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Formaggio contaminato: cos’è la SEU e quanto è pericolosa?

Matteo Garuti
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Indice

     

    Recentemente i media hanno riportato casi di formaggio contaminato, che ha causato la sindrome emolitico-uremica (SEU), patologia potenzialmente letale. Dopo aver approfondito le storture dell’informazione fai-da-te sui latticini, questa volta cercheremo di saperne di più sui rischi dovuti al consumo di carni e latticini crudi, oltreché alle mancanze di igiene nella fase produttiva. Da cosa dipende la SEU e quali fasce d’età sono più a rischio?

    SEU: di cosa si tratta?

    La sindrome emolitico-uremica, una malattia piuttosto rara che colpisce l’apparato digerente, costituisce la causa principale dell’insufficienza renale acuta nei bambini ai primi anni di vita. Nella maggior parte dei casi la SEU si manifesta a partire da un’infezione intestinale, a sua volta dovuta a determinati ceppi di batteri Escherichia coli, in grado di produrre una potente tossina (vero-citossina o shiga-tossina), nociva in particolare per i reni. Le casistiche meno frequenti di SEU, invece, dipendono dal batterio Streptococcus pneumoniae, oppure da predisposizioni genetiche trasmissibili per via familiare.

    batterio seu

    Le statistiche evidenziano che solo il 10% delle infezioni di partenza sfociano in questa malattia, che in Italia si verifica mediamente su circa cinquanta pazienti per anno (dati Istituto superiore di sanità), interessando perlopiù i bambini sotto i quindici anni, specialmente quelli fino ai quattro anni di età. Anche gli anziani, tuttavia, sono tendenzialmente più soggetti alla SEU, riconoscibile per alcuni sintomi.

    I sintomi più comuni

    La comparsa della patologia provoca dolore addominale, vomito e diarrea, ai quali può seguire insufficienza renale, associata a scarsa produzione di urina. Inoltre, si manifestano anemia emolitica, che comporta emoglobina ridotta e globuli rossi frammentati, e trombocitopenia (quantità di piastrine nel sangue al di sotto della norma).

    In una percentuale limitata, si possono accusare anche complicazioni neurologiche, tra le quali forte sonnolenza, strabismo, convulsioni e coma, insufficienza renale cronica, con necessità di dialisi a vita. Nei casi più gravi, la sindrome emolitico-uremica può portare alla morte.

    La SEU, purtroppo, non è semplice da riconoscere, specialmente nel suo stadio iniziale, quando i sintomi possono essere confusi con altre situazioni meno gravi o con casi di appendicite. Se si teme la presenza della malattia, è importante rivolgersi al pediatra o al medico curante, che potrà prescrivere gli esami del sangue, utili a individuare anemia emolitica e trombocitopenia, due indicatori significativi. Ma come si contrae la sindrome emolitico-uremica?

    Formaggio contaminato e modalità di contagio

    formaggio contaminato seu

    La diffusione della SEU parte dal batterio Escherichia coli, che non di rado è presente nei bovini, le cui feci possono contaminare il latte e le carni durante la mungitura e la macellazione. Se il latte non viene pastorizzato e la carne non è cotta sufficientemente – ovvero se non mantiene la temperatura di almeno 70 gradi centigradi per un minimo di due minuti – il batterio può trasmettersi a chi consuma quei prodotti. Pertanto, anche il formaggio può essere contaminato se realizzato con latte crudo.

    L’infezione, che in genere si manifesta entro cinque giorni, può verificarsi anche quando si viene a contatto diretto con acqua e vegetali contaminati da letame di ruminanti, compreso quello usato per le concimazioni. Anche le acque di balneazione possono rivelarsi rischiose, ad esempio in zone di mare non depurate o in tratti di fiume frequentati dal bestiame.

    L’Escherichia coli, tuttavia, è comunemente presente nell’intestino e svolge funzioni utili all’organismo, ma può facilmente acquisire geni di virulenza entrando a contatto con altri microrganismi, aspetto che può generare ceppi patogeni molto pericolosi come quello in questione (STEC), anche se i bovini non accusano sintomi negativi quando ne sono portatori. Questo batterio, perdipiù, è molto resistente, in grado di sopravvivere nel terreno, in acqua e all’interno di esseri viventi. Il contagio fra umani può avvenire per via oro-fecale, ovvero ingerendo tracce di escrementi contaminati.
    Vediamo allora come evitare la malattia, adottando alcune abitudini a tavola e nella vita quotidiana.

    Prevenire la sindrome emolitico-uremica

    latte contaminazione seu

    L’arma migliore per evitare la SEU è la prevenzione, che peraltro risulta semplice. Nell’alimentazione si possono mettere in atto queste poche, ma importanti precauzioni.

    1. I cibi, a maggior ragione se destinati ai bambini, devono essere sottoposti a una cottura sufficiente per eliminare i batteri. Quindi, meglio evitare la carne cruda, specialmente se macinata, oltre al latte non pastorizzato e i formaggi da esso derivati.
    2. Quando si acquistano prodotti alimentari, è bene rivolgersi a esercizi commerciali autorizzati e a produttori di fiducia, dove l’igiene in fase di produzione è seguita scrupolosamente.
    3. La verdura e la frutta devono essere lavati accuratamente, e quando si tagliano le carni e i vegetali è importante usare coltelli e taglieri diversi.
    4. Non bere le acque di torrente e di pozzo, se non dopo averle bollite.
    5. Se si visita una fattoria o un ambiente dove sono presenti bovini, non bisogna dimenticare di lavarsi bene le mani, evitando di portarle alla bocca.
    6. In via precauzionale, è importante isolare da comunità, scuole e ambienti pubblici, fino alla guarigione, chi accusa sintomi potenzialmente riconducibili alla SEU.

    Quando si verificano casi di sindrome emolitico-uremica nelle scuole o negli asili, è necessario seguire misure igieniche per scongiurare la propagazione della malattia per contatto diretto fra individui. In tal senso, il lavaggio frequente delle mani, la pulizia accurata delle superfici e il cambio degli indumenti potranno diminuire questa eventualità.
    Per concludere, ecco quali sono stati gli episodi che recentemente hanno fatto parlare di questa patologia.

    Formaggio contaminato: casi in Italia e in Francia

    formaggio reblochon

    Nell’ultimo biennio si sono verificati alcuni casi di SEU in Puglia, con il decesso, nel giugno 2018, di una bambina di 13 mesi di Lucera, al quale ha fatto seguito il ricovero di una seconda piccola paziente. L’Asl di Foggia ha messo in atto analisi e controlli su allevamenti, caseifici ed esercizi commerciali, per individuare l’origine del problema, che è sembrato comunque dipendere dall’uso di latte crudo. Nel 2017 altri otto bambini avevano contratto la SEU dopo le vacanze in Puglia, mentre nell’estate 2013 si verificò un focolaio con 17 casi, che hanno coinvolto bambini e ragazzini tra gli 11 mesi e i 15 anni. Da notare che le temperature elevate della stagione estiva favoriscono la contaminazione, come confermano i casi citati.

    In Francia,dove l’uso di prodotti da latte crudo è tradizionale, annualmente vengono segnalati tra i 100 e i 160 casi di SEU, numeri notevolmente superiori a quelli del nostro Paese. In particolare, tra febbraio e maggio 2018, su 11 pazienti è stata accertata la malattia, associandola al consumo di formaggio contaminato, e anche oltralpe un paziente è deceduto. Le indagini hanno dimostrato il legame tra questi episodi e il consumo di reblochon, un formaggio morbido da latte crudo, nella fattispecie realizzato dall’azienda Chabert a Cruseilles, nell’Alta Savoia, in seguito ritirato dalla vendita. Nel 2016 anche in Romania sono stati diagnosticati casi di SEU, con origini analoghe agli episodi appena citati.

    Vi capita spesso di consumare carne cruda o latticini non pastorizzati?

     

    Matteo Garuti

    Matteo è nato a Bologna e vive a San Giorgio di Piano (Bo), è giornalista e sommelier e ha collaborato con il Dipartimento di Scienze e Tecnologie agro-alimentari dell'Università di Bologna. Per Il Giornale del Cibo si occupa di attualità, salute, cultura e politica alimentare. Il suo piatto preferito è il salmone, purché di qualità, "perché è un ingrediente nobile, versatile e dal gusto unico". Per lui in cucina non può mancare la creatività, "perché è impossibile farne a meno!"

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