Come fare la marmellata: gli errori da non fare e le ricette

 

Settembre: tempo di conserve, passate di pomodori ma anche, e soprattutto, di marmellate e confetture perfette per realizzare crostate, farcire biscotti ma ottime anche da spalmare su una fetta biscottata a colazione. Sulla differenza tra marmellata e confettura ci eravamo già dettagliatamente soffermati, spiegando come la prima sia a base di agrumi mentre la seconda è preparata con altre tipologie di frutta. A prescindere da tale differenza, che nel linguaggio comune oggi tende a scomparire, poiché queste conserve sono spesso definite tutte con il termine marmellata, oggi vorrei soffermarmi su alcuni errori tipici in cui ci si può imbattere preparandole in casa, cercando di capire come evitarli. 

Come fare la marmellata e la confettura: ecco gli errori da evitare

In diverse occasione siete stati proprio voi lettori a scriverci chiedendoci consigli su come rimediare a un determinato problema durante la preparazione delle vostre marmellate. Una confettura poco densa, una cattiva conservazione o una proporzione sbagliata tra frutta e zucchero possono vanificare lo sforzo e rovinare il prodotto. Abbiamo quindi pensato di stilare per voi una sorta di vademecum illustrandovi i principali errori da evitare quando si preparano in casa confetture e marmellate. 

Frutta: matura sì, ma non troppo

È vero che per realizzare marmellate e confetture in casa è meglio partire dalla frutta matura, che raggiunge prima un grado di cottura adeguato, ma non per questo bisogna eccedere: la frutta potrebbe infatti risultare troppo scura in alcuni punti o addirittura molliccia e lo scarto in questo caso sarebbe eccessivo. Tenete inoltre presente che la frutta troppo matura contiene meno pectina, l’agente responsabile dell’addensamento. Cercate quindi di scegliere un prodotto che sia al giusto punto di maturazione. 

Frutta e zucchero: attenti alle proporzioni

La proporzione tra frutta e zucchero è un rapporto di 1:1, ossia per ogni chilo di frutta ci vorrebbe altrettanto di zucchero. Ma questa è solo un’indicazione di massima. Nel caso stiate preparando una confettura con della frutta particolarmente dolce, come ad esempio melone o fichi, la quantità di zucchero può tranquillamente essere ridotta fino a 700 grammi per ogni chilo di frutta. 

Non scordate la pectina

Come vi abbiamo già dettagliatamente indicato, la pectina è un ingrediente che aiuta a creare gelatina. Utilizzandola nella preparazione delle confetture, aiuta ad addensarle. Sono diversi gli alimenti che la contengono e tra questi spicca la mela, che spesso viene unita durante la lavorazione proprio per facilitare l’addensamento. In alternativa si può aggiungere la pectina acquistata al supermercato in bustine con l’attenzione di verificare nelle relative istruzioni  la quantità suggerita in rapporto alla frutta impiegata.

Pentole: attenzione a quali usate 

Come abbiamo spesso ripetuto, utilizzare degli utensili di buona qualità facilita la preparazione delle pietanze. Anche nel caso delle marmellate e delle confetture è opportuno utilizzare buone pentole, in particolare quelle con un doppio fondo, meglio ancora se in acciaio o in rame, che tengono bene il calore senza far bruciare il contenuto sul fondo. Tenete presente che, soprattutto in caso di grandi quantità, la cottura potrebbe prolungarsi per parecchio tempo e l’utilizzo di una pentola leggera rischierebbe di farla bruciare. Un’alternativa per velocizzare i tempi può essere quello di utilizzare robot da cucina come il Bimby.

Attenti al fuoco! 

Utilizzare una fiamma troppo vivace farebbe caramellare lo zucchero in superficie. Mescolare spesso, mantenendo un fuoco basso, è invece il modo migliore per realizzare la confettura. 

No al frullatore

Se vi sembra che la cottura stia andando troppo per le lunghe, potreste farvi prendere dalla voglia di accelerare il processo frullando tutto con il minipimer: evitate di commettere questo errore. Le lame in acciaio tengono infatti a sfibrare la polpa, immettendo dell’aria. Vi trovereste quindi con un composto troppo liquido che non si rapprende mai. Se proprio volete velocizzare i tempi, meglio usare il passaverdure che, con con movimenti lenti, vi aiuterà a ridurre i pezzi più grandi senza per questo rovinarli.

Non dimenticate di eliminare la schiuma di superficie

Durante la cottura, le impurità della frutta vengono in superficie: ecco perché quando si forma la schiuma è importante eliminarla con un mestolo forato, che va accuratamente sciacquato prima di essere nuovamente utilizzato.

Sarà cotta? Ecco come capirlo

Dopo ore sul fuoco, con la frutta apparentemente sfaldata, vi starete chiedendo se la vostra confettura è giunta al giusto punto di cottura. Ecco un metodo infallibile per scoprirlo: mettete un cucchiaio di frutta su piattino e inclinatelo leggermente: se la confettura tende a scivolare velocemente, allora la cottura deve essere prolungata ancora di una mezz’oretta, se al contrario scende lentamente, potete spegnere, farla raffreddare e procedere con l’invasamento.

Filtrare i semini

Avete fatto incetta di more o di lamponi durante l’ultima passeggiate e ora vi state dedicando alla vostra confettura? In questo caso non tralasciate di eliminare i semini, filtrando la frutta a cottura quasi ultimata. Utilizzate un colino a maglie non troppo larghe per trattenerli e rendere la vostra conserva più liscia.

Conservare in maniera sbagliata 

La vostra confettura è finalmente pronta: è arrivato il momento di sistemarla nei vasetti che devono essere di vetro, perfettamente puliti e asciutti, come indicato dal sito del Centro per il botulisimo alimentarebl. Trovo molto utile in questa fase utilizzare l’imbuto per le conserve, che ha un collo molto più largo di quello comune, utilizzato per i liquidi: in questo modo potrete versate mestoli interi molto più velocemente, evitando di far uscire prodotto fuori dal vasetto. 

Una volta invasate le vostre confetture, non vi resta che chiudere con i coperchi che devono essere integri, non ammaccati o arrugginiti, per evitare una cattiva conservazione. Una volta ben stretti metteteli a testa in giù per far fuoriuscire l’aria e fate raffreddare totalmente. Quando, toccando la superficie dei coperchi, non sentirete più il classico “click clack”, potete trasferire in frigo. Per prolungare ulteriormente i tempi di conservazione, preparate una capiente pentola dove inserire i barattolini immersi nell’acqua e procedete alla sterilizzazione portando a bollore e calcolando da quel momento circa 25 minuti. Fate quindi raffreddare, estraete i vasetti e metteteli a raffreddare a testa in giù. Con questa sterilizzazione non sarà necessario conservare la confettura in frigorifero ma sarà sufficiente metterla in un ripiano fresco e asciutto. 

Marmellate e confetture: ecco qualche ricetta

In questo periodo dell’anno mi piace ricavarmi del tempo per preparare delle conserve, in particolare marmellate e confetture: fichi, pesche, albicocche, frutti di bosco sono solo alcune tra le mie preferite, ma ce ne sono tante altre. Oggi vi racconto come le preparo. 

Confettura di fichi

Perfetta per essere gustata su una fetta di pane e burro a colazione, ma ottima per farcire crostate e, perché no, anche per accompagnare dei formaggi particolarmente saporiti. Ecco come fare la confettura di fichi.

Ingredienti per 4 vasetti da 250 g

• 2 kg di fichi
• 1,3 kg di zucchero
• il succo di mezzo limone  

Procedimento

1. Per prima cosa lavate e asciugate i fichi, privandoli della buccia. Tagliateli in spicchi, o a metà se sono più piccoli, e sistemateli in una capiente ciotola con lo zucchero e il limone, mescolando e facendoli macerare per almeno tre ore, meglio ancora se per una notte.  
2. Trasferiteli quindi in una pentola dal fondo antiaderente e iniziate la cottura che dovrà durare almeno un’ora e mezza. Durante questo tempo abbiate cura di eliminare la schiuma che si formerà in superficie. 
3. Lasciate raffreddare e fate la prova della cottura mettendo un cucchiaio su un piattino e inclinandolo: se scivola velocemente dovrete proseguire la cottura ancora di una mezz’ora, in caso contrario, potrete procedere al riempimento dei vasetti che dovranno essere sterilizzati e asciutti. Chiudete con i tappi, mettendoli a testa in giù per eliminare l’aria in eccesso.  

Confettura di more

A fine estate, andando a fare qualche passeggiata nei boschi, non è difficile imbattersi in rovi carichi di more. Se avete la fortuna di trovarne molte, potrete realizzare dei succosi vasetti di confettura di more. 

Ingredienti per circa due vasetti da 250 g l’uno

• 1 kg di more
• 750 g di zucchero
• mezzo bicchiere di acqua
• 2 cucchiai di limone
• 1 mela

Procedimento

1. Lavate accuratamente le more, eliminando piccioli e impurità; mettetele, quindi, in una capiente ciotola con zucchero, il limone e l’acqua. Lasciate che lo zucchero si sciolga e trasferitele in una pentola con fondo spesso. Unite anche la mela tagliata in pezzi e sbucciata e iniziate la cottura, che dovrà durare almeno un’ora, ricordandovi di mescolare spesso. 
2. Per eliminare i semini, passate la marmellata con il passaverdura e proseguite ancora la cottura di mezz’ora. Fate la prova piattino e, se la frutta scende lentamente, potete spegnere, far raffreddare e proseguire con l’invasamento come suggerito in precedenza. 

Confettura di albicocche

In questa ultima parte della stagione estiva, le albicocche concludono il proprio ciclo e, proprio per questo motivo, sarà facile trovare le cassette a buon prezzo al mercato. La marmellata di albicocche è una delle mie preferite. Ecco come la preparo.

Ingredienti per 4 vasetti da 250 g

• 2 kg di albicocche mature
• 1,5 Kg di zucchero
• 2 mele
• 2 cucchiai di limone  

Procedimento

1. Lavate e asciugate le albicocche, tagliandole a metà ed eliminando il nocciolo. Mettetele in una capiente ciotola con lo zucchero e il limone, mescolate e fate macerare per almeno tre ore. Trasferite tutto in una pentola con fondo antiaderente, unite una mela sbucciata, privata dei semi e tagliata in cubetti, e iniziate la cottura.
2. Eliminate la schiuma che si formerà in superficie. Quando vi renderete conto che le albicocche sono abbastanza sfaldate, spegnete, fate raffreddare, e fate la prova del piattino. 
3. Raggiunto il grado di cottura desiderato, procedete con l’invasamento e la sterilizzazione. Utilizzate la vostra confettura di albicocche anche per farcire le crostate: la differenza con una acquistata al supermercato sarà netta!

Avete anche voi la buona abitudine di preparare in casa le confetture e le marmellate? Quali sono le vostre preferite? Avete commesso qualche errore? E se sì, come avete rimediato? Scriveteci nei commenti e fatecelo sapere.