Pur evitando insensati allarmismi, è lecito chiedersi se il caffè decaffeinato fa male. Infatti, i diversi procedimenti utilizzati per eliminare la caffeina – in genere poco conosciuti dalla gran parte dei consumatori – tendono a suscitare dubbi sulla loro salubrità. In un recente approfondimento sulla conservazione del caffè, abbiamo fatto chiarezza sugli accorgimenti da seguire per mantenere al meglio l’aroma delle miscele. Questa volta, cercheremo di saperne di più sulla decaffeinizzazione e sulla sua applicazione. In conclusione, il professor Enzo Spisni, fisiologo della nutrizione dell’Università di Bologna, esprimerà il suo parere sulla presenza di questa bevanda all’interno dell’alimentazione.

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Caffè decaffeinato: origini e produzione

Prima di capire se il caffè decaffeinato fa male, è utile definire esattamente il prodotto e conoscere meglio i procedimenti adottati per eliminare la caffeina. I primi esperimenti di decaffeinizzazione risalgono agli inizi del Novecento, quando il tedesco Ludwing Roselius – fondatore della Hag – ideò un metodo che fece scuola. Utilizzando il vapore, il caffè veniva reso più poroso. In seguito, un trattamento con solventi organici privava i grani dalla caffeina. Nel corso del tempo, i procedimenti si sono evoluti e diversificati, perseguendo l’obiettivo di eliminare l’effetto stimolante senza alterare l’aroma della bevanda.

Come si toglie la caffeina?

Chi si chiede se il caffè decaffeinato fa male, in genere guarda con diffidenza i metodi industriali impiegati per togliere la sostanza stimolante. Nella miscela arabica tradizionale, la caffeina non supera l’1,5%, mentre nel caso della robusta – meno pregiata – il contenuto può arrivare al 4%. Il deca, a prescindere dalla tipologia di partenza, non deve contenere più dello 0,1% di caffeina. Le tecniche per ridurre la presenza di questo alcaloide – praticate sempre prima della torrefazione dei chicchi – si differenziano fra loro, soprattutto per le sostanze impiegate. Eccole elencate e descritte singolarmente.

  1. Diclorometano. Si tratta del metodo più tradizionale, oggi superato e sostituito dai procedimenti descritti in seguito. Questo sistema prevede un bagno in acqua per favorire l’aumento di volume dei chicchi, seguito da una sorta di lavaggio con diclorometano, per privare i chicchi dalla caffeina senza alterare significativamente gli aromi. L’impiego di questo solvente organico – talvolta rimpiazzato da acetato di etile, sostanza con caratteristiche simili – è in fase di declino, perché attualmente si prediligono procedimenti ritenuti più sicuri sul piano della salute. Le teorie secondo le quali il caffè decaffeinato fa male puntano l’indice soprattutto contro questo metodo. Ad ogni modo, le elevate temperature a cui vengono sottoposti i chicchi durante la tostatura fanno evaporare completamente i solventi impiegati, che di conseguenza non lasciano residui.
  2. Acqua. I grani di caffè verde vengono immersi in acqua riscaldata, che viene poi filtrata con carboni attivi, per bloccare la caffeina lasciando permeare le altre sostanze. Fra i tre metodi, questo è probabilmente il più semplice, ma anche il più invasivo. L’acqua calda, infatti, abbatte significativamente la ricchezza organolettica del caffè, dilavando anche le sostanze aromatiche e danneggiando i chicchi. 

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  3. Anidride carbonica. Si tratta certamente del metodo più complesso, che necessita di impianti particolari e livelli di pressione molto elevati. Attualmente, tuttavia, questo è anche il sistema nettamente più diffuso. Questa tecnica sfrutta la variazione degli stati dell’anidride carbonica,  da liquida a gassosa, che diventa un solvente naturale per la caffeina. Il processo inizia con un trattamento a vapore dei chicchi, che raggiungono un tasso di umidità del 30-50%. Successivamente, i grani vengono inseriti in un cilindro di estrazione, dove vengono trattati con la CO2 in stato “supercritico”, condizione per la quale sono necessari specifici livelli di pressione e temperatura. L’anidride carbonica estrae la caffeina selettivamente, riuscendo a diffondersi come un gas e mantenendo le proprietà solventi dei liquidi. La caffeina, in seguito, viene purificata e impiegata nell’industria chimica, alimentare e farmaceutica. Il caffè decaffeinato, alla fine del trattamento, viene essiccato. I vantaggi sono notevoli: non si impiegano solventi e gli aromi originari del caffè non subiscono danni rilevanti.

Nelle confezioni di caffè decaffeinato talvolta non è indicato il procedimento estrattivo. Come detto, però, la tecnica oggi più diffusa è quella dell’anidride carbonica.

Qualche inconveniente

Come si accennava precedentemente, nessun trattamento elimina del tutto la caffeina. Pur trattandosi di quantità minime, in caso di problemi cardiovascolari seri anche il caffè decaffeinato fa male. Il deca, inoltre, è particolarmente sensibile al deterioramento. Questo inconveniente può essere aggravato dal fatto che, nell’uso domestico, lo si consuma meno frequentemente. La confezione, quindi, tende a rimanere aperta per più tempo rispetto a quella del caffè tradizionale.

Il deca naturale

La speranza di ottenere un caffè naturalmente privo di caffeina non sembra del tutto una chimera. Una ricerca brasiliana, avviata nel 2004, si è concentrata sulla selezione di piante di caffè ad uso alimentare dotate di questa caratteristica. Gli incroci realizzati partivano da rare varietà africane senza caffeina. Il decaffeinato naturale, tuttavia, non ha ancora raggiunto una diffusione tale da renderlo quantitativamente apprezzabile sul piano commerciale. Non mancano, inoltre, i tentativi di manipolazione genetica allo scopo di ottenere caffè ogm privi dell’indesiderato potere eccitante.

Il caffè decaffeinato fa male?

caffè senza caffeina

Anche se i dubbi sulla salubrità del deca sono abbastanza diffusi, bisogna subito precisare che il caffè decaffeinato non fa male. I metodi estrattivi specialmente la più diffusa tecnica dell’anidride carbonica – sono innocui per l’organismo. Nessun ente per la salute pubblica ha mai evidenziato problematiche significative dal punto di vista epidemiologico e sanitario. Risultano infondati i presunti effetti negativi sul colesterolo e sul sistema cardiovascolare.

Le controindicazioni

Le controindicazioni di questa bevanda sono pressoché le stesse del normale caffè. Anche il caffè decaffeinato, quindi, fa male in presenza di reflusso gastrico e gastrite. Chi è particolarmente sensibile o intollerante alla caffeina dovrebbe fare a meno anche del deca, che comunque non è totalmente privo della sostanza. Durante la gravidanza è meglio limitare il consumo, che dovrebbe essere sospeso dalla dieta in caso di complicanze. Tutte le valutazioni specifiche, comunque, vanno fatte insieme al medico di fiducia.

Quantità da rispettare

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) fissa entro i 400 milligrammi giornalieri la dose di caffeina non dannosa per gli individui sani. Si tratta di una quantità che corrisponde indicativamente a quattro-cinque tazzine di espresso. Anche se il caffè decaffeinato non fa male, l’uso della bevanda non deve essere esagerato. Il ridottissimo contenuto di caffeina non va considerato come un via libera totale. Le tazzine quotidiane di deca, quindi, non dovrebbero superare i limiti validi per il caffè tradizionale.

Il parere di un esperto

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Si stima che il decaffeinato sia bevuto regolarmente dal 12% dei consumatori di caffè, mentre il 30% ne farebbe un uso saltuario. Come abbiamo visto, il deca rappresenta un’alternativa sicura e valida, anche se non se ne dovrebbe abusare. Il professor Enzo Spisni, fisiologo della nutrizione dell’Università di Bologna, ci invita però a considerare il consumo di caffè anche in un’altra prospettiva. “È vero che ci sono individui più sensibili alla caffeina, ai quali il caffè non fa bene. Tuttavia, in mancanza di tachicardia o disturbi del sonno, la sostanza ha effetti positivi, fra i quali un leggero innalzamento del metabolismo basale. Inoltre, sono stati condotti molti studi sulla sua azione protettiva a livello cardiovascolare.”

Il professore prosegue sottolineando un’evidenza da non dimenticare. “Togliere la caffeina significa perdere anche le sue proprietà positive. Potremmo dire che questa sostanza è di fatto la parte migliore del caffè. Nell’uso comune, peraltro, è spesso la ragione stessa del consumo della bevanda. Privare il caffè dalla caffeina significa che della bevanda rimane soltanto il gusto. Da un punto di vista estremamente razionale, quindi, per evitare l’effetto stimolante si potrebbe anche fare a meno del caffè.”

Decaffeinato e salute

Il professore sgombra il campo dai dubbi sulla salubrità del deca. “Il caffè decaffeinato non fa male e non si corre nessun rischio a berlo. Il metodo di decaffeinizzazione oggi più diffuso è quello dell’anidride carbonica, che è assolutamente sicuro. Tuttavia, il decaffeinato non è altro che un escamotage per assecondare le nostre abitudini e il piacere sensoriale. In questo senso, la nutrizione viene in secondo piano.”

Dopo questo approfondimento sul caffè decaffeinato, può essere interessante leggere i nostri articoli sul costo di un caffè nel mondo, sulla tracciabilità del prodotto e sui consigli per utilizzare la caffettiera napoletana.

Altre fonti:
Lavazza
Demus
ResearchGate
Autorità europea per la sicurezza alimentare – EFSA

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A proposito dell'autore

Matteo Garuti

Matteo è nato a Bologna e vive a San Giorgio di Piano (Bo). Per Il Giornale del Cibo si occupa di attualità, alimentazione e illegalità alimentare. Il suo piatto preferito è il salmone, purché di qualità, "perché è un ingrediente nobile, versatile e dal gusto unico". Per lui in cucina non può mancare la creatività, "perché è impossibile farne a meno!"

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