come fare il caffè napoletano

Ecco come preparare un buon Caffè Napoletano

Luca Sessa

Amante del clima caldo e umido, il caffè viene coltivato nelle aree comprese fra i due Tropici. La pianta del caffè può raggiungere altezze importanti, ma per agevolare la fase iniziale della lavorazione, cioè la raccolta, si tende a non farle superare i 2-3 metri. I frutti che nascono su queste piante hanno l’aspetto di piccole drupe ovoidali che ricordano le ciliege; sono acerbi se verdi, rossi o gialli a completa maturazione. All’interno della bacca si trovano due grani (semi) ricoperti da un involucro, il pergamino, e da una membrana argentea.

Caffè napoletano: ecco come lo si prepara

Le principali tipologie di caffè

Una prima differenziazione tra le varie tipologie viene fatta grazie al numero di chicchi: nel caso ci sia un unico chicco sferico, si parla di caffè Caracolito o Perla. Le specie più conosciute sono l’Arabica e la Robusta. La prima è originaria dell’Etiopia e fornisce i due terzi della produzione mondiale di caffè. A seconda della varietà e della zona di produzione presenta caratteristiche differenti: si ottengono caffè molto profumati e aromatici e i suoi chicchi presentano meno caffeina rispetto a quelli della varietà Robusta, che consente di ottenere caffè meno profumati di quelli di Arabica, ma corposi e dal sapore molto persistente.

tipologie di caffè

Sulle varie metodologie utilizzate per preparare il caffè c’è oramai una vera e propria “letteratura”, fatta di tecniche, strumenti, tempi, ingredienti. A Napoli il momento del caffè è un vero e proprio rito, che richiede attenzione ma soprattutto grande rispetto per i tempi necessari per la corretta preparazione.

Come preparare il vero caffè napoletano

Il punto di partenza è la scelta della caffettiera: quella napoletana viene chiamata “cuccumella”, e produce un caffè dal gusto pieno. È composta da cinque elementi: il serbatoio dell’acqua e il serbatoio del caffè, il contenitore del caffè, il filtro per il caffè e il coperchio. Utilizzarla è molto semplice: la cuccumella deve esser posizionata sul fornello e appena l’acqua bolle la si deve capovolgere, in modo da permettere all’acqua di cadere sul caffè, in modo da assorbirne l’aroma e di esser filtrata attraverso il filtro, per poter raccogliere il caffè nel serbatoio.

caffettiera napoletana

Tecnicamente non ci sono grosse difficoltà, ma è chiaro che per ottenere il miglior caffè possibile si parte dalla scelta di quest’ultimo: da acquistare preferibilmente in grani in torrefazione, deve esser macinato al momento pochi istanti prima di prepararlo. La prima cosa da fare è riempire il serbatoio dell’acqua arrivando giusto qualche millimetro al di sotto del forellino del serbatoio stesso, quindi si inserisce il contenitore del caffè e lo si riempie con la polvere appena ottenuta con la macinazione, facendo attenzione a non pressarla eccessivamente perché in questo caso l’acqua potrebbe non riuscire a passare in maniera ottimale.

Quindi si chiude il contenitore con il filtro e poi con il serbatoio della bevanda, che deve esser capovolto con il beccuccio orientato verso il basso. A questo punto non resta che posizionare la caffettiera sul fuoco. Non appena vedremo fuoriuscire dal forellino del vapore o addirittura l’acqua bisogna capovolgere la caffettiera per permettere all’acqua bollente di cadere sul caffè in polvere. 

caffè napoletano

L’ultima fase consiste nella creazione, artigianale, del cosiddetto “cuppetiello” di cui parlava anche De Filippo, un conetto di carta che utilizzeremo per coprire il beccuccio della caffettiera e conservare l’aroma che altrimenti potrebbe uscire nella fase iniziale facendoci perdere una parte essenziale del risultato finale. Ora non resta che attendere che tutta l’acqua scenda per poterci gustare un perfetto caffè napoletano.

Avete mai avuto l’occasione di assaggiare un vero caffè napoletano?

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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