tofu

Tofu, cos’è? Storia, caratteristiche e usi in cucina

Redazione

tofu a fette su un piattodi Paolo Degiovanni.

Dòufu in Cina. Tauhu in Malesia. Dau in Vietnam. In inglese, bean curd: letteralmente, caglio del fagiolo. Di origine cinese, il tofu è un cibo che si ottiene dalla cagliatura del latte di soia mediante coagulanti minerali e dalla successiva pressatura in blocchi: tale procedimento risulta molto simile a quella del comune formaggio di latte bovino, ovino e caprino.

Vi sono diverse teorie circa la sua scoperta, nessuna delle quali supportata da prove evidenti. Secondo alcune fonti, fu il nobile Liu Ana scoprire il tofu intorno al 164 a.C. in una regione della Cina settentrionale; un’altra ipotesi riguarda la casualità, ovvero si racconta che nel momento in cui si stavano facendo bollire dei fagioli di soia mescolati a del sale marino sporco (ricco di sali di calcio e magnesio) venne attivato così, in modo spontaneo, il processo di formazione del caglio e la successiva coagulazione dell’impasto.cibo di strada a base di tofu in cina

 

Infine, si pensa che gli antichi cinesi abbiano imparato il metodo di formazione del caglio copiando dai mongoli le analoghe tecniche per il latte di mucca: a sostegno di questa teoria vi è la similitudine etimologica tra il termine mongolo “rufu” (latte andato a male) e la parola cinese “doufu” per indicare il latte cagliato.

Tofu cos’è: tecniche di produzione

i fagioli di soiaIl tofu si ottiene dalla cagliata del latte di soia e dalla successiva pressatura in forme. Dapprima i fagioli vengono messi in ammollo con acqua, poi frantumati, bolliti ed infine essiccati (raramente vengono raffreddati); con tali procedure, il liquido finale che si ottiene ha un colore biancastro, quasi lattiginoso, chiamato appunto “latte di soia”. Ora avviene la cagliatura, mediante cagli diversi a seconda della consistenza che si vuole ottenere: il caglio viene dissolto in acqua e mescolato nel latte di soia precedentemente portato a ebollizione, finche l’impasto non coagula in una forma morbida. Esistono vari tipi di caglio: i più tradizionali sono il solfato ed il cloruro di calcio che danno un tofu morbido e tenero, dal sapore neutro e molto ricco di calcio, importante per il trattamento e la prevenzione dell’osteoporosi.

In Giappone per il tofu fatto in casa si usa il “nigari“, una polvere composta principalmente da cloruro di magnesio che viene estratto direttamente dall’acqua marina dopo la rimozione del cloruro di sodio e l’evaporazione dell’acqua: il tofu che ne deriva ha una consistenza liscia e delicata, dal sapore leggermente amaro. Infine, si può utilizzare anche il glucono delta-lactone, un acido organico naturale, usato talvolta per produrre anche il formaggio: questo caglio viene utilizzato per ottenere un tofu vellutato, soffice e gelatinoso, con un sapore leggermente acido. Tuttavia, se il tofu ha un sapore eccessivamente acido, con leggere striature, può essersi verificata una crescita batterica ed il prodotto non va perciò consumato.

Varietà

tofu fresco da affettareIl tofu è ormai disponibile sia nei mercati dell’est che in quelli dell’ovest e si presenta in un gran numero di varietà disponibili; tuttavia si possono distinguere due categorie principali, ovvero il tofu fresco, prodotto direttamente dal latte di soia, e il tofu conservato che si ottiene dal tofu fresco.

A seconda della quantità di acqua che si estrae dalla cagliata, il tofu fresco si può suddividere in tre varietà: si parla di tofu delicato, o “liscio” (dall’aspetto molto simile al classico budino) in cui vi è poca perdita di acqua, poi esiste il tofu solido asiatico, simile come consistenza alla carne cruda ma che, una volta pressato, ritorna facilmente alla forma originale. Infine, il tofu secco occidentale, una particolare varietà con la più bassa quantità di liquidi, compatta come la carne cotta e decisamente più adatta per essere affettata; tutti questi tipi di tofu freschi vengono solitamente venduti in confezioni ed immersi in acqua per mantenerne comunque umido il contenuto.

Tofu: caratteristiche nutrizionali

la pianta di soiaIl tofu è un alimento ricco di proteine, pari ai formaggi più comuni. Contemporaneamente, ha un basso contenuto calorico e contiene una discreta quantità di ferro e di vitamine: inoltre, non sono presenti acidi grassi saturi o colesterolo e i tofu più leggeri sono utilizzati anche per le diete a basso contenuto calorico. A seconda del tipo di caglio usato, il tofu può essere ricco di calcio, importante per lo sviluppo osseo, e di magnesio, utile per svariate funzioni dell’organismo; infine, vi è un’elevata quantità di isoflavoni della soia che possono sostituire i naturali estrogeni umani e portare una notevole varietà di effetti benefici se consumati in modo appropriato.

Proprietà nutrizionali per 100 grammi di prodotto

  • Acqua: 79,3 g
  • Energia: 93,5 Kcal
  • Proteine: 9,3 g
  • Zuccheri: 2,6 g
  • Lipidi: 5,1 g
  • Calcio: 134 mg
  • Ferro: 3,9 mg

Usi in cucina

tofu in salamoiaIl tofu è un alimento dal sapore ed odore sostanzialmente neutri: grazie a tale caratteristica, lo si può cucinare sia salato che dolce, utilizzandolo come base per esaltare i sapori di altri ingredienti. Per fare il tofu fatto in casa vi sono diverse tecniche di lavorazione, dovute principalmente alla necessità di conservare il tofu prima dell’invenzione dei frigoriferi e per aumentarne durata e longevità. Un esempio classico è il tofu in salamoia, ottenuto immergendo il tofu secco in una miscela di acqua salata, vino, aceto e pepe oppure in un miscuglio di riso, pasta di fagioli e fagioli di soia: siccome è inodore ed insapore, esso tende ad assumere l’aroma ed il profumo del liquido in cui è immerso.

preparazione di tofu dolceEsistono anche tofu aromatizzati, dolci o salati: i vari aromatizzanti vengono inseriti direttamente nel latte di soia, durante il processo di formazione della cagliata. I tofu dolci vengono serviti come dessert ed i più comuni sono il all’arachide, alla mandorla, al mango e al cocco; viceversa, vi sono i tofu salati, detti anche “all’uovo” perchè vengono preparati incorporando nel latte di soia uova intere sbattute che danno al pèrodotto un colore giallo pallido. Infine, il tofu può essere anche congelato e liofilizzato: nel primo caso, a basse temperature, si sviluppa al suo interno una grande quantità di cristalli di ghiaccio e prima di essere consumato deve essere spremuto per fare uscire il liquido mentre, per quanto riguarda la liofilizzazione, deve essere messo in ammollo in acqua calda o nel bordo per ricostituire la sua forma normale.

frittura di tofuAd eccezione dei tofu più morbidi, tutte le varietà possono essere cucinate fritte nell’olio, fino ad ottenere una pasta leggera, dorata e croccante: dopo essere stati tagliati a cubetti o a triangoli, possono essere serviti da soli con una salsa leggera, principalmente di soia, oppure come parte di un piatto vegetariano chiamato lohan jai.

Il tofu può essere quindi consumato crudo, stufato, fritto, in brodo con minestre, cotto con salse o farcito; a volte viene usato come surrogato della carne per preparare il kebab oppure cucinato sul barbecue. Soprattutto in America, Australia e Nuova Zelanda il tofu viene frequentemente associato al vegetarianesimo, o al veganesimo, come ottima sorgente di proteine non animali.

Curiosità sul tofu

latte di soia in lattinaDurante la bollitura del latte di soia, coagula in superficie una sottile membrana di latte di soia, ricca di proteine: tale membrana viene raccolta e lasciata essiccare in fogli giallognoli conosciuti come pelle di tofu o yuba.

Il tofu Burmese viene prodotto dalle lenticchie invece che dai fagioli di soia: di colore giallo, si trova solamente nello stato di Myanmar, l’ex Birmania.

Il tofu è conosciuto in oriente come calmante degli appetiti sessuali: un tempo veniva infatti servito ogni giorno nei monasteri.

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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