Come fare i vol-au-vent, 7 ricette per stupire gli ospiti

Piccoli canestrini di pasta sfoglia friabile farciti con spume, mousse o creme, così versatili da poter essere serviti sia come finger food per un antipasto che come dessert nella versione dolce. Stiamo parlando dei vol-au-vent, così leggeri da poter esser portati via dal vento, come suggerisce il nome francese.

La loro friabilità è data proprio dall’involucro e oggi, prima di darvi delle gustose ricette per fare dei vol-au-vent leggerissimi e gustosissimi, vogliamo partire proprio dalla preparazione della pasta sfoglia. Ma prima una curiosità storica: come sono nati i vol-au-vent?

Le origini dei vol-au-vent

Di origini francese, l’invenzione di questi canestrini potrebbe essere dello chef Marie Antoine Carệme, vissuto a cavallo tra ‘700 e ‘800 che, nel tentativo di realizzare un bocconcino prelibato ma allo stesso tempo leggero, avrebbe sostituito la pasta del pane con la pasta sfoglia. Sembra però che in un libro di François Marin dal titolo Les Dons de Comus, scritto nel 1739, poco tempo prima della ricetta dello chef, siano menzionati dei dessert con il nome di “tortina al vento”. Potrebbe pertanto essere che Carệme abbia solo adattato la ricetta a una versione salata. 

Qualunque sia stata l’origine dei vol-au-vent, la cosa importante è che siano finiti sulle nostre tavole, e possiamo gustarli ancora oggi!

Come fare la pasta sfoglia per i vol-au-vent

Il procedimento per realizzare la pasta sfoglia in casa non è difficile, ma  richiede diversi passaggi, ognuno dei quali con un riposo in frigo di almeno 15 minuti. Da questa ricetta potete poi ricavare i vol- au-vent da farcire in base ai vostri gusti.

Ingredienti per circa 650 g di pasta sfoglia

Per il pastello

• 320 g di farina 00
• 200 ml di acqua fredda
• 5 g di sale

Per il panetto

• 150 g di farina
• 500 g di burro
• q.b. di latte per spennellare

Procedimento

1. Per prima cosa occupatevi del pastello: versate la farina a fontana sul piano di lavoro e aggiungete al centro l’acqua fredda e il sale, lavorando rapidamente gli ingredienti con le mani per ottenere un impasto solido: copritelo con un canovaccio umido e fatelo riposare per 20 minuti. 
2. A questo punto preparate il panetto: lavorate il burro con la farina e formate un cubotto, copritelo con pellicola e trasferitelo in frigo per 15 minuti. 
3. Riprendete il pastello e stendetelo fino a creare un rettangolo. Prelevate il panetto dal frigo, eliminate la pellicola e mettetelo al centro del pastello. Chiudete le due estremità verso il centro, sigillando bene i bordi.
4. Girate l’impasto di 90° e stendetelo con il matterello, in modo da ottenere un nuovo rettangolo. Piegate le estremità verso il centro, sigillando i bordi. Coprite con la pellicola per far riposare il composto in frigo per altri 15 minuti. 
5. Ripetete questa operazione altre 3 volte, ricordando sempre di far riposare l’impasto per un quarto d’ora dopo ogni giro. Questo procedimento è fondamentale per ottenere una sfogliatura perfetta.
6. Al termine del riposo stendete la pasta e ricavate tanti dischi utilizzando un coppapasta e disponeteli su una teglia rivestita con carta da forno. Bucateli con i rebbi di una forchetta. Create altri dischi utilizzando lo stesso coppapasta, poi con uno di diametro inferiore forate il centro. I pezzi eliminati potranno essere reimpastati. 
7. Spennellate con il latte ognuno dei 4 dischi più grandi e sovrapponete 3 dischi forati. Cuocete in forno a 200 °C per 15 minuti, quindi fateli raffreddare. Questi vol-au-vent sono perfetti sia per farcitura salate che dolci.

Le ricette con i vol-au-vent

Anche se il gusto e la friabilità della pasta sfoglia fatta in casa non hanno eguali, se volete velocizzare la realizzazione dei vol-au-vent potete acquistarla già pronta. Partendo dalla preparazione che abbiamo appena descritto, potete realizzare le ricette che vi proponiamo, per dei vol-au-vent davvero unici.  

Vol-au-vent con burro e asparagi 

La prima ricetta che vi proponiamo è molto primaverile, dato che prevede l’uso di una delle verdure più amate del periodo: gli asparagi. Andremo a realizzare una sorta di besciamella con cui farcire i vol-au-vent che saranno poi decorati con le punte di asparagi.

Ingredienti per 12-14 vol-au-vent

• 200 g di punte di asparagi
• 50 g di burro
• 50 g di parmigiano
• 3 cucchiai di farina 00
• 30 ml di latte
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. di noce moscata

Procedimento

1. Lessate gli asparagi per alcuni minuti, in acqua bollente. 
2. Nel frattempo, in un pentolino, versate il latte e la farina, amalgamate con una frusta a mano, aggiungete il burro fuso, fate bollire il tutto e unite il parmigiano, il sale, il pepe, la noce moscata e le punte degli asparagi.
3. Fate addensare la crema, poi lasciatela riposare. Quando sarà fredda, aiutandovi con due cucchiaini, trasferitela nei vol-au-vent. Fate riposare i canestrini prima di servire.

Vol-au-vent con gorgonzola e noci

Formaggio e frutta secca sono sempre una coppia vincente! In questo caso, gorgonzola e formaggio spalmabile si uniscono alle noci: un finger food per chi ama i sapori decisi.

Ingredienti per 12-14 vol-au-vent

• 100 g di gorgonzola
• 80 g di formaggio spalmabile
• 15-20 gherigli di noci

Procedimento

1. Lasciate i formaggi a temperatura ambiente per almeno mezz’ora, poi uniteli in una ciotola e lavorateli con la forchetta fino a renderli omogenei. 
2. Aggiungete metà delle noci, tritate grossolanamente, e mescolate ancora.
3. Aiutandovi con due cucchiai farcite i vol-au-vent e decorate con i gherigli di noci lasciati a metà.

Vol-au-vent con taleggio e funghi

Restiamo sui suggerimenti di “terra” proponendovi questo accostamento tra taleggio e funghi che, oltre a essere gustoso, può essere servito sia caldo che a temperatura ambiente. Potete infornare i vol-au-vent all’ultimo, portandoli in tavola ben caldi, oppure potete cuocerli in anticipo riscaldandoli poco prima di servirli.

Ingredienti per 12-14 vol-au-vent

• 200 g di funghi champignon
• 1 spicchio di aglio
• 2 cucchiai di olio
• un rametto di prezzemolo
• 250 g di taleggio
• q.b. di sale

Procedimento

1. Private l’aglio della buccia e fatelo dorare in padella con un filo d’olio, poi eliminatelo. Tagliate i gambi dei funghi, eliminate la parte terrosa e puliteli con un po’ di carta umida, poi affettateli. 
2. Fateli cuocere in padella, aggiungete sale e prezzemolo tritato e tenete da parte. Tagliate il taleggio in dadini, mettetene un pezzetto in ogni vol-au-vent e poi aggiungete un po’ di funghi. Completate con un altro pezzetto di formaggio. 
3. Scaldate il forno a 160 °C e infornate per 8-10 minuti, giusto il tempo di fare sciogliere il formaggio. Scegliete se fare questa operazione prima, servendoli poi a temperatura ambiente o, all’ultimo momento, portandoli in tavola ben caldi. In alternativa potete cuocerli per un tempo inferiore, orientativamente 5-6 minuti e poi scaldarli nuovamente prima di servirli. 

Vol-au-vent con tonno, olive e capperi

Il tonno si presta bene a essere frullato per trasformarsi in una spuma, a cui si possono abbinare anche altri sapori – in questo caso abbiamo scelto olive e capperi. Se volete rendere questi vol-au-vent belli, oltre che buoni, vi suggerisco di trasferire il composto in un sac a poche con una bocchetta a stella in modo da distribuirlo creando una delicata decorazione.

Ingredienti per 12-14 vol au vent

• 200 g di tonno
• 10 olive nere
• 2 cucchiai di capperi sotto sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Mettete i capperi in un bicchiere con acqua fredda. Sgocciolate il tonno, eliminando l’olio di conservazione, e schiacciatelo con una forchetta. Snocciolate le olive e tagliate a pezzetti, aggiungete anche metà dei capperi e il pepe. Potete anche mettere tutto nel mixer e frullare tutto fino a ottenere una crema omogenea. 
2. Trasferite il composto in un sac à poche con una bocchetta a stella e farcite i vol-au-vent. In alternativa, potete aiutarvi con due cucchiai. 
3. Decorate con uno o due capperi. Servite a temperatura ambiente.

Vol-au-vent al salmone 

Il sapore acidulo della robiola si unisce a quello affumicato del salmone. Non è necessario, ma se vi piace potete aggiungere anche una spruzzata di limone. In questa ricetta è preferibile distribuire la farcia con due cucchiai e, se volete rendere i vol-au-vent ancora più belli, aggiungete qualche pezzetto di prezzemolo per dare un contrasto di colore. 

Ingredienti per 12-14 vol-au-vent

• 200 g di salmone affumicato
• 100 g di robiola
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• q.b. di timo fresco
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Tagliate il salmone a pezzetti con un coltello, mettetelo in una ciotola, quindi aggiungete il timo e il pepe nero (macinato fresco), amalgamate e tenete da parte. Se vi piace, potete aggiungere un po’ di limone. 
2. In una ciotola lavorate la robiola con il pepe e l’olio extravergine fino a ottenere una crema omogenea.
3. Unite metà del salmone alla crema di robiola, amalgamate e, aiutandovi con due cucchiai, farcite i vol-au-vent. Decorate con i pezzetti di pesce lasciati da parte.

Vol-au-vent con crema al formaggio e alici

L’ultima ricetta salata che vi lasciamo è un’altra idea in cui la morbidezza della crema, realizzata con una base di burro e formaggio spalmabile, contrasta il sapore salato e forte delle alici. 

Ingredienti per 12-14 vol-au-vent

• 50 g di burro
• 100 g di formaggio spalmabile
• un rametto di prezzemolo
• 10-12 alici

Procedimento

1. Lasciate il burro a temperatura ambiente per almeno un’ora, in modo che sia facile da lavorare. Mettetelo in una ciotola e aggiungete anche il formaggio spalmabile.
2. Lavate e tritate il prezzemolo, unitelo alla crema e aggiungete anche metà delle alici sminuzzate. Mescolate tutto accuratamente fino a rendere il composto omogeneo.
3. Farcite i vol-au-vent e decorate con un pezzetto di alice in superficie. Fate riposare almeno un’ora prima di servire.

Vol-au-vent con crema e frutti di bosco 

Spesso i vol-au-vent vengono pensati come antipasto con un ripieno salato, ma la loro versatilità consente di prepararli anche in versione dolce, come questa golosa ricetta con crema pasticcera e frutti di bosco. 

Ingredienti per 12-14 vol-au-vent

• 2 tuorli
• 30 g di zucchero
• 20 g di farina
• 300 ml di latte
• la scorza di un limone
• q.b. di frutta fresca a scelta

Procedimento

1. Per prima cosa occupatevi della crema: mettete i tuorli in una pentola insieme allo zucchero e mescolate fino a rendere il composto chiaro e spumoso. Unite la farina poco alla volta, facendo attenzione a non creare grumi. 
2. Aggiungete il latte tiepido e la scorza di limone, mescolate e fate cuocere a fiamma bassa fino a quando il composto non raggiungerà il bollore. 
3. Eliminate la scorza di limone e lasciate raffreddare la crema coprendola bene in modo che la pellicola alimentare sia a contatto, per evitare che si formi la pellicina.
4. Con l’aiuto di due cucchiai farcite i vol-au-vent e aggiungete una fragolina, un mirtillo e un lampone – o altra frutta a vostra scelta. 

E voi, quale di queste ricette con i vol-au-vent proverete per prima?

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Immagine in evidenza di: margouillat photo/shutterstock.com

 

Articolo scritto con il contributo di Luca Sessa