Venezia tra bacari e cicheti

di Martino Ragusa. A Venezia risorgono i bacari, ed è una gran bella notizia. Nella versione più antica e originale, i bacari erano osterie dove si potevano mangiare sia pasti completi a buon mercato che cicheti, piccoli spuntini idonei a stimolare il consumo di vino. Decadendo, diventarono fumosi ritrovi di avventori raramente sobri e ancora più raramente giovani. Stavano rischiando l’estinzione quando, dalla fine dagli anni ’90, sono miracolosamente tornati a nuova vita. Ritengo che questa auspicata resurrezione sia dovuta proprio ai cicheti e alla loro strettissima somiglianza con le tapas spagnole tanto amate dai giovani e perciò di moda. Dobbiamo ammetterlo: non tutte le mode vengono per nuocere, ma dobbiamo anche ribadire che possiamo aspettarci qualche effetto benefico sono quelle che quelle che costruite su un nucleo sostanzioso. Le altre sono bolle destinate a scoppiare senza lasciare traccia o aria fritta, tanto per restare in tema. I nuovi bacari hanno un arredo antichizzato e un’atmosfera sdrucita ispirata al tempo che fu, ma risultano tutt’altro che finti. Sono spesso gestiti da ragazzi entusiasti e ben motivati che hanno avuto l’intelligenza di mantenere inalterata la ricetta dei cicheti tradizionali: i mesi vovi, uova sode tagliate a metà per il lungo e condite con un filo di olio, sale e pepe; la spiensa, fette sottili di milza bovina lessata e condita con olio e spezie; i folpeti, piccoli polipi bolliti e conditi con olio, sedano, prezzemolo, sale e pepe; le sepoine, piccole seppie fritte o ai ferri; le canoce, cicale di mare lessate, sgusciate e condite con olio sale pepe e prezzemolo; le masanete, granchi di laguna bolliti; le moeche, gli stessi granchi in fase di muta del guscio infarinati e fritti; il bacalà mantecato, il baccalà alla vicentina e il baccalà conso, bollito e condito con olio e prezzemolo, tutti serviti su crostini di pane. E ancora il frito de minuagia (frittura di pesciolini), i peoci gratinai (cozze gratinate), le polpette di carne fritte, le patate arrosto o bollite o fritte.  Concludo con l’indirizzo dei bacari, tra vecchi e nuovi, che meritano una visita: Al Bottegone o Cantine del Vino già Schiavi a S.Trovaso (tra Accademia e Zattere), Alla Vedova in Calle del Pistor, La Marisa ai Tre Archi, Al Bagolo in Campo San Giacomo, Cicchetteria Veneziana vicino al Ponte delle Guglie, Al Garanghelo in via Garibaldi, La Patatina in Campo S. Polo, Alle Alpi da Dante in Corte Nova, A la Rampa in Via Garibaldi, i Promessi Sposi in Strada Nova. Nei pressi del ponte di Rialto non perdetevi Ai Storti, All’Arco, alla Letizia e Ai do Mori.