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Il latticello, come prepararlo e utilizzarlo in cucina

Luca Sessa
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Indice

     

     

    Sfogliando ricettari cartacei o siti di cucina in rete, alla ricerca nuove idee, può capitare spesso di imbattersi in preparazioni di dolci e torte di origine anglosassone che annoverano tra i propri ingredienti il latticello, prodotto poco conosciuto ed utilizzato nel nostro Paese. Elemento dalle molte proprietà nutrizionali, può essere utilizzato per la preparazione di gelati, pancakes, panini ed altri prodotti da forno che risulteranno particolarmente saporiti, ma è doveroso menzionare anche le marinate. È un ingrediente tipico della tradizione culinaria anglosassone, divenuto estremamente diffuso anche perché, grazie alle sue proprietà, rende i dolci particolarmente soffici e umidi e li conserva a lungo. Oggi vi racconterò  cosa è il latticello, come lo si può preparare in casa, come conservarlo e soprattutto vi proporrò una ricetta per prender confidenza con questo nuovo ingrediente.

    Latticello: cos’è?

    Il latticello (in inglese “buttermilk”) è un residuo liquido della lavorazione della panna, ed in passato veniva fatto fermentare all’aria con un processo naturale, per poi essere consumato come bevanda o utilizzato in cucina all’interno di ricette. Fondamentalmente stiamo parlando di uno scarto della parte grassa della panna, per cui risulta un alimento privo di grassi e ricco di fermenti lattici. Come il siero, altro “scarto” della produzione del formaggio, è il residuo del processo di coagulazione della caseina.

    Si ottiene dal latte, nella produzione industriale, dopo la lavorazione del burro e ciò implica che la maggior parte dei grassi presenti nel latte siano già stati eliminati. Il latticello è quindi un ingrediente  magro con un apporto calorico ridotto, con circa 26 calorie ogni 100 grammi di prodotto. Anche se privo di proteine è ricco di aminoacidi essenziali e abbonda di sali minerali quali magnesio, fosforo e potassio.

    come preprare il latticello

    Alp Aksoy/shutterstock.com

    Dove si compra

    Il latticello non è facilmente reperibile in Italia, se non nei negozi specializzati in alimenti provenienti dall’estero. Molto spesso viene confuso con la panna acida, ma non sono assolutamente la stessa cosa. Inoltre il latticello convenzionalmente venduto presso la grande distribuzione è prodotto non come scarto della lavorazione del burro, ma aggiungendo al latte alcuni batteri che fanno fermentare il lattosio. È inoltre disponibile, oltre che come liquido dal colore tendente al bianco, anche sotto forma di granuli da sciogliere o come caramelle senza zucchero.

    Come prepararlo in casa

    Essendo difficilmente reperibile in commercio nel nostro Paese, è possibile preparare il latticello in casa: ci sono vari modi per ottenerlo, ma vi consiglio di procedere con uno di questi due metodi di preparazione:

    • Mescolate la stessa quantità (ad esempio 100 grammi) di yogurt magro e latte scremato con un po’ di succo di limone (circa un cucchiaino) e lasciate riposare a temperatura ambiente per un tempo variabile tra i 5 ed i 15 minuti.
    • Montate la panna fresca fino a quando non si separa diventando burro. Il liquido risultante è il latticello (il burro ottenuto si può conservare in frigorifero per qualche giorno).

    Come conservarlo

    La lavorazione casalinga del latticello potrà considerarsi soddisfacente quando avrete ottenuto una miscela aspra al punto giusto e con la densità desiderata. A quel punto si potrà riporre in una bottiglia o in un barattolo di vetro ed esser conservato anche per alcune settimane, essendo una sostanza acida che quindi inibisce lo sviluppo di batteri. Un utile accorgimento può esser quello di apporre sul vostro barattolo un’etichetta adesiva con la data di lavorazione del latticello, in modo da poter calcolare il tempo massimo di conservazione.

    Dopo aver scoperto il latticello, le sue proprietà, e soprattutto dopo aver imparato a prepararlo in casa, non ci resta che proporvi una ricetta semplice per consentirvi di provare ad utilizzarlo in una classica preparazione anglosassone.

    Il latticello nella ricetta del Soda Bread

    soda bread ricetta

    Anzhela Klepko/shutterstock.com

    Si tratta di un pane tipico della cucina irlandese, con una ricetta semplice e veloce da realizzare. Pochi ingredienti (farina, latticello, bicarbonato e sale), assenza di lievito: in questo caso risulta decisivo il lavoro svolto dalla reazione del bicarbonato di sodio a contatto con l’acidità del latticello. È inoltre fondamentale scaldare a sufficienza il forno.

    In Irlanda il suo tipico utilizzo è per la colazione, con burro ed una confettura di frutta.

    Ingredienti

    • 300 g di farina 00
    • 200 g di farina 1
    • 300 g di latticello
    • 6 g di bicarbonato
    • 5 g di sale

    Procedimento

    1. Versate in una ciotola le due farine, precedentemente setacciate, quindi unite il latticello, il sale ed il bicarbonato.
    2. Amalgamate gli ingredienti per poco tempo, quello necessario per ottenere un impasto, quindi trasferite il tutto su un piano di lavoro, lavorate fino ad avere un prodotto liscio ed omogeneo.
    3. Rivestite una teglia con un foglio di carta da forno ed adagiatevi il soda bread. Praticate con un coltello un taglio a croce profondo e mettete in forno.
    4. Cuocete a 200 °C per 45 minuti, sfornate e fate raffreddare su una gratella. Servite con del burro ed una confettura di frutta.

    Il latticello è un ingrediente tipico della cultura anglosassone, l’elemento ideale per ottenere dolci umidi e golosi, ideali soprattutto per la colazione e la merenda. Voi avete mai provato a prepararlo in casa?

    Luca Sessa

    Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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