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Olio a crudo a Milano: Gino Sorbillo e la pizza della tradizione napoletana

Luca Sessa
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    La più europea tra le città italiane, una metropoli sempre in movimento, è anche il luogo nel quale sempre più spesso vengono introdotte con successo nuove tendenze enogastronomiche. Stiamo parlando di Milano: il capoluogo lombardo, naturalmente, viste le sue caratteristiche, non poteva restare indifferente alle continue novità relative al mondo della pizza, e negli ultimi 2-3 anni ha visto spuntare in varie zone della città tanti riferimenti per gustare una delle icone culinarie del nostro Paese. In questo scenario ricco di nuove aperture abbiamo individuato un indirizzo molto interessante che abbiamo provato: ‘Olio a crudo’, una delle scommesse di Gino Sorbillo a Milano.

    Il panorama delle pizzerie milanesi

    In questo periodo foriero di novità, sono emersi due “macro movimenti” nel panorama delle nuove pizzerie: da un lato la pizza gourmet”, con i suoi impasti realizzati con farine ricercate, materie prime selezionatissime e costi al di sopra della media; dall’altro, i grandi esponenti della pizza napoletana classica hanno deciso di provare l’avventura milanese portando sapori e abitudini (ad esempio l’assenza di prenotazione) del capoluogo partenopeo. Tra gli indirizzi da segnalare, c’è sicuramente quello di Giuseppe Vesi che, dopo aver aperto in alcuni punti della città partenopea, è sbarcato a Milano con la sua filosofia sugli impasti e la grande ricerca di materie prime di qualità. Menzione d’obbligo anche per Capperi, che Pizza!, salita alla ribalta per il costo delle sue pizze di punta, che arrivano a sfiorare i 30 euro. C’è poi Lievito Madre al Duomo, la prima apertura milanese di Gino Sorbillo, che con le sue (quasi) 400 pizze al giorno continua a macinare numeri importanti.

    lievito madre al duomo

    Fonte: www.facebook.com/PizzeriaGinoSorbillo

    Sono davvero tanti i locali che si stanno distinguendo per creatività e qualità: Lievità, pizzeria “Gourmet”, che punta su una pizza napoletana più digeribile e nutriente grazie all’utilizzo in purezza di farine macinate a pietra semi-integrali e integrali, e alla lunga maturazione dell’impasto; il Dry, che ha da subito proposto l’abbinamento tra pizze e cocktail e che, dopo la storica sede di via Solferino, ha aperto una nuova pizzeria a poco più di 1 km di distanza dalla prima; Berberé, la catena di pizzerie presente anche a Roma, che propone 3 tipologie differenti di impasto e una cottura nel forno elettrico. E infine, una menzione utile per i pendolari: Rossopomodoro alla Stazione Centrale di Milano, ottima soluzione per chi ha un po’ di tempo prima della partenza del proprio treno. In questa giungla di impasti riesce sempre a distinguersi Gino Sorbillo, il più mediatico tra i pizzaioli, che a Milano ha “piantato le tende” con una serie di format diversi tra loro, come Lievito Madre, che abbiamo già menzionato. Oggi, però, parleremo di un’altra sua apertura, Olio a Crudo, interessante scommessa che punta su pizze classiche e fritti della tradizione, ma soprattutto su un ingrediente fondamentale, l’olio per l’appunto che da il nome anche al locale.

    Gino Sorbillo a Milano e la pizzeria Olio a crudo

    gino sorbillo

    Fonte: www.facebook.com/PizzeriaGinoSorbillo

    Dopo Lievito Madre al Duomo e Zia Esterina Pizza Fritta, Gino Sorbillo ha aperto Olio a Crudo in zona Tortona, all’angolo fra via Montevideo e via Savona, un locale strutturato seguendo in maniera abbastanza fedele le caratteristiche delle storiche pizzerie napoletane: il forno subito all’entrata, per rendere esplicito l’incessante lavoro della squadra di pizzaioli; una sala piena zeppa di tavoli; carta da parati che richiama lo stile Liberty ma con una personalizzazione grafica particolare; personale di sala che lavora alacremente per far ruotare più e più volte i tavoli nel corso della serata.

    Ritmi serrati, pizze che escono dal forno con cadenza regolare, vociare importante che spesso impedisce di poter conversare a bassa voce con i propri commensali: insomma, tutto ciò che permette di richiamare l’atmosfera di via dei Tribunali a Napoli. Il nome della pizzeria deriva dal fatto che l’olio viene messo a crudo dopo la cottura, con un conseguente effetto aromatico molto interessante. In carta ci sono  pizze classiche e altre realizzate con ingredienti che richiamano il territorio di appartenenza di Sorbillo, non mancano i fritti e ci sono inoltre anche alcuni piatti; i prezzi sono naturalmente diversi da quelli applicati a Napoli, ma senza aumenti eccessivi.

    La prova d’assaggio

    Non solo pizze, abbiamo detto in precedenza, e infatti appena letto il menù optiamo per una apertura a base di fritti, il crocché (di patate) e la frittatina di pasta. La generosità partenopea si palesa subito, grazie alle incredibili dimensioni, che suggeriscono la condivisione tra due persone! Quantità a parte, ciò che assaggiamo si contraddistingue per il sapore intenso e per l’ottima fattura tecnica: buono il sapore delle patate, umida al punto giusto la parte centrale della frittatina.

    frittura sorbillo

    Foto di Luca Sessa

    Naturlalmente la protagonista di questa prova d’assaggio è la pizza, che in passato Gino Sorbillo ci ha detto di preparare seguendo i dettami della tradizione napoletana: per un litro di acqua si utilizza 1,7 kg di farina, 2 o 3 grammi di lievito di birra e 50 grammi di sale, per una lievitazione di 24 ore a temperatura ambiente. Nel corso degli anni, Sorbillo ha introdotto nei suoi laboratori anche farine differenti dalla 00, come la 1.

    pizza margherita sorbillo

    Foto di Luca Sessa

    La Margherita è sempre un’ottima cartina di tornasole per verificare lo stato di salute di un pizzaiolo e del suo locale, e la scelta è praticamente obbligata per capire la qualità del lavoro svolto da Olio a Crudo. Ci arriva la famosa “ruota di carretto”, un segno distintivo di Gino Sorbillo, una pizza dal diametro così ampio di fuoriuscire dal piatto. Il cornicione è meno ampio e gonfio rispetto alle pizze “a canotto”, la struttura è buona, il condimento generoso. Una pizza da mangiare rapidamente per poter godere della massima intensità olfattiva delle materie prime, enfatizzata ancor di più dall’utilizzo dell’olio a crudo. Per qualche secondo il palato ci riporta a Napoli, anche se la versione originale che si può gustare (dopo un po’ di caratteristica attesa per strada) ha qualcosa in più, ma lo stile di Sorbillo lo si ritrova nel piatto senza ombra di dubbio.

    Un locale vivo, apprezzato, nel quale si lavora senza sosta, un angolo di Napoli per gustare fritti, pizze classiche, i piatti della cucina ed alcuni dolci della tradizione; l’ennesima iniziativa imprenditoriale di successo dell’instancabile Gino Sorbillo.

    Fonte immagine copertina: www.sorbillo.it/pizzeria-olio-a-crudo

    Luca Sessa

    Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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