grano arso

Grano arso: proprietà e usi di un alimento riscoperto e valorizzato

Angela Caporale
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    È uno dei trend del food del 2018, ma non si tratta di un alimento nuovo. Eppure chef e food blogger l’hanno recentemente riscoperto e valorizzato, portandolo sulla tavola. Stiamo parlando del grano arso, quello che un tempo era semplicemente l’avanzo della mietitura e oggi ha una nuova funzionalità, anche grazie alle sue proprietà nutrizionali. Scopriamo che cos’è, dunque, e come impiegarlo in cucina.

    Grano arso, quando la tradizione incontra la tecnologia

    orecchiette grano arso

    La storia del grano arso si intreccia con quella della Regione Puglia e, in particolare della zona di Capitanata. Infatti è proprio qui che, originariamente, i braccianti erano soliti raccogliere i chicchi di frumento rimasti a terra dopo la bruciatura delle stoppie. Con questi scarti, recuperati a basso costo, era facile produrre una farina impiegata per preparare tutti i tipi di pane, pasta e focaccia per la vita quotidiana.

    In alcuni casi questa farina di colore scuro veniva anche mescolata con la farina di frumento normale, ma più spesso erano le famiglie più povere ad impiegarla per la vera e propria sussistenza.

    Nel 2014, un team di studiosi dell’Università di Foggia, stimolata dall’interesse che questa farina scura era capace di suscitare in alcuni chef della zona, ha elaborato una tecnica per attualizzare questa procedura tradizionale. Infatti, non è più possibile bruciare il grano perché si è ritenuto che potesse essere dannoso per la salute. La farina di grano arso, oggi, si produce attraverso un sistema per cui i grani vengono sgranati e tostati, che le dona anche un aroma di legno, nocciole e caramello.

    Caratteristiche della farina di grano arso

    Non è soltanto il peculiare sapore tostato a caratterizzare questa farina, infatti sono molte altre le proprietà che ne stanno determinando il successo. È integrale e contiene una minor quantità di glutine, tant’è che secondo i ricercatori foggiani sarebbe adatta per chi soffre di un’intolleranza al glutine, naturalmente nella sua versione “pura”.

    Rispetto alla farina di frumento classica, quella di grano arso ha un maggior contenuto proteico e di sali minerali, tuttavia non è possibile – al momento – determinarne l’effettiva quantità di glutine. Questa ragione, sommata al fatto che solitamente non è presente in percentuale superiore al 30% nei panificati, fa sì che seppur adatto agli intolleranti, non si possa invece considerare un alimento al 100% sicuro per i celiaci a cui è consigliato confrontarsi con il proprio medico prima di consumarla.

    Usi in cucina della farina di grano arso

    grano arso usi in cucina

    Come abbiamo già introdotto, la farina di grano arso viene impiegata, mescolata con altri tipi di farina, per preparare pane, focacce e pasta. Vista la sua regione di provenienza, non deve poi sorprenderci il fatto che venga utilizzata anche per orecchiette, taralli e altre prelibatezze pugliesi.

    È perfetta, infatti, per tutti i tipi di pasta fresca e corta, come cavatelli e cicatelli, perché la farina di grano arso fa sì che la pasta si sfaldi più facilmente. Attenzione alla cottura, dunque, mentre per quanto riguarda i condimenti non ci sono particolari restrizioni: da provare il classico con le cime di rapa, ma anche pomodorini, burrata e cacioricotta.

    Questo tipo di farina viene utilizzato anche per preparare alcuni dolci, a cui dona un colore bronzato. Si abbina in maniera particolarmente gustosa con marmellate e confetture fatte in casa, che mantengono quel sapore più rustico e autentico. Via libera, dunque, a torte e crostate, ricordando di seguire la regola per cui ci vuole il 30% di farina di grano arso e il 70% di farina di frumento tradizionale.

    Il grano arso nella farina dei grandi chef

    grano arso chef abbattista

    Fonte: facebook.com/ristoranteleonefelice/

    Sono stati proprio i grandi cuochi italiani e internazionali a innamorarsi per primi di questa tradizione tutta pugliese. E  proprio un pugliese ha contribuito a riportare in auge questo tipo di preparazioni: stiamo parlando di Peppe Zullo che propose, nel 2015, alcuni  prodotti a base di grano arso per un matrimonio esclusivo a Fasano.

    Si è spinto anche oltre Fabio Abbattista, executive chef del ristorante Leone Felice e dell’Albareta Relais et Chateaux in Franciacorta: grano arso per lui significa sapore di casa e d’infanzia, per questo ha voluto dedicarvi un intero menù dove le classiche orecchiette sono accompagnate con il sugo di cottura delle braciole di manzo o cavallo con lardo e prezzemolo.

    Conquistata dalla farina di grano arso anche l’executive chef del Glass di Roma, Cristina Bowerman che prepara degli ottimi cavatelli a base di questa delizia pugliese: per lei è una delle ricette della vita e anche in questo caso il grano arso si associa all’infanzia e a quei sapori autentici che richiamano la memoria.

    Le orecchiette di grano arso si trovano anche al “Faro” a Brooklyn, mentre lo chef Marc Vetri ha elaborato una tecnica di tostatura personale per preparare la farina per una deliziosa focaccia servita nel suo ristorante di Philadelphia. Grano arso “in proprio” anche per le pappardelle di Matthew Accarrino del ristorante “SPQR” di San Francisco e alla “Masseria” di Washington dello chef Nicholas Stefanelli.

    È così che un tradizione pugliese, un prodotto di origine “povera”, si è trasformato in un marchio, simbolo dell’italianità e valorizzato da chef internazionali che ne hanno saputo cogliere le potenzialità. Voi avete mai provato le orecchiette fatte con la farina di grano arso?

    Angela Caporale

    Nata a Udine, vive e lavora a Bologna come giornalista freelance. Il suo piatto preferito è la pasta alla carbonara, perché le viene proprio bene in tutte le sue varianti. In cucina, per lei, non può mai mancare una compagnia ciarliera, un dolce da condividere e un buon bicchiere di vino bianco.

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