Tè: Tipologie, Lavorazioni e Usi in Cucina
Il tè è una pianta sempreverde tipica delle zone tropicali e subtropicali che cresce ad un’altitudine di circa 2.000 metri. La pianta appartiene alla famiglia delle Camelie e le differenze tra i vari tipi di tè non sono dovute però alla varietà di appartenenza. Infatti, come avviene anche per i vini, il terroir ha una certa influenza sulle caratteristiche del prodotto, ma nel caso specifico del tè, le differenze sono dovute principalmente al tipo di lavorazione usata per germogli e foglie, che, dopo la raccolta, sono convogliati presso gli stabilimenti per la trasformazione in tè nero, tè Oolong e tè verde.
Tipi di Tè: come nascono Tè Nero, tè Oolong e Tè Verde
Tè Nero, il più conosciuto
Il tè nero è ottenuto lavorando le foglie appassite in condizioni di umidità e temperatura tali da attivare la fermentazione naturale, ed è il più conosciuto ed utilizzato. Di origine prevalentemente indiana e africana (ma anche in misura minore cinese) è ricco in teina e dal gusto forte, risultando un buon sostitutivo del caffè. Le foglie appassite sono arrotolate avendo cura di non spezzarle (per favorire la concentrazione di aromi e colori) ed in seguito sono srotolate e lasciate riposare per alcune ore, in modo che si attivi il processo fermentativo.
La fermentazione totale conferisce a questo tè colore scuro e aroma marcato, ma lo priva della maggior parte degli antiossidanti, aumentando, nel contempo, la concentrazione di caffeina.
Tè Verde, il più consumato in Cina e Giappone
Il tè verde, il più consumato in Cina e Giappone, è ottenuto bloccando la fermentazione naturale esponendo le foglie appena raccolte all’azione del vapore (in Giappone) oppure sottoponendole a cottura e ad essiccazione immediata in forni ventilati (in Cina). Questo procedimento ammorbidisce le foglie, facilitando la lavorazione e preservando oli essenziali e sostanze antiossidanti. Una volta bloccata la fermentazione le foglie sono lavorate a mano, conferendo la forma desiderata.
Tè Oolong
Il tè Oolong è ottenuto bloccando la fermentazione prima del suo completamento mediante torrefazione. Le foglie sono lavorate subito dopo la raccolta, appassendole alla luce del sole e lasciandole fermentare per il tempo desiderato in recipienti di bambù.
L’ Aromatizzazione e gli usi del Tè in Cucina
Gli Aromi
Tra gli elementi più diffusi per preparare tè “aromatizzati” rientrano: il gelsomino, il loto e la rosa. L’aromatizzazione può avvenire aggiungendo alla foglie di tè petali o boccioli di fiori oppure usando oli essenziali, ed in questo secondo caso è possibile scegliere tra innumerevoli aromi diversi. Sono usati come aromatizzanti anche frutti ed erbe aromatiche.
Come si può utilizzare il Tè in Cucina?
Il tè è spesso utilizzato per la preparazione di granite e gelati ma anche per creme e salse. Lo si può trovare nella preparazione di prodotti da forno, sia dolci sia salati ed in quella di risotti, talvolta nelle versioni aromatizzate, ad esempio alla vaniglia.
Il matcha, polvere di tè verde giapponese finemente lavorato, è probabilmente quello più utilizzato, sia come spezia sia come colorante naturale. Prodotto a partire da foglie cotte al vapore, asciugate e polverizzate, trova impiego nella preparazione di prodotti da forno, cioccolatini e dolci al cucchiaio.
E voi, sapete come servire il tè? Quali tipi di tè utilizzate nella vostra alimentazione quotidiana? Lo utilizzate solo come bevanda o anche come ingrediente per cucinare, e per quale ricetta?
