Gelato confezionato

Gelato confezionato: cosa guardare in etichetta e le differenze con quello artigianale

Francesca Rogolino
3

Indice

     

    Il gelato è un dolce alimento, che tutto il mondo ama gustare. Con l’avvicinarsi dell’estate e del caldo, chi non è tentato di consumare un buon gelato? L’Italia, poi, è una delle più grandi produttrici di gelato a livello internazionale e i gusti che si possono trovare oggi sono tantissimi: dai classici alla crema, come quella all’uovo, alla nocciola e al cioccolato, a quelli alla frutta (fragola e limone in primis), arrivando ai sapori più strani e curiosi, come il gelato al peperoncino, ai frutti esotici e tanti altri. Insomma, la scelta è vasta e ce n’è per tutti i tipi di palati. Tuttavia, la grande differenza del gelato, oltre ai gusti, sta nella sua produzione, perché possiamo distinguere tra i gelati confezionati – quindi prodotti industrialmente, che troviamo nei freezer dei supermercati, ad esempio, o nei bar – e quelli artigianali.

    Oggi, allora andiamo a scoprire a cosa prestare attenzione in etichetta quando parliamo di gelati confezionati e qual è la differenza con quelli prodotti invece artigianalmente.

    Gelato confezionato: cosa troviamo in etichetta?

    Si definisce “processato” un alimento destinato alla produzione di massa, trasformato industrialmente e confezionato in lotti, che possiede un media o lunga shelf-life e che contiene additivi che mantengono i vari ingredienti uniti.

    Come tutti i prodotti processati, anche il gelato confezionato (o industriale) è caratterizzato da una lunga data di scadenza, dal fatto di contenere additivi e numerosi ingredienti in etichetta, che di solito variano dai 20 ai 30 per ogni singolo prodotto.

    In linea generale, ecco cosa contengono i gelati prodotti a livello industriale:

    • zuccheri: come il saccarosio, lo sciroppo di glucosio, lo sciroppo di zucchero invertito;
    • latte: scremato in polvere, scremato, scremato e reidratato;
    • grassi: di solito oli vegetali;
    • addensanti: farina di semi di carrube e gomma di guar;
    • emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi (ma attenzione perché non è obbligatorio riportare la natura delle materie prima impiegati per produrli) e altri emulsionanti come lecitine di soia e olio girasole;
    • aromi;
    • sale;
    • farina di frumento;

    Possono essere presenti, inoltre: burro, caramello, cacao, nocciole, cocco, frutta o sciroppo di frutta e altri prodotti, a seconda del gusto scelto e che il prodotto sia in coppetta, in biscotto o in cialda.

    Quando si va a comprare un gelato confezionato, bisogna quindi prestare particolare attenzione al livello di zuccheri contenuti: perché, come ha rilevato uno studio dell’anno scorso, condotto dal Fatto Alimentare mettendo a confronto i gelati confezionati in cialda, si è notata la presenza di 20 grammi di zucchero per cialda, una quantità abbastanza elevata, soprattutto se si pensa che la dose giornaliera massima di zucchero consigliata è intorno ai 50 grammi. Inoltre, si deve controllare anche la quantità di grassi presenti: la maggior parte dei gelati confezionati rientrano nella categoria dei prodotti ultra-trasformati, e numerosi studi hanno mostrato come gli alimenti processati possano aumentare il rischio di obesità, malattie cardiovascolari e diabete. Infine, si è visto come provochino un innalzamento del livello glicemico nel sangue, fatto che ci induce a consumare più cibo di quanto il nostro corpo abbia realmente bisogno.

    Gelato confezionato e gelato artigianale: quali sono le differenze?

    coppa gelato

    MaraZe/shutterstock.com

    Il gelato artigianale è quello che si compra esclusivamente nelle gelaterie, che viene servito sfuso, dentro i coni, in coppette, nelle brioche e nelle vaschette da portare a casa. È un prodotto “fresco”, che si deve preparare e rinnovare quasi quotidianamente. Partendo da questo presupposto, quali sono le differenze tra un gelato prodotto artigianalmente e uno industriale?

    Gli ingredienti e il periodo di conservazione

    A differenza di quello industriale, per la produzione di un gelato artigianale, gli ingredienti usati sono molto meno numerosi, e soprattutto dovrebbero essere selezionati e quindi di “prima scelta”, sia per quelli alla crema sia per quelli alla frutta. Pensate a un gelato fatto con frutta fresca: il suo gusto e la sua qualità risultano senza dubbio più elevati, rispetto a uno preparato con purea di frutta, sciroppi o succhi di frutta concentrati. Un “vero” gelato artigianale quindi contiene infatti latte pastorizzato fresco (o panna fresca) e uova di categoria A, insieme ad altri ingredienti sempre freschi per i vari gusti, tutte materie prime eccellenti e genuine. Questi ingredienti, tuttavia, tendono a scadere più velocemente: il gelato artigianale ha, dunque, un periodo di conservazione più breve rispetto a uno confezionato, ma un livello superiore di qualità

    gelato artigianale

    Tyler Olson/shutterstock.com

    Differenze nutrizionali

    Tra i due prodotti, si hanno differenze anche dal punto di nutrizionale: un gelato “fresco” contiene meno grassi rispetto a uno confezionato, perché i grassi contenenti derivano unicamente dal latte o dalla panna, o al più dalle uova. Invece, per quelli prodotti a livello industriale non è così, perché come abbiamo visto possono essere presenti anche oli vegetali, come quello di cocco, girasole, karitè, palma ecc. Sotto l’aspetto calorico, il gelato alla frutta non contiene latte o panna, e perciò sarebbe l’ideale per chi è attento alla linea. 

    Processo di produzione

    Ma come si producono queste tipologie di gelato? È interessante notare come il processo influisce sull’aspetto finale del prodotto. A grandi linee, la produzione segue gli stessi step per ottenere il prodotto finito, ma, quello artigianale è prodotto attraverso una lenta incorporazione dell’aria, che permette di ottenere una crema morbida e uniforme. Una volta pronto, poi, viene conservato o nei freezer delle gelaterie a -18°/-20° e infine direttamente esposto nelle vetrine frigo o nei pozzetti alle stesse temperature.

    Il gelato confezionato invece, nelle ultime fasi del processo viene “formato”, cioè pompato ed estruso dandone la forma che avrà alla fine (in vaschette, coni o biscotti). Per concludere, si ha la fase di “indurimento” del gelato, che avviene in tunnel che raggiungono temperature intorno ai -25°: l’acqua si trasforma in piccoli cristalli di ghiaccio, e così il gelato ottiene la sua struttura ottimale, per poi essere confezionato. Quindi, un aspetto importante per i gelati industriali è il mantenimento della catena del freddo: infatti questi prodotti devono essere mantenuti a una temperatura costante o inferiore di -18° lungo tutto il percorso, dalla produzione alla vendita. È necessario garantire, quindi, una temperatura costante per evitare i processi di scongelamento e ricongelamento, che andrebbero a influire sulla sicurezza del prodotto e caratteristiche sensoriali. 

    Gelato artigianale: non è tutto oro quel che luccica

    gelato artigianale gusti

    frantic00/shutterstock.com

    È importante sottolineare come, ad oggi, molte gelaterie usino dei semilavorati – che possono essere di buona ma anche di scarsa qualità – come “base” per poi ottenere le diverse varianti di prodotto: in questo caso, quindi, si avranno gelati con gusti abbastanza standardizzati. Ad esempio, le basi per il fiordilatte – che contengono zuccheri, additivi, latte, zuccheri e aromi – sono una miscela perfetta da addizionare con acqua o latte e altri preparati in pasta alla nocciola, al pistacchio, al cioccolato o alla frutta per creare i relativi gusti. 

    Molte volte, infine, anche nei gelati “artigianali” si fa uso di aromi aggiunti, che conferiscono un colore più vivace e un gusto troppo forte, a discapito del sapore naturale che il gelato avrebbe dovuto avere con l’uso di ingredienti freschi.

    Gelato: sì o no? Meglio quello confezionato o quello artigianale?

    vaschetta gelato

    Eva Orlova/shutterstock.com

    È difficile rinunciare al gelato, soprattutto per chi ne è molto goloso. Oggi, non sono più tante le gelaterie che lo producono in modo realmente artigianale, cioè senza ricorrere a semilavorati e a basi, ma in loro difesa possiamo dire che la richiesta di questo alimento è cresciuta nel tempo, tanto da essere prodotto anche in inverno, e probabilmente l’elevata domanda va a scapito della qualità artigianale di un tempo.

    Sarebbe meglio optare per il consumo del gelato artigianale, mentre se vogliamo consumare quello confezionato è opportuno prestare attenzione all’etichetta, selezionando magari il gelato che contiene meno ingredienti. Oppure, nel dubbio possiamo provare a produrre da noi il gelato senza gelatiera, per essere sicuri di ciò che andiamo a consumare. In ogni caso, che sia artigianale o confezionato, la dose consigliata è di un gelato – massimo due – a settimana.

    Voi lettori, verso quale varietà o tipologia di gelato orientate la vostra scelta?

     

    Francesca Rogolino

    Laureata in Scienze e Tecnologie alimentari, nasce a Reggio Calabria dove attualmente vive e lavora come consulente per la sicurezza alimentare e ambientale. Per Il Giornale del Cibo approfondisce i temi trattati nella rubrica Spesa consapevole e sicurezza alimentare. Non riesce ad immaginare una cucina senza spezie e il suo piatto preferito è il risotto con la zucca.

    Leave a Reply

    Your email address will not be published. Required fields are marked *