Taggiasche, Ascolane, Giaraffa: le tipologie di olive nere e verdi

 

“Assaggia ‘ste olive, so greche!” Chi non ricorda questa battuta di Mario Brega nel film Borotalco, con Carlo Verdone? E a voi piacciono le olive greche? O preferite quelle italiane? Le scegliete nere o verdi? Dolci o saporite? Le usate per aperitivi o per cucinare? In questo periodo gli ulivi regalano il meglio dei loro frutti, in parte utilizzati per la produzione dell’olio di oliva che tutto il mondo ci invidia, in parte lavorate perché possano diventare gustosi stuzzichini sulle nostre tavole. Ma quanti sono le tipologie di olive? E come è meglio assaporarle? Oggi vediamo quali sono le più diffuse e come gustarle.

 

Le olive nostrane: verdi o nere ma sempre buone!

Da nord a sud, di olive in Italia c’è l’imbarazzo della scelta. Alcuni tipi vanno bene solo per la realizzazione dell’olio d’oliva, altre sono più indicate a tavola. Poi ci sono delle varietà che vanno bene per entrambi gli usi. Per descriverle iniziamo con il suddividerle per colore.

Tipologie di olive verdi

Solitamente più dolci, è possibile gustarle al naturale, in salamoia o condite con olio e peperoncino. Spesso grandi, di forma tonda o ovale, sono anche usate per la spremitura e la realizzazione dell’olio extravergine d’oliva. Vediamone le tipologie nel dettaglio.

Ascolana

Una delle più famose olive del nostro Paese è senza dubbio l’oliva ascolana, simbolo dello street food. Conosciuta anche all’estero, è un’oliva di Denominazione di Origine Protetta, è grande e polposa e per questo adatta ad essere farcita con carne e poi impanata e fritta, per essere venduta nel cartoccio. Ottima anche da conservare in salamoia.

Bella di Cerignola

Varietà diffusa in Puglia con origini molto antiche, che risalgono addirittura al periodo dell’antica Roma, anche se la metodologia di lavorazione sembra venire dalla penisola iberica, da cui il soprannome Oliva di Spagna. Grazie al fenomeno migratorio del passato, questa oliva è diventata una delle più famose all’estero, in particolare negli Stati Uniti. Nell’anno 2000, poi, ha ottenuto la registrazione europea come “La Bella della Daunia DOP”. Ne esistono di due varietà: quelle verdi, grandi e dalla polpa croccante, e quelle nere, più piccole, ma in entrambi i casi il sapore rimane delicato. Provate a usarle per preparare la focaccia o un piatto a base di pesce.

Sant’Agostino

Sempre in Puglia, ma questa volta nella provincia di Bari, si coltiva l’oliva di Sant’agostino. Poco adatta alla spremitura per l’olio, viene invece apprezzata a tavola dopo essere stata messa in una salamoia di acqua, finocchietto selvatico e sale.

Cucco

È tonda come una ciliegia questa oliva abruzzese, ottima sia per la produzione dell’olio che per essere gustata in tavola. Coltivata tra Francavilla a Mare e Chieti, ha un sapore delicato, con un retrogusto amarognolo che, in caso di frutti ben maturi, si addolcisce grazie alla salamoia.

Giaraffa

Ricorda la forma di un cuore allungato, questa oliva portata in Sicilia dai greci. Anche in questo casi abbiamo una doppia varietà: le verdi, che hanno una polpa croccante e un sapore fresco, e le nere, più dolci. In entrambi i casi, comunque, il retrogusto finale tende all’amaro. Diversamente da altre varietà, la Giarraffa ha un doppio periodo di raccolta: tra settembre e ottobre e da novembre a gennaio.

Nocellara del Belice

Restiamo in Sicilia, in particolare tra le province di di Palermo, Agrigento e Trapani, nella zona della valle del fiume Belice, dove si coltiva la Nocellara, riconosciuta dalla denominazione Dop. Utilizzata prevalentemente per la produzione di olio extravergine del Belice Dop, ma può essere utilizzata tutto l’anno a tavola. Noi ve la consigliamo nei piatti di pasta fresca.

Santa Caterina

Si coltiva in Toscana, in particolare nella provincia di Lucca, questa oliva ormai famosa in tutto il mondo, è particolarmente carnosa, per questo molto apprezzata sia a tavola come aperitivo, sia nella specialità del posto, ossia il coniglio alla lucchese.

Itrana verde

Tipica della zona di Latina, in particolare Itri, l’itrana verde viene raccolta a inizio novembre e conservata in un modo particolare: è infatti schiacciata (senza rovinare il nocciolo) e lasciata per un paio di settimane in acqua e sale. Viene poi lavata e conservata con olio d’oliva, peperoncino, aglio e prezzemolo e proposta come antipasto.

Tipologie di olive nere

Anche in questo caso possiamo avere diverse tipologie, adatte ad aperitivi da tavola ma anche per arricchire piatti di carne, pesce o verdure.

Carolea

Dette anche olive calabresi, sono coltivate in particolare nella provincia di Catanzaro, hanno una forma ovoidale, una polpa carnosa e sono sia nere che verdi. Ottime per la spremitura, solitamente vengono cotte al forno o conservate in salamoia per arricchire piatti a base di pesce o verdure.

Cassanese

Sempre in Calabria, ma questa volta nella zona di Cassano allo Jonio e della piana di Sibari in provincia di Cosenza, l’oliva cassanese, una volta raccolta, viene fatta essiccare al sole oppure messa sotto sale per poi essere conservata con olio extravergine aromatizzato con peperoncino, scorza di limone o arancia oppure foglie di menta.

Itrana nera

Coltivata nella provincia di Latina, precisamente a Itri, queste olive possono essere utilizzate come base per l’olio delle Colline Pontine Dop oppure al naturale. In base al grado di maturazione possono presentarsi con un nome diverso, come accade per le olive di Gaeta, che non sono altro che i frutti ben maturi della varietà Itrana chiamati così perché erano esportati partendo dal porto di Gaeta. Ottime al naturale, arricchiscono pietanza a base di pesce e verdure.

Taggiasca

L’oliva, anche in questo caso una denominazione Dop, deve il suo nome al convento benedettino di Taggia della riviera ligure. È una delle varietà più note, sia per l’ottimo olio che ne deriva dalla spremitura, sia per l’utilizzo a tavola, in particolare abbinata a piatti di carne, pesce o verdure. L’oliva taggiasca è molto piccola ma carnosa, facile da distinguere anche per il suo sapore fruttato.

Baresana

“Termite di Bitetto” è la varietà di olive tipica della terra di Bari, famose per essere particolarmente dolci e croccanti. Ottime per uno spuntino o per un aperitivo, noi ve la consigliamo anche per la preparazione di diversi piatti tipici della cucina pugliese, prima tra tutte la focaccia.

Le olive straniere

Oltre a quelle citate da Mario Brega, di olive greche ce ne sono diverse specie, ma molto gustose sono anche quelle spagnole. Ecco le principali.

Kalamata

Proveniente dall’omonima regione greca, è una delle varietà più famose del Paese ellenico.

Hanno un colore a metà tra il verde e il marrone, e non vengono utilizzate per l’olio ma esclusivamente come olive da tavola. Si trovano in salamoia, sottaceto o sottolio. Il loro sapore dolce e rotondo le rende particolarmente adatte ad accompagnare formaggi e piatti a base di verdure come la famosa insalata greca.

Chalkidiki

Viene dalla regione della Macedonia questa oliva dalla forma grande e allungata e dal colore verde brillante. Il sapore è salato con un retrogusto leggermente piccante, cosa che lo rende particolarmente indicato all’abbinamento con la feta greca.

Gordal Sevillana

La Gordal Sevillana, tipica della zona di Siviglia, in Andalusia, ma diffusa anche nella provincia di Cordoba, è un’oliva apprezzata per i suoi frutti grandi e “ciccioni” (gordal significa appunto grasso). Il sapore è delicato, leggermente salato e dolce. Solitamente si presenta verde ed è utilizzata spesso in piatti di mare ma anche come tocco finale per il famoso Martini.

Hojiblanca

È un’altra nota oliva spagnola, chiamata anche Priego de Córdoba, che viene coltivata in Andalusia tra le aree di Siviglia, Cordoba e Malaga. Viene spesso utilizzata per la produzione di olio d’oliva ma anche come olive nere da tavola. Il sapore è delicato e piacevolmente amaro.

 

Conoscevate tutte queste varietà di olive? Se anche per voi ne siete golosi e pensate una tiri l’altra, non vi resta che sbirciare nel nostro ricettario e trovare il piatto più goloso!