tipi di coltelli da cucina

Coltelli da cucina: impariamo a conoscerli, usarli e mantenerli

Matteo Garuti

I coltelli da cucina sono fra gli utensili di più lunga durata nell’uso domestico, tanto che, se ben mantenuti, possono restare decenni nelle nostre cucine ed essere tramandati fra le generazioni. La qualità e la maneggevolezza delle lame, inoltre, è importante per tagliare correttamente e in sicurezza i nostri cibi. Per questi motivi, quindi, la scelta dei coltelli va soppesata con raziocinio, valutando vari aspetti oltre il prezzo.
Dopo aver approfondito i consigli per comprare le padelle migliori, questa volta vedremo quanti sono i tipi di coltelli da cucina e cosa è bene considerare al momento dell’acquisto. In conclusione, indicheremo alcune buone norme riguardo all’uso in sicurezza e alla manutenzione delle nostre lame.

Materiali e parti da conoscere

coltelli tipologie

Prima di scegliere i coltelli da cucina, è utile saperne di più sui materiali coi quali possono essere costruiti. Ognuno di questi, infatti, ha delle peculiarità specifiche, dei vantaggi e degli svantaggi. Innanzitutto, è bene distinguere fra quelli che costituiscono la lama e quelli impiegati per il manico.

La lama

L’acciaio inossidabile (inox) è di gran lunga il materiale più diffuso per le lame dei coltelli da cucina. Ci sono molte tipologie di acciaio inossidabile, con caratteristiche e applicazioni diverse. Quello impiegato per le lame in genere è di tipo martensitico, una lega con un buon contenuto di carbonio – per conferire durezza – unito ad altri metalli leganti come il cromo, il vanadio e il molibdeno. L’acciaio inox, oltre ad essere discretamente duro – caratteristica molto importante per conservare l’affilatura – ha il grande vantaggio di essere resistente alla corrosione. Il contatto coi cibi acidi o con i detersivi, quindi, non compromette le caratteristiche di questa lega, che non richiede una particolare manutenzione. Tuttavia, quando sono scarsamente dure, le lame di inox possono rovinarsi velocemente, spuntarsi o flettersi, oltre a essere complicate da affilare.

L’acciaio al carbonio si distingue dall’inox per una percentuale maggiore di questo elemento, che conferisce una particolare durezza ma rende le lame ossidabili. Se non accuratamente puliti e unti, pertanto, i coltelli da cucina possono conferire ai cibi uno spiacevole sentore ferroso, problema che per essere evitato richiede una manutenzione regolare e curata. Questo materiale, tuttavia, ha il vantaggio di resistere di più ai colpi e allo sfregamento e di preservare maggiormente l’affilatura, non a caso si tratta di una lega molto simile a quella impiegata per le spade e le armi da taglio. Tradizionali nella cucina giapponese, spesso le lame in acciaio al carbonio sono preferite anche nella ristorazione professionale.

coltelli da cucina

Le lame in ceramica, invece, oltre a essere molto leggere e maneggevoli, mantengono bene il filo, non si ossidano e non conferiscono aromi sgraditi ai cibi. Il loro grande punto debole consiste però nella fragilità. Oltre alle cadute, i coltelli da cucina in ceramica temono le torsioni troppo forzate e l’impatto con parti dure, come le ossa. Per i coltelli l’impiego di questo materiale, molto in voga qualche anno fa, sembra essere stato ridimensionato.

Il titanio è sicuramente fra i materiali più pregiati per i coltelli da cucina, grazie alle sue doti di durezza, leggerezza, igienicità e resistenza al deterioramento. Può essere usato per rivestire le lame d’acciaio o essere combinato con altri metalli.

La lavorazione

Oltre al materiale, va considerato anche il tipo di lavorazione impiegata per realizzare le lame dei coltelli da cucina, che può essere stampata, ovvero ricavata da una lamiera, o forgiata, cioè ottenuta plasmando un elemento semilavorato. Le lame forgiate, più pregiate e costose, sono molto più resistenti e bilanciate. Le lame damasco, invece, si distinguono per una particolare lavorazione che indurisce ulteriormente l’acciaio e ne impreziosisce l’estetica, elevando notevolmente il prezzo.

I coltelli da cucina affilati per sempre non esistono. Gli utensili reclamizzati con questa caratteristica, in genere, sono costruiti con materiali di modesta qualità e hanno lame seghettate, che una volta perso il filo saranno pressoché inutili, in quanto estremamente difficili da affilare. Le lame dentellate, come vedremo, vanno usate solo per i prodotti da forno, inoltre, rovinano molto i taglieri.

Il manico

coltello manico

Nella maggior parte dei coltelli da cucina economici il manico è rivestito di plastica, un materiale igienico e facilmente lavabile, ma usurabile e talvolta troppo leggero per bilanciare bene il peso della lama. La qualità delle plastiche impiegate per i manici, comunque, può variare sensibilmente in relazione al valore dell’utensile, pertanto non è da considerare necessariamente un punto a sfavore. Nel nostro approfondimento sulla plastica per alimenti ci siamo occupati delle caratteristiche e delle diverse tipologie di questi materiali.

Le impugnature tradizionali rivestite in legno, invece, offrono un buon bilanciamento ai coltelli da cucina, ma tendono ad assorbire gli odori e a soffrire molto l’usura, motivo per cui non sono più utilizzate nella ristorazione professionale. Per il lavaggio, sono da evitare la lavastoviglie e i detergenti aggressivi.
I manici d’acciaio integrati alla lama e con superficie anti-scivolo hanno una resistenza ottimale e garantiscono la massima facilità di pulizia. Tuttavia, sono più pesanti e alla lunga possono affaticare chi li usa. Ad ogni modo, sono una buona soluzione di compromesso, oggi molto diffusa anche nelle cucine professionali.
In linea generale e a prescindere dal materiale, sono sempre da evitare i manici lisci, che possono scivolare quando sono bagnati.

Tipi di coltelli da cucina: caratteristiche e differenze

coltelli tipologie

I coltelli da cucina si differenziano in decine di forme e usi specifici, distinguendosi anche in base alle tradizioni locali. Tuttavia, non è necessario possedere tutti i coltelli, a maggior ragione per un uso domestico, anche perché alcune tipologie sono molto versatili. Qui di seguito presenteremo quelli più tipici e diffusi nella tradizione occidentale, ordinandoli in base alla loro importanza in cucina.

Coltello da cuoco

Detto anche trinciante, fra i coltelli da cucina è il più usato e diffuso. La struttura è massiccia e resistente, mentre l’ampia lama, lunga fra i 20 e i 30 centimetri, curva gradualmente fino alla punta, per consentire un movimento oscillatorio. È un utensile versatile, che si presta per tagliare, affettare e tritare una vasta gamma di alimenti, sia per usi di fino che per colpi più potenti. Essendo il più importante e utilizzato, vale la pena acquistarlo di buona qualità.

Spelucchino

Questo coltello si può trovare in diverse tipologie e gradi di curvatura. La lama, lunga fra i 6 e gli 11 centimetri, termina con una punta che può essere ricurva e aquilina. Lo spelucchino si utilizza per sbucciare e per tutti i tagli che richiedono precisione.

Coltello da pane

coltello da pane

La lama, seghettata e lunga fra i 20 e i 30 centimetri, è idonea per tagliare alimenti con crosta o buccia, per evitare di schiacciarli. Il coltello da pane non è particolarmente versatile e se usato impropriamente può danneggiare i cibi.

Coltello da verdure

La lama – piatta, sottile e dalla punta quadrata – in genere è lunga 18-22 centimetri. Questo coltello viene detto anche “orientale”, perché in Asia questa è la forma più tipica per le lame da cucina. Per tagliare bene le verdure senza rovinarle è importante che sia ben affilato. Può essere sostituito dal coltello da cuoco, che però non offre la stessa precisione in questo utilizzo.

Coltello per disossare

Chiamato anche scannino, è lungo fra i 9 i 15 centimetri, mentre la punta ha una caratteristica forma sottile e curva. Questo coltello si usa per separare la carne dalle ossa in modo preciso, ed è tipicamente impiegato per disossare i prosciutti. La lama può essere rigida e spessa, per tagliare il manzo e il maiale, o più sottile e flessibile, per il pollame.

Coltello per sfilettare

Fra i coltelli da cucina è il più flessibile e leggero, utile per sfilettare il pesce da crudo e per particolari tipi di taglio sulla frutta e la verdura. La lama in genere non supera i 20 centimetri di lunghezza. Parlando di sfilettatura, ecco cosa può offrire il banco del pesce a settembre.

Coltello da arrosto

Utilizzato in abbinamento al forchettone per le carni, ha la punta arrotondata, mentre la lama è sottile e lunga intorno ai 25 centimetri. Si usa per affettare le carni cotte in modo preciso e senza rovinarle. In un nostro articolo abbiamo presentato i consigli e alcune buone ricette per preparare l’arrosto di manzo, maiale e vitello.

Scegliere i coltelli da cucina

coltelli da cucina

Dopo aver precisato alcuni aspetti importanti sulle caratteristiche e sulle tipologie dei coltelli da cucina, è il momento di indicare una serie di consigli utili per scegliere i nostri utensili. Al di là della nostra abilità in cucina, dobbiamo innanzitutto tener presente che utilizzeremo questi strumenti potenzialmente molto pericolosi tutti i giorni e per anni. Pertanto, non bisognerebbe lesinare troppo sulla qualità dei coltelli, che dovranno essere robusti, maneggevoli e duraturi. Ecco cosa considerare attentamente.

1. Consideriamo i coltelli che useremo

Prima di tutto, ragioniamo sulle nostre abitudini in cucina e sull’uso che faremo di questi strumenti. Abbiamo visto le tipologie principali di coltelli da cucina, che possono costituire la base per un buon kit. A questi, si potranno aggiungere altre lame specializzate se si dovranno affrontare tagli particolari, come ad esempio una mezzaluna, una spatola per tritare o dei coltelli da formaggio, oltre a un buon affilatore. A meno che non si debbano tagliare grossi pezzi di carne, possiamo tranquillamente fare a meno della mannaia.

2. Proviamo a tenerli in mano

È fondamentale maneggiare i coltelli da cucina prima dell’acquisto, ovviamente senza rischiare di farsi del male. Questa semplice prova ci fornirà molte informazioni sulla qualità del coltello e sulla sua idoneità rispetto alla nostra manualità. L’impugnatura deve essere comoda e bilanciata rispetto alla lama. Per valutare il bilanciamento si può provare – con cautela – a tenere il coltello in equilibrio orizzontale, appoggiando la base della lama sul dorso di un dito, una tecnica che veniva impiegata anche per apprezzare il bilanciamento delle spade. Un coltello ben bilanciato, ovvero quando non è più pesante sulla punta o sull’impugnatura, rende il taglio più semplice e riduce lo sforzo.

Il peso totale, che non dovrà essere eccessivo, può essere un buon indicatore sulla resistenza e sulla durabilità, ma come abbiamo visto questa caratteristica varia molto in base alla tipologia dei coltelli da cucina.

3. Particolari da osservare

coltelli lama

Dopo aver preso in mano il coltello, guardiamo quanto è spessa la lama e quanto è ampio il filo. Una lama di qualità non si riconosce in base al taglio da nuova, bensì da come mantiene l’affilatura e la precisione nel tempo. Le buone lame sono lisce e senza irregolarità, con un filo che corre per tutta la loro lunghezza, fino alla punta.
Inoltre, controlliamo la presenza e la qualità delle eventuali giunture e dei rivetti, soprattutto nella parte dell’impugnatura, che dovrà essere solida e senza fessure. I coltelli da cucina migliori sono costituiti da un unico elemento, che comprende la lama e l’anima del manico.

Acquisto e prezzi

Alla luce degli aspetti finora considerati, i coltelli da cucina in acciaio inox con manico integrato anti-scivolo possono rappresentare una buona scelta. Tuttavia, bisogna tener presenti le variabili che incidono sulla qualità, come abbiamo appena visto. Il prezzo di un coltello inox affidabile, di valore e pressoché eterno, può superare facilmente i 100 Euro, anche se alcune tipologie, come quello da pane, sono in genere meno costose. Può essere giusto decidere di spendere di più solo per i coltelli che useremo maggiormente o per gli usi più gravosi, in primis per il coltello da cuoco. Per i motivi già evidenziati, sono da evitare gli utensili troppo economici.

I set convengono?

set coltelli

Acquistare i set di coltelli da cucina può convenire sul piano economico, anche se, come sottolineato, prima sarebbe importante avere la possibilità di maneggiarli. Il classico ceppo protegge bene le lame e può avere un impatto decorativo in cucina, mentre i kit in valigetta o in fodero, meno costosi e abbastanza in voga soprattutto fra gli amanti del barbecue, sono comodi per poter cucinare al di fuori delle mura domestiche. Alcune rivendite offrono anche l’interessante possibilità di personalizzare il proprio set, scegliendo il numero e la tipologia dei coltelli.

Uso, manutenzione e sicurezza

Dopo aver scelto e acquistato i coltelli da cucina, è bene seguire alcune semplici indicazioni per mantenerli efficienti, in sicurezza e farli durare a lungo. In sintesi, ecco quali norme seguire.

  1. Il filo, innanzitutto, è fondamentale. Per l’affilatura ci si può affidare a un professionista oppure al fai-da-te, per le lame d’acciaio e se si è in grado di usare bene l’affilatore. Le lame usurate sono più pericolose, perché costringono a esercitare più pressione, con il rischio di movimenti maldestri e difficili da governare. I tagli netti e precisi, inoltre, non rovinano i cibi e diminuiscono gli sprechi. 

    affilatura coltello

  2. Usare i coltelli da cucina esclusivamente per tagliare alimenti, con le mani asciutte e pulite, senza movimenti troppo veloci e solo su superfici idonee, come i taglieri di legno o di plastica. Viceversa, le superfici di ceramica o pietra non vanno bene. Anche i taglieri vanno mantenuti adeguatamente, con lavaggi frequenti ed evitando il più possibile l’uso di lame seghettate, che li rovinano maggiormente. Per la sicurezza, sarebbe sempre meglio indossare calzature chiuse quando si eseguono i tagli, per proteggere i piedi in caso di cadute accidentali.
  3. Se si opta per i coltelli in acciaio ad alto tenore di carbonio – che sono ossidabili è fondamentale ungerli regolarmente, non lasciarli troppo in ammollo, asciugarli rapidamente e seguire le indicazioni del produttore per il lavaggio.
  4. Se li si ripone nei cassetti scelta non ottimale bisogna avere cura di non lasciarli a contatto con altri oggetti duri o ruvidi. Chiaramente, è importante posizionare i coltelli da cucina in modo da non rischiare di tagliarsi, con le lame visibili e non nascoste da altri utensili. In termini di sicurezza, anche le strisce magnetiche da fissare al muro non sono l’opzione preferibile: meglio il ceppo, i foderi o le custodie.
  5. Per la pulizia, va sempre evitata la lavastoviglie, che può danneggiare facilmente le impugnature di legno o di plastica: i coltelli da cucina si devono lavare a mano.

Dopo questo approfondimento sui coltelli da cucina, può essere interessante leggere il nostro articolo sulle padelle antiaderenti e sui possibili rischi per la salute dovuti a questi rivestimenti.

Alte fonti:
Officina Coltelli
Collini
Global
Kasumi
Victorinox
Wusthof

Matteo Garuti

Matteo è nato a Bologna e vive a San Giorgio di Piano (Bo). Per Il Giornale del Cibo si occupa di attualità, alimentazione e illegalità alimentare. Il suo piatto preferito è il salmone, purché di qualità, "perché è un ingrediente nobile, versatile e dal gusto unico". Per lui in cucina non può mancare la creatività, "perché è impossibile farne a meno!"

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