Da quando sono diventata vegetariana, 10 anni fa, l’offerta dei prodotti 100% vegetali e di quelli 100% vegani (quindi privi di ingredienti di origine animale) è diventata così ricca da avere uno spazio espositivo apposito sugli scaffali dei supermercati, sia biologici che non. In tempi recenti, come abbiamo già visto, l’attenzione e la produzione di alimenti alternativi alla carne, per vegetariani, vegani, soggetti con disturbi alimentari quali allergie e intolleranze, nonché onnivori curiosi di sperimentare nuovi piatti, è cresciuta tanto da diventare un argomento discusso quotidianamente e una materia di studio. L’attenzione dei media e del consumatore medio per i “nuovi prodotti vegetali” ha coinciso con l’aumento dei vegetariani e vegani in Italia ma anche con la “cultura del secondo piatto alternativo”, tra ricettari cruelty free ed esperimenti nel panorama nazionale della ristorazione. Uno dei più diffusi e noti secondi piatti vegetali è certamente il tofu, da sempre soprannominato “formaggio vegan”, un prodotto tanto facile da reperire già pronto, quanto da cucinare in casa, abbattendo i costi.

tofu ricetta

Tofu fatto in casa: procedimento base

Il tofu, come abbiamo già visto con il seitan, può essere realizzato in casa, anche senza grandi conoscenze tecniche e soprattutto con pochi ingredienti. Nel caso del tofu l’ingrediente base, in realtà, è solamente uno: la soia. La ricetta, che vi abbiamo già proposto sul Giornale del Cibo, è davvero semplice: e tutto quello che serve sono 100 g di soia gialla, 1 litro di acqua, 2 grammi di nigiri (cloruro di magnesio) e, volendo, aromi a piacere, che possono anche essere aggiunti successivamente.
Dopo aver messo la soia a bagno in acqua fredda per minimo 24 ore, non dovete fare altro che seguire alcuni semplici passaggi di lavorazione, cottura e filtraggio. Come strumenti di cucina vi basterà un frullatore, una pentola, un bicchiere e un mestolo.
Quello che otterrete alla fine sono delle forme rettangolari, da cui andrà rimossa tutta l’acqua in eccesso, e a cui è possibile aggiungere aromi e spezie a piacimento.

È bene sapere che da circa 100 grammi di soia secca si può ottenere circa 130 grammi di tofu. Il prodotto ottenuto può essere conservato per una decina di giorni immerso in acqua fredda oppure per un mese in olio, volendo con olii aromatizzati, verdure o altro. Il tofu è finalmente pronto! 

10 anni di tofu: da prodotto di nicchia al successo commerciale

tofu fatto in casa

Pochi, forse, ricorderanno che un tempo, neanche lontanissimo, l’unico alimento vegetale e proteico disponibile era un triste e poco invitante panetto bianco di tofu. Al di là della terminologia, la collocazione che gli veniva riservata nei banchi frigo, ovvero tra varietà di formaggio “vero”, lo rendeva poco visibile e poteva confondere le idee all’acquirente di turno.

Seppur un tempo fosse un prodotto di nicchia, o fosse associabile soprattutto alla cucina cinese, da cui ha origine, il tofu è comunque sempre stato il protagonista indiscusso della cucina vegetariana. Se in Oriente si è rimasti maggiormente fedeli alla ricetta naturale classica, in Occidente invece ha subito un numero imprecisato di utilizzi, di trasformazioni e di cotture, sia da parte delle aziende produttrici sia da parte di cuochi professionisti e cuochi provetti. Dopo un iniziale timido lancio di varianti del “panetto bianco”, quali ad esempio il tofu alle olive o alle erbe, l’offerta in questi anni è cresciuta esponenzialmente. Oltre alle cotture diverse, grigliatura e affumicatura in primis, il tofu è ora proposto con mille sapori, colori, forme e abbinamenti. Solamente considerando le varianti aromatizzate, l’elenco sarebbe lunghissimo. Vi basterà, comunque, sbirciare nel reparto “biologico” o nella sezione “veggy” dei banchi frigo dei supermercati, per scoprire wurstel di tofu, ragù di tofu, burger a base di tofu e tante altre novità. Il mercato, in questo senso è inarrestabile, e quasi a ogni recente visita ai supermercati bio scopro nuove ricette e nuove preparazioni. Va inoltre ricordato che oltre al tofu fresco, è possibile trovarlo anche in versione secca e conservato in salamoia, o addirittura congelato.

Sia per una questione di genuinità che per una questione puramente economica, c’è chi però in questo mare di possibilità continua a preferire il “triste” panetto naturale o addirittura, a cucinarlo in casa. Ci avete mai pensato?

Tofu: origine e caratteristiche

fare il tofu

Prima di rimboccarci le maniche in cucina e di sperimentare il “tofu fai da te” è bene conoscerne le origini e le peculiarità. La traduzione del termine con cui è a noi noto, è “caglio del fagiolo”. Di origine cinese, il tofu si ottiene infatti dalla cagliatura del latte di soia mediante coagulanti minerali e da un successivo procedimento di pressatura in blocchi, molto simile a quello del formaggio animale. A rendere interessante questo cibo 100% vegan dai mille soprannomi, da “formaggio vegan” a “polenta di soia”, è soprattutto l’elevato contenuto proteico (pari ai formaggi), un moderato contenuto di carboidrati e un basso contenuto calorico. Va inoltre detto che la sua cagliatura viene spesso realizzata con l’aggiunta di solfato di calcio (anidrite) o cloruro di calcio, minerale ricco di calcio, fondamentale per il trattamento e la prevenzione dell’osteoporosi.
Questo fa del tofu un prodotto appetibile, non tanto per il suo sapore, ma per le sue proprietà nutritive.  Perfetto, quindi, sia per una dieta a basso contenuto di grassi, sia per chi fosse alla ricerca di un’alternativa leggera e salutare, o di un sostituto, di altri ingredienti, siano essi animali o vegetali. Descritto così il tofu appare come un alimento perfetto. Va però detto che a renderlo meno appetibile… e il suo essere poco appetitoso.
Il tofu, infatti, ha un sapore neutro, delicato e, diciamolo pure, non particolarmente invitante. D’altro canto, quello che è un difetto, in cucina può trasformarsi in un pregio. Questa caratteristica lo rende versatile e intrigante, da un punto di vista creativo.


Tofu: possibile impieghi in cucina

burger tofu

Uno degli utilizzi più interessanti del tofu consiste nello sfruttare la morbida consistenza per usarlo come alternativa vegetale e leggera a ingredienti base ben più calorici e grassi quali formaggio, besciamella e panna. Inoltre, frullato (o schiacciato con una forchetta) insieme a spezie, aromi o verdure, può essere utilizzato come crema spalmabile o come sugo per primi e secondi piatti.

Così come possiamo ricorrere a preparazioni che lo aromatizzino e insaporiscano, quale ad esempio la marinatura, così da renderlo una base perfetta per un’ampissima scelta di secondi piatti, vegetariani o vegani. Per la marinatura, che si consiglia di almeno qualche ora, potete usare spezie quali cumino, curry, curcuma, un goccio di salsa di soia, un po’ di zenzero ed erbe aromatiche a piacere.

Se tritato e macinato, può essere anche utilizzato per la realizzazione di polpette, burger o come base di una salsa, di un ragù o di un ripieno. Insomma, i possibili impieghi sono davvero tanti, vale quindi la pena scoprire come realizzare, anche noi, il nostro panetto a base di soia.

Vi consiglio una delle nostre tante ricette tra cui il tofu al cocco, lo strudel di broccoletti e tofu, polpettine di tofu e fagiolini, o una golosissima versione vegetariana della carbonara! E voi, come amate preparare il tofu? Avete qualche ricetta da consigliarci?

 

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A proposito dell'autore

Ivana De Innocentis

E'Nata,vive e lavora a Roma. Per "Il Giornale del Cibo" segue le rubriche Cibo & Cultura e Food 2.0Il suo piatto preferito sono le fettuccine ai funghi porcini o un classico abbinamento pizza & birra. Alla domanda cosa non può mancare in cucina, risponde "spezie, verdure e creatività".

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