. Forse nell’illusione di riuscire a scoraggiarmi… beh, direi che gli è andata male!”.

Come nasce un buon gelato? Parola al food hunter

Sono tanti i fattori in gioco per la riuscita di un buon gelato. Specie se si tratta di un prodotto artigianale, risultante cioè da una combinazione di ingredienti da dosare e amalgamare con sapienza. In questo conoscere la materia prima con cui si ha a che fare diventa cruciale. “Tutti i gusti che produciamo in azienda devo prima averli realizzati e provati io” – sottolinea Alessandro. “Non abbiamo sedi esterne, la produzione è tutta concentrata nel nostro laboratorio di Vermezzo, è lì che realizziamo ogni fornitura”.

Ecco dunque cosa lo ha spinto a diventare quel che oggi si dice un “food hunter”, cacciatore di sapori in giro per il mondo. “Quando un cliente mi chiama da un Paese per me nuovo, dedico i primi tre-quattro giorni a capire usanze e gusti di quel popolo. E lo faccio, appunto, andando per mercati e locali a toccare con mano e soprattutto ad assaggiare”. Come gli è capitato qualche anno fa, in Vietnam, quando ha provato il durian. “Un frutto considerato di gran pregio a quelle latitudini, un po’ come il tartufo da noi” – spiega Alessandro. “L’odore però era qualcosa di indicibile, ricordava un po’ il bidone dell’immondizia. E il sapore non è certo qualcosa che immagineresti di usare come base per un prodotto di pasticceria. Lì però ne vanno pazzi e dunque ho dovuto capire come far incontrare questo gusto con il gelato”. Esserci riuscito, raccogliendo l’apprezzamento del cliente e quello della gente che gustava soddisfatta il frutto del suo lavoro, ha reso il successo ancora più prezioso. Come succede quando si vincono le sfide più difficili. Quelle dalle quali Alessandro Croce non fugge mai.

Una piccola realtà al passo col mondo

Ascoltare Alessandro Croce parlare della sua arte rende proprio l’idea di cosa significhi amare il proprio lavoro. È come un fiume in piena di entusiasmo, alimentato da idee sempre nuove e dalla spinta inesauribile di chi non si accontenta mai. “Se si pensa di essere arrivati e ci si atrofizza sulle proprie convinzioni, si finisce con l’essere lasciati indietro, prima o poi. È un mondo in continua evoluzione quello in cui viviamo, bisogna sempre stare al passo”. Ecco come Sepal, un’azienda di dieci dipendenti, più qualche collaboratore esterno (agenti venditori soprattutto), riesce a garantire forniture per clienti sparsi un po’ a macchia di leopardo in tutto il mondo. “Essere piccoli, in realtà, ha i suoi vantaggi” – spiega Alessandro. “Intanto, quello di non avere l’ansia di fatturare per tenere in piedi una grande struttura. Poi ci permette di avere sotto controllo tutto il processo produttivo e questo incide tanto sulla qualità”. Un punto d’orgoglio per Alessandro, che col cliente ama metterci la faccia. “Sono io a interfacciarmi direttamente per tutte le questioni tecniche. Delego ai collaboratori esterni solo la parte commerciale. Quella non è proprio la mia materia”. E così Sepal continua a ricevere richieste da ogni parte d’Europa e del mondo. Di recente, ad esempio, Alessandro è tornato da un viaggio in Austria per una nuova fornitura. “Il nostro core business rimane l’Italia, dove teniamo a consolidare la nostra presenza, ma dà una certa soddisfazione raccogliere attestati di stima anche a livello internazionale”.  

Nuove sfide e nuovi gusti: sempre più spezie in laboratorio e gelati veg

Quello che va da novembre a gennaio è tipicamente il periodo in cui gli operatori del mondo del gelato sperimentano di più, alla ricerca di novità per la prossima stagione. E Alessandro Croce, che di nuove sfide e obiettivi da raggiungere si nutre, ha già diverse idee in testa. A partire dalle prossime basi di gusto da lanciare: “Voglio lavorare molto sulle spezie. Penso che sia un mondo ancora largamente inesplorato. A parte la cannella e lo zenzero, in pasticceria si osa poco in questo senso. E invece credo che giocare con le spezie possa offrire combinazioni e sfumature di gusto capaci di regalare tanto”. Altro aspetto su cui Alessandro vuole focalizzare la sua produzione è il mondo vegano. “In particolare, vorrei concentrarmi sull’elaborazione di gusti vegani senza allergeni, come il glutine o la soia”. Il tutto senza rinunciare al gusto, ovviamente. “Non è proprio nella mia filosofia creare qualcosa che sia adatto a tutti, ma che non regala piacere” – afferma Alessandro. “Per me il gelato e qualsiasi creazione pasticcera, vegana o senza glutine che sia, dev’essere buona. Buona per tutti, anche per un non vegano come me. Di ogni gusto che creo e che provo poi di persona voglio rimanere colpito e appagato. Altrimenti, semplicemente, non lo produco”. 

Una questione di famiglia

In questo progetto sono coinvolti anche i suoi cugini Dario e Matteo Beluffi. Il primo è un pasticcere specializzato in prodotti vegani, con alle spalle oltre otto anni di esperienza nel settore food e alcune pubblicazioni. Il secondo è un barman professionista, nonché campione di caffetteria. Oltre a tenere corsi e dimostrazioni a eventi e fiere, ha conquistato il titolo italiano di Latte Art 2017. Per il mondo vegano ha recentemente creato In-Vece, una linea di prodotti in cui spicca la sua alternativa al cappuccino realizzata con una bevanda a base di avena senza glutine, adatta quindi sia anche a celiaci e intolleranti al lattosio. Altri due artisti sperimentatori del gusto, come a voler confermare l’idea che sia qualcosa di scritto nei geni di famiglia. Con loro Alessandro ha un confronto sempre schietto. “Se qualcosa non funziona, ce lo diciamo chiaramente. Solo così, mettendo da parte l’orgoglio e contando sull’umiltà e sulla consapevolezza che nessuno è infallibile si può migliorare sempre. Perlomeno, io ci provo”. E a vedere dalla strada che ha saputo fare in così pochi anni, non c’è dubbio che ci sia riuscito. Grazie a quello che è e resta il suo segreto… non poi così segreto: “La verità è che mi diverto davvero tanto in ciò che faccio”.