Quando la chimica incontra la pizza: l’impasto ad alta idratazione di 250 grammi
Pasta sottile al centro, dove si concentra un generoso cuore di sapori e di colori, e bordo rigonfio, con lo strato esterno leggermente croccante e l’interno sorprendentemente morbido: sono alcune dei tratti distintivi della pizza napoletana. Uno stile che sta spopolando negli ultimi anni e che ha conquistato anche il riconoscimento Unesco, con l’inserimento, nel 2017, dell’Arte pizzaiola napoletana nel Patrimonio Culturale dell’Umanità. Tanta arte ha trovato poi espressione in un proliferare di pizzerie napoletane che non conosce ormai latitudine, tanto in Italia quanto all’estero. Coi vantaggi e gli svantaggi che ne conseguono: se, infatti, mangiare una buona pizza napoletana non è più esclusiva di chi si trova in Campania, è però più facile incappare in esperienze non all’altezza della grande tradizione che le dovrebbe ispirare. Nell’articolato mondo delle pizzerie d’ispirazione partenopea, vogliamo oggi andare a scoprire una realtà che ha saputo distinguersi, puntando fondamentalmente su tre fattori: tradizione, innovazione ed evoluzione. Si tratta della pizzeria 250 Grammi di Pavia, giovane realtà con un lungo processo di gestazione alle spalle. Curiosi di saperne di più?
250 Grammi Pavia: tradizione, innovazione ed evoluzione
Foto di Ciro Cutarella Grazia
La pizza napoletana è stata ormai sdoganata ovunque. Non c’è città italiana in cui non capiti di imbattersi in un’insegna che si rifà alla specialità partenopea per eccellenza. Quello della pizza napoletana è, però, uno stile ben definito, con delle caratteristiche che la rendono inconfondibile sin dal primo sguardo: a partire dal famoso “cornicione”, la crosta esterna rigonfia e punteggiata da bollature rese scure dalla cottura, che in alcune versioni viene addirittura farcito. Aprire una pizzeria napoletana, di questi tempi, equivale dunque a mettersi in viaggio in una giornata di traffico da bollino nero. Riuscire a ritagliarsi uno spazio e a conquistarsi una clientela in un contesto così affollato e competitivo non è facile. È, anzi, una sfida, che Mirko Quirino, Giampiero Cicale e Debora Picone hanno raccolto con entusiasmo. E per vincerla, questa sfida, hanno puntato sul rispetto della tradizione, sull’innovazione degli impasti proposti e sull’evoluzione che ne caratterizza il processo di lavorazione. Risultato? Una pizza che, senza tradire le origini, riesce a essere appagante nel gusto e straordinariamente digeribile. Andiamo a scoprire come i giovani soci titolari della pizzeria 250 Grammi di Pavia sono arrivati a centrare questo obiettivo.
Il segreto è nell’impasto
L’inaugurazione del locale di via Mascheroni 22, a Pavia, è avvenuta il 17 gennaio 2020. È lì che nasce ufficialmente la pizzeria 250 Grammi, ma la sua avventura ha inizio molto tempo prima. Ci sono, infatti, ben quattordici mesi di studio dietro: il tempo necessario a dare forma a un’idea e a perfezionarla. Tutto nasce dalla passione per l’arte pizzaiola che accomuna Mirko Quirino, Giampiero Cicale e la sua compagna Debora Picone. Da qui l’idea di creare un format per proporre una versione di pizza napoletana che si distingua soprattutto per leggerezza e digeribilità, senza tradire ovviamente il gusto. Fondamentale, in questo senso, l’incontro con Alessandra, una chimica, che mette a sua disposizione la conoscenza degli elementi e di come reagiscono tra loro. Il suo contributo, unito alla competenza di un esperto panificatore napoletano, porta a mettere a punto un impasto dalle caratteristiche ben precise: a partire dalla biga, a base di solo lievito madre, fino all’idratazione, con una percentuale dell’88% di acqua per ogni chilo di farina. Il tutto viene poi sottoposto a vaso-fermentazione in appositi contenitori di plastica per almeno 48 ore. “È questo il modo in cui cerchiamo di fare la differenza” spiega Mirko Quirino. “Quello che abbiamo inseguito fin dall’inizio è proporre una pizza che sappia essere appagante dall’inizio alla fine: capace di soddisfare il palato, risultando al contempo leggera. Ecco il senso che sta dietro il nome del locale: quei 250 grammi, che sono la massa base delle nostre pizze, diventano solo un numero. Ti alzi da tavola senza sentirne affatto il peso”.
mnimage/shutterstock.com
Cottura uniforme e attenzione alle materie prime
Se la straordinaria cura dell’impasto è il segreto delle pizze di 250 Grammi, c’è grande attenzione anche alle fasi successive, dalla cottura al condimento. Aspetti che, se trascurati, rischierebbero di vanificare comunque tutto il lavoro che c’è dietro. La cottura avviene in forno elettrico, niente legna dunque. Mirko ce ne spiega il motivo: “L’impasto che prepariamo necessita di una cottura uniforme, che solo questo particolare tipo di forno ci garantisce. È un modello in grado di lavorare a temperature elevatissime, che abbiamo scelto proprio in funzione delle sue caratteristiche”. Infine, gli ingredienti: “Per i condimenti e le farciture usiamo tutti prodotti accuratamente selezionati, alcuni dei quali presidio Slow Food. Molti provengono da piccole masserie campane, con cui abbiamo un contatto diretto, cosa che ci permette di conoscerne da vicino il modo di lavorare e quindi di instaurare un rapporto di fiducia reciproca”. Sulle pizze di 250 Grammi trovano quindi spazio solo materie prime di qualità: dalle alici di Cetara di Delfino Battista alla Mozzarella di Bufala Campana DOP del Caseificio F.lli Di Lascio, fino all’olio extravergine di oliva 100% biologico dell’azienda Guglielmi, che proprio quest’anno ha ottenuto due Gold Awards (a Tokyo e a Berlino) in occasione di altrettante rassegne internazionali dedicate ai migliori oli d’oliva al mondo.
Il menù: minimal, ma selezionato e sempre di stagione
Il menù della pizzeria 250 Grammi è volutamente limitato a poche proposte. L’intento è offrire sempre prodotti freschi e possibilmente di stagione. Le tipologie di pizza sono suddivise in tre sezioni: classiche, campane e gourmet. Tra le classiche troviamo la marinara, la margherita, la bufalina (con Mozzarella di Bufala Campana DOP) e la “cosacca”. Quest’ultima, in particolare, è la più antica della tradizione napoletana, a base solo di passata di pomodoro, una grattugiata di formaggio pecorino e foglie di basilico. Le campane sono, invece, quelle più tipicamente legate a prodotti regionali. Tra queste troviamo, infatti, la “Cetara”, ispirata al nome della cittadina nota soprattutto per le sue pregiate alici, e la “carrettiera”, a base dell’immancabile binomio salsiccia e friarielli. Infine, le gourmet: esaltate da ingredienti di particolare pregio, come i gamberi rossi di Mazara del Vallo, aggiunti a crudo con una delicata crema di zucchine. Altra pizza gourmet tra le più amate è la “mortazza”, dove protagonista è la Mortadella di Bologna IGP, aggiunta in uscita, insieme alla granella di pistacchio, su una base di mozzarella fior di latte e crema di pistacchio. Da sottolineare che tutte le pizze sono disponibili in tre versioni d’impasto: classico, multicereale e al grano arso.
Un occhio anche alla carta dei dolci, tutti espressione della pasticceria napoletana: dalla pastiera alla delizia al limone, dalla sfogliatella all’immancabile babà, proposto sia nella versione classica, sia ricoperto di cioccolato.
Il riscatto post-lockdown: puntare sulla sperimentazione
La crescita di 250 Grammi ha dovuto fare i conti con i mesi di chiusura forzata dovuti alle misure imposte dai DPCM per contenere il contagio da Covid-19. Un imprevisto che ha complicato non poco le cose, specie per un’attività appena avviata, che da poco aveva iniziato a farsi conoscere e apprezzare. “Non possiamo nascondere che il periodo di lockdown ci abbia colpito duramente” confessa Giampiero. “Siamo passati da una media di 120 pizze al giorno tra pranzo e cena a giorni in cui ne abbiamo sfornate non più di dieci. Al punto che, di recente, abbiamo preso a malincuore la decisione di restare chiusi di giorno e puntare solo sull’apertura serale”.
Foto di Pizzeria 250 grammi
Ma né lui, né il suo socio Mirko hanno perso l’entusiasmo. Anzi, con la riapertura hanno proposto in via sperimentale un impasto con percentuale di idratazione elevato al 90%. “Praticamente significa avvicinarsi alla condizione di avere la stessa quantità di acqua e di farina. L’obiettivo è arrivare a lavorarlo e proporlo come standard, cosa che ci renderebbe unici in Italia. Le prove che abbiamo fatto in questo senso sono confortanti e pensiamo di inserire questa novità già da settembre. Adesso le condizioni climatiche non ce lo permetterebbero, il caldo estivo non agevola infatti l’alta idratazione”. La costante ricerca di punti di miglioramento, del resto, è uno dei capisaldi di 250 Grammi Pavia. Una sorta di dichiarazione d’intenti, che non conosce crisi. “Abbiamo dovuto adattarci alle nuove regole dettate dalla pandemia da Covid-19, riducendo i coperti per garantire il distanziamento richiesto. Siamo passati quindi da 42 a 18 interni e da 24 a 14 all’esterno. E stiamo gestendo il personale con turni e rotazioni, che permettano di lavorare qualche ora meno, ma di starci dentro tutti. Non è mai stata nostra intenzione, infatti, lasciare a piedi chi abbiamo assunto e che ci sta dando una mano sin dal primo giorno”. Più forti della pandemia: con una pizza frutto di tanta passione e ricerca costante e continua è una sfida che si può vincere.
La parola passa a voi lettori: vi ha incuriosito la storia della pizzeria 250 Grammi di Pavia? Avete mai provato l’esperienza di una pizza napoletana capace di appagarvi e, al contempo, di lasciarvi un senso di leggerezza e digeribilità fuori dal comune?
