di Caterina Maddi.
Per la compagnia del cibo sincero di Ribera arriva il momento dellaseconda lezione di cucina. Dopo aver appreso l’arte dei tortellini bolognesi, i soci riberesi si rimboccano le maniche ed assistono alla preparazione di un’altra delizia del panorama gastronomico italiano: le orecchiette pugliesi. Approfittando della permanenza in Sicilia diGiuditta Lagonigro, originaria di Altamura, coordinatrice nazionale della compagnia del cibo sincero e presidente della compagnia di Monfalcone – Trieste, la serata di martedì 21 agosto è stata dedicata ad un incontro incentrato proprio su questo piatto tipico pugliese. Teatro della cena-lezione, una villetta che si affaccia sulle campagne di Borgo Bonsignore, abitazione estiva di Margherita Amato, presidente della compagnia di Ribera.
Ed ecco che da un semplice impasto di acqua e farina, morbido ed elastico, nascono dei piccoli salsicciotti sottili. Da questi viene prelevato un pezzetto di pasta con la punta del coltello, poca alla volta, per far sì che l’orecchietta non risulti poi troppo spessa. Con una leggera pressione del dito, il coltello di Giuditta scorre sul quadratino di pasta, forma una conchiglia che viene abilmente risvoltata sul pollice e voilà… la prima orecchietta! Un sapiente meccanismo, difficile a descriversi, quasi magico a guardarsi, un po’ complicato a realizzarsi. Nulla di scoraggiante per le “massaie” riberesi, decise ad imparare la realizzazione di questo tipo di pasta. Così, tutte attorno al tavolo da lavoro con le mani sporche di farina mentre Giuditta dispensava utili consigli.
L’orecchietta deve essere più sottile al centro e più spessa lungo i bordi, non necessita di lunghi tempi di asciugatura anche se può essere preparata con un giorno di anticipo. Questo influisce sulla callosità della pasta: l’orecchietta più secca risulterà certamente meno callosa all’assaggio ma la cottura sarà meno uniforme in quanto i bordi rimangono un po’ più duri rispetto al centro. E sebbene noi siamo abituati a mangiare orecchiette dalla forma classica, ottime con il ragù di carne, ne esistono di altri tipi meno conosciuti: le orecchiette strascinate, dalla forma piatta e i capunti a uno e tre dita, dalla forma più affusolata e allungata, adatti invece per le minestre e la pasta con i legumi.
Dopo il faticoso lavoro della preparazione, il momento più piacevole e rilassante: l’assaggio! La pasta è stata servita con salsa semplice di pomodoro e ricotta salata. È stata apprezzata la consistenza morbida e ruvida della pasta fresca, contro la callosità di quella industriale a cui siamo solitamente abituati. Durante la cena sono state servite anche varie specialità della cucina siciliana, preparate dai soci della compagnia. Protagonista della tavola siciliana in estate certamente la melanzana: parmigiane, involtini e polpette di malanzane erano in bella mostra sulla tavola. E poi ancora sfincione, arancine, peperonata, anguille, pizze e focacce. E per dolce ova murina e sfinci. Il vino gustato durante la cena, Mujiti bianco, è stato offerto dall’azienda Piazza di Ribera. Ciliegina sulla torta quella buona dose di allegria che nutre sempre il chiacchiericcio delle cene tra amici e contribuisce a rendere unica e insostituibile la convivialità di un banchetto estivo.
