I consigli per cucinare ogni varietà di radicchio e 4 ricette da sperimentare subito

Monica Face
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    C’è quello di Treviso, tutto arricciato, quello di Chioggia, che può essere bianco e rosso, e poi quello variegato: stiamo parlando del radicchio, che proprio in questa stagione si inizia ad affacciarsi sui banchi del mercato offrendo numerose possibilità di abbinamenti in cucina. Dopo avervi dato delle informazioni sulle sue proprietà e benefici, oggi vogliamo entrare nel vivo dell’argomento, parlando dei diversi tipi di radicchio e suggerendovi,  ovviamente, delle gustose ricette per assaporarlo al meglio.

    Tipi di radicchio: bianco, rosso e variegato

    casanisa/shutterstock.com

    Se quello trevigiano risulta il più famoso, ne esistono, tuttavia, numerose varietà altrettanto gustose e perfette per essere consumate a crudo, in una ricca insalata, oppure cotte in un risotto o, infine, accompagnare un piatto di carne o di pesce. Ecco alcune tra le più note varietà:

    • Il Radicchio Rosso di Treviso IGP può essere precoce, da settembre a novembre, e si presenta con un cespo voluminoso, chiuso e di forma allungata, dal colore rosso intenso e con una nervatura centrale molto accentuata. Noi vi suggeriamo di provarlo assieme al salmone. Esiste poi il Radicchio Rosso di Treviso IGP tardivo che si trova da novembre fino gennaio inoltrato: si presenta con foglie allungate, una costola dorsale molto evidente, un colore rosso violaceo e la caratteristica punta arricciata. Croccante al palato, rilascia in bocca una lieve nota amarognola. Noi vi consigliamo di gustarlo insieme al pollo
    • Anche il radicchio di Verona IGP si suddivide in precoce, caratterizzato da un cespo ovale allungato, e il tardivo, che si raccoglie nei mesi più freddi e ha cespi più grossi. Detto “l’oro rosso della Bassa” ha un sapore amarognolo ma perfetto per le insalate.
    • Il radicchio di Chioggia IGP, nelle qualità precoce e tardiva, si presenta con cespi tondi, un colore meno intenso rispetto a quello di Treviso e di Verona e con un  sapore amarognolo. Tra le nostre ricette vi suggeriamo le crepes con radicchio e ricotta.
    • Il radicchio Variegato di Castelfranco IGP è leggermente arricciato e riconoscibile dai cespi tondi e dalle foglie variegate con venature che vanno dal rosso vinoso al violaceo, mentre il gusto è più delicato rispetto alle altre varietà: provate a cucinarlo insieme alla salsiccia per condire un piatto di conchiglioni.
    • Il radicchio bianco o variegato di Lusia ha un cespo tondo e compatto e al mercato si trova da fine settembre fino a gennaio. Dà il meglio di sé con insalate, grigliato o con gli involtini. 
    • Tondo, con le foglie aperte da sembrare appunto un fiore, la rosa di Gorizia è un’altra varietà di radicchio su cui vogliamo soffermarci. Il sapore è intenso, appena amarognolo e la consistenza risulta croccante. È Presidio Slow Food.

    4 ricette con il radicchio

    Dopo aver individuato le principali varietà di questo ortaggio vediamo ora come possiamo gustarle al meglio. 

    Penne con radicchio di chioggia, pancetta e olive 

    s_karau/shutterstock.com

    Abbinare verdura e olive è uno dei miei condimenti preferiti per la pasta. Qui vi propongo il radicchio con olive nere e pancetta. 

     Ingredienti per 2 persone

    • 200 g di penne, o altra pasta corta
    • 40 g di pancetta 
    • 1 cipolla
    • mezzo cespo di radicchio di Chioggia
    • 50 g di parmigiano grattugiato
    • 15 olive nere 
    • q.b. di sale
    • q.b. di pepe
    • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
    • mezzo bicchiere di vino bianco

    Procedimento

    1. Dapprima, tagliate il radicchio in listarelle sottili, lavatelo e asciugatelo. Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela rosolare a fuoco dolce in una padella con un cucchiaio d’olio. Unite la pancetta tagliata a dadini e lasciatela rosolare, finché risulterà croccante. 
    2. Aggiungete le listarelle di radicchio e lasciatele ammorbidire. Sfumate con poco vino e, una volta che sarà evaporato, spegnete il fuoco. Snocciolate le olive e unitele al condimento, mescolate  e tenete in caldo. 
    3. Intanto, portate a ebollizione una pentola abbondante acqua, salatela, lessate la pasta e scolatela almeno due minuti prima del tempo di cottura indicato dalla confezione. Versatela nella padella con il radicchio e fate mantecare per qualche minuto su fuoco vivo. A cottura ultimata, aggiustate di sale, pepe e olio a crudo. Completato con parmigiano grattugiato e impiattate. 

    Radicchio con verdure grigliate 

    Sea Wave/shutterstock.com

    Il modo più semplice per gustare il radicchio è di grigliarlo. Meglio ancora se accompagnato con altre verdure. Provate a cucinarlo così.

    Ingredienti per due persone

    • 1 radicchio tondo
    • 1 melanzana
    • 1 zucchina
    • 10-12 pomodori datterini
    • 1 cipolla rossa
    • q.b. di sale
    • q.b. di pepe
    • q.b. di olio extravergine d’oliva

    Procedimento

    1. Per prima cosa, lavate la zucchina, eliminate le estremità e affettatela; quindi, fatela cuocere sulla piastra rovente. Lavate e affettate anche la melanzana, grigliatela e mettetela nello stesso piatto. 
    2. Sbucciate la cipolla e tagliatela ad anelli sistemandola con i pomodori, lavati e tagliati a metà, per fare in modo che inizino a insaporirsi
    3. Sfogliate il radicchio e cuocetelo sulla piastra. Distribuite le verdure su un unico piatto, alternandole, e condite con sale, pepe macinato fresco e un filo d’olio. 

    Insalata di radicchio, feta e noci

    5PH/shutterstock.com

    Non chiamatela “solo” insalata: questo piatto a base di radicchio, feta e noci e un’esplosione di colori e di sapori. Perfetto per il vostro pranzo perchè leggero ma, allo stesso tempo, ricco e saporito. 

    Ingredienti per 2 persone

    • 1 cespo di radicchio
    • 100 g di rucola
    • 180 g di feta
    • 15 noci
    • q.b. di sale
    • q.b. di pepe
    • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

    Procedimento

    1. Schiacciate le noci e riducete i gherigli in pezzi grossolani tenendoli da parte. Lavate la rucola, asciugatela e mettetela in una capiente insalatiera. Sfogliate il radicchio e tagliatelo in listarelle, lavatelo, asciugatelo e andate ad aggiungerlo alla rucola mescolando.
    2. Tagliate la feta in cubetti più o meno regolari, salate, pepate e mescolate tutto. Aggiungete le noci e continuando a girare. Infine, versate l’olio dando un’ultima mescolata. Lasciate insaporire un quarto d’ora prima di servire. 

    Salmone al sesamo con radicchio

    AS Food studio/shutterstock.com

    Ingredienti per 2 persone

    • 2 filetti di salmone di almeno 150 g l’uno
    • 200 g di radicchio
    • 100 g di insalata verde
    • 1-2 cucchiai di sesamo
    • q.b. di sale
    • q.b. di olio extravergine di oliva

    Procedimento

    1. Lavate i filetti di salmone sotto l’acqua, asciugateli con la carta da cucina e  oliateli con un pennellino. Mettete, quindi, il sesamo in un piatto fondo e impanate il pesce con i semi. Accendete una padella antiaderente, scaldate 1 cucchiaio d’olio e sistemate i filetti facendoli cuocere per almeno 5 minuti, cercando di non girarli. 
    2. Lavate il radicchio, asciugatelo e tagliatelo in listarelle. Mettete il radicchio in padella con il salmone, facendolo insaporire leggermente, ma senza eccedere nella cottura perchè resti croccante. A parte, lavate l’insalata e conditela con sale e olio. A cottura ultimata servite il salmone con radicchio su un letto di insalata. 

     

    Che cosa ne pensate di queste ricette con il radicchio? Se leggendo questo articolo vi è venuta voglia di provarne delle altre, vi suggeriamo di dare uno sguardo al nostro archivio dove troverete ulteriori idee. 

     

    Monica Face

    Di origini napoletane, è nata e vive a Roma. In passato ha collaborato con vari settimanali, tra cui "Di più"; "Di piùTv Cucina"; "RadioCorriere Tv"; "Onda Tv"; "Messaggero Tv". Oggi invece si dedica anima e corpo al suo blog, "Che cavolo cucino, oggi?". Il suo piatto preferito è la parmigiana di melanzane, "perché è un ricordo d'infanzia e perché", dice, "quando aspettavo il mio bambino avevo sempre voglia di melanzane". Nella sua cucina non possono mancare il pane (che prepara in casa) la frutta e il caffè, "perché altrimenti... il pasto non è finito".

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