Frico, Goulash e Gubana: scopriamo la cucina del Friuli-Venezia Giulia

Il Friuli è una di quelle regioni che ho imparato a conoscere e apprezzare solo in età adulta. Da bambino era la regione dell’Udinese, la squadra che aveva acquistato il famoso calciatore brasiliano Zico. Poi l’ho attraversata, ma semplicemente di passaggio, per tornare in Italia dopo una vacanza in Croazia e Slovenia da adolescente. Quindi è divenuta la destinazione di mio fratello, che è un vigile del fuoco. Questa estate tutto è cambiato, grazie a un press tour nel corso del quale ho potuto scoprire le Malghe, ma soprattutto un territorio caratterizzato da scenari paesaggistici davvero mozzafiato! E nel corso di questo breve viaggio ho potuto conoscere e apprezzare anche la cucina friulana, e in particolare il Frico, un piatto che ora potrei mangiare senza limiti. Oggi vi proponiamo tre classiche ricette, per farvi scoprire i sapori del Friuli.

La cucina friulana tra influenze straniere e sapori forti

Formaggi incredibili per consistenza e gusto, un burro senza eguali, degli ottimi distillati, salumi interessanti e alcune ricette che richiamano la cucina dei paesi confinanti, in particolare quelli dell’Est. Il mio recente viaggio in Friuli mi ha permesso di entrare in contatto con un mondo di sapori e materie prime di qualità eccelsa, come quelle assaggiate nelle varie Malghe, piccoli luoghi magici nei quali il tempo si è fermato. Pensare a un menù composto da piatti tradizionali friulani è un compito facile e difficile allo stesso tempo, perché la varietà è estremamente ampia, ma alla fine la mia scelta è ricaduta sui tre piatti che ho maggiormente apprezzato: il Frico, il Goulash e la Gubana.

Frico

Massan/shutterstock.com

Un piatto icona preparato con patate e formaggio Montasio, una ricetta che varia a seconda dei luoghi e delle vallate del Friuli.

Ingredienti

• 750 g di patate
• 150 g di Montasio fresco
• 100 g di Montasio stagionato
• 100 g di Montasio a media stagionatura
• 2 cipolle
• q.b. di olio extravergine
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Tagliate a cubetti piccoli i tre formaggi e tenete da parte. Pelate le patate, tagliatele in pezzi grossi e mettetele in una pentola con acqua fredda. Unite un pizzico di sale e portate ad ebollizione. Quando saranno cotte, scolatele e tenete da parte.
2. Affettate finemente la cipolla, rosolatela in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine e quando sarà ammorbidita unite le patate e i formaggi. Mescolate il tutto per 5 minuti per sciogliere il formaggio e per amalgamare gli ingredienti. Cuocete a fuoco medio per circa 15 minuti.
3. Quando il formaggio sarà completamente sciolto, livellate la superficie e continuate la cottura a fuoco medio, girando il frico, come una frittata, dopo circa 10 minuti. Dopo 30 minuti entrambi i lati avranno una crosticina. A questo punto togliete dal fuoco, adagiate il frico in un piatto da portata e servite.

Goulasch

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Piatto senza mezze misure, per palati forti. Nella versione originale è una sorta di zuppa di carne, e oggi è un piatto tipico soprattutto nei territori al confine con Austria, Croazia e Slovenia.

Ingredienti

• 800 g di manzo
• 400 g di cipolle
• 75 ml di olio extravergine
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 cucchiaio di paprica dolce
• 1 cucchiaio di paprica piccante
• 1 cucchiaino di cumino
• 1 cucchiaio di burro
• q.b. di maggiorana
• q.b. di rosmarino
• q.b. di timo
• q.b. di alloro
• q.b. di acqua
• q.b. di sale

Procedimento

1. Affettate le cipolle e versatele in un tegame con l’olio extravergine. Fatele appassire, quindi unite la carne e rosolatela da ogni lato. Sfumate con il vino rosso, lasciate evaporare l’alcol e regolate di sale.
2. Spolverate con i due tipi di paprica, unite qualche cucchiaio di acqua e cuocete a fiamma bassa per un’ora e mezza. Tritate finemente tutti gli aromi, uniteli al burro fatto precedentemente ammorbidire e versate nel tegame.
3. Proseguite la cottura sempre a fiamma bassa ancora per qualche minuto, poi togliete dal fuoco e portate in tavola con un po’ di polenta o di purè di patate.

Gubana

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Una torta particolare, un impasto e un ripieno che si fondono, unendo tanti sapori: miele, noci, uvetta, amaretti, pinoli e rhum per un risultato golosissimo.

Ingredienti

Per l’impasto:

• 220 g di farina 00
• 60 g di burro
• 50 g di uova
• 50 g di zucchero
• 40 g di latte
• 20 g di miele
• 10 g di lievito di birra
• 30 g di tuorlo
• 2 g di sale

Per il ripieno:

• 140 g di gherigli di noce
• 60 g di zucchero
• 60 g di uvetta
• 40 g di amaretti
• 30 g di biscotti secchi
• 30 g di pinoli
• 20 g di burro
• 1 albume
• ½ limone
• q.b. di rhum
• q.b. di grappa di prugne
• q.b. di sale

Procedimento

1. Versate 170 grammi di farina sul piano di lavoro, e al centro versate il lievito di birra stemperato nel latte leggermente tiepido, un cucchiaino di zucchero, l’uovo e il tuorlo ed un pizzico di sale. Lavorate gli ingredienti per ottenere un impasto morbido e lasciate lievitare per 1 ora. A questo punto incorporate la restante farina, il burro morbido e lo zucchero rimasto. Lavorate il nuovo impasto e poi lasciate lievitare per altri 30 minuti.
2. Mettete a bagno l’uvetta nel rhum e fate caramellare 30 grammi di zucchero in un pentolino, con un cucchiaio d’acqua ed una goccia di aceto, poi unite 50 grammi di noci. Amalgamate velocemente e versate il composto su un piano spennellato con olio per far raffreddare il tutto.
3. Fate dorare i pinoli nel burro a fiamma molto bassa, togliete dal fuoco e fate freddare. Tritate gli amaretti e i biscotti secchi, tritate le noci caramellate ed anche le restanti noci. Versate il tutto in una ciotola, unite l’uvetta ben strizzata, i pinoli rosolati, la buccia grattugiata del limone, il sale ed il resto dello zucchero. Bagnate con poca grappa, mescolate e fare riposare il ripieno in un luogo fresco per un giorno.
4. Stendete l’impasto a rettangolo (20×30 cm) e distribuite il ripieno, unendo dei ciuffi di burro morbido. Arrotolare l’impasto, chiudete le due estremità, allungate il rotolo per arrivare a circa 70 cm di lunghezza. Prendete il lembo di destra, alzatelo e ripiegatelo all’interno, poi avvolgete tutto intorno la restante parte del rotolo tranne l’ultimo lembo, da unire al primo sotto il dolce.
5. Adagiate il dolce in uno stampo preparato con il burro, lasciate lievitare fino a raddoppiare il volume, spennellate la superficie con un albume sbattuto e spolverate con lo zucchero semolato. Cuocete in forno a 160 °C per 1 ora, quindi sfornate, lasciate raffreddare e servite.

Il famosissimo Frico, l’altrettanto conosciuto Goulash e infine una golosa torta dal ripieno estremamente ricco. Vi abbiamo incuriosito con le ricette tradizionali della cucina friulana? Quali altri piatti conoscete e avete provato? Raccontatecelo nei commenti.