aflatossine negli alimenti

Aflatossine negli alimenti: cosa sono e perchè fanno male?

Matteo Garuti
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Indice

     

    La presenza di aflatossine negli alimenti può essere molto pericolosa, a causa della loro tossicità e degli effetti che hanno sull’organismo. Dopo aver approfondito le caratteristiche e la nocività dei principali additivi chimici impiegati dall’industria alimentare – fra questi i nitriti e i nitrati, conservanti presenti nei salumi – questa volta ci concentreremo su sostanze la cui presenza nei cibi è ben più allarmante, pur essendo di origine naturale. Ecco cosa è bene sapere sulle aflatossine e quali sono gli alimenti più tipicamente soggetti a questo tipo di contaminazione.

    Aflatossine negli alimenti: cosa sono?

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    La gamma di sostanze indesiderate presenti nei cibi risulta piuttosto varia, ed è sbagliato pensare che i componenti di origine naturale siano necessariamente meno nocivi rispetto agli additivi chimici aggiunti artificialmente. Rientra in questa casistica anche la presenza di aflatossine negli alimenti, una particolare tipologia di tossine generate da muffe o funghi (micotossine) capaci di diffondersi in molte specie di vegetali e in grado di provocare gravi patologie, come vedremo più avanti.

    Le micotossine e la loro origine

    Le micotossine sono sostanze assai comuni in natura, capaci di degradare il materiale organico, adattandosi a condizioni di vita diverse. Ecco i tre generi di funghi che le producono.

    1. L’Aspergillus produce le aflatossine e comprende circa cinquanta specie.
    2. Il genere Penicillium, invece, comprende le muffe che crescono su cereali e legumi, durante la raccolta e la conservazione, soprattutto quando l’umidità è elevata e le temperature sono basse.
    3. Le muffe del genere Fusarium crescono in fase di coltivazione, favorendo un accumulo di tossine nelle pianta e nei semi, fino a contaminare i prodotti alimentari derivati.

    Il ruolo delle micotossine nello sviluppo e nella crescita delle muffe da cui derivano non è ancora ben chiaro, e non tutte le specie appartenenti ai tre generi citati le producono indistintamente. Peraltro, i cibi attaccati non necessariamente presentano elevate concentrazioni di queste tossine, che in determinate condizioni di sviluppo fungino non vengono prodotte.

    Aflatossine e altre micotossine

    aflatossine

    Soltanto alcune delle oltre trecento micotossine finora isolate costituiscono un rischio per la salute umana, minacciata da queste sostanze soprattutto in passato, quando a essere contaminati erano diversi di prodotti alla base dell’alimentazione dei ceti popolari. Le principali micotossine sono appunto le aflatossine, le prime a essere state identificate, nel 1961, in Inghilterra, quando una partita di mangime causò la morte di migliaia di tacchini.

    Come vedremo meglio più avanti, queste sostanze colpiscono specialmente i cereali, i semi e le spezie, in determinate condizioni climatiche.

    Le ocratossine, invece, sono generate da diverse specie di Aspergillium e da una sola varietà di Penicillium, in condizioni di forte umidità. Possono essere presenti nei cereali, nei legumi, nel caffè, in alcune uve e nei prodotti da questi derivati. Possono essere tossiche per i reni e l’Istituto internazionale di ricerca contro il cancro (IARC) le ha classificate come potenzialmente cancerogene.

    I funghi Fusarium producono invece le fumonisine, tipicamente presenti nel mais, nella soia e nei prodotti da essi derivati. Anch’esse classificate come potenzialmente cancerogene, danneggiano il fegato e i reni. Dallo stesso fungo derivano anche i tricoteceni, che attaccano i cereali e possono causare nausea e vomito. Pur non essendo cancerogeni per l’uomo, se ingeriti continuativamente e in dosi elevate possono provocare la leucopenia tossica alimentare, una malattia che nella maggior parte dei casi si rivela mortale.

    I funghi Fusarium possono generare anche gli zearalenoni, anch’essi tipici dei cereali. Pur non rientrando fra i cancerogeni, sono potenzialmente nocivi in quanto capaci di interferire sugli equilibri ormonali, anche in concentrazioni ridotte.

    La patulina, prodotta da diverse specie di Aspergillus e Penicillium e tipica delle mele, è tossica, seppure in misura ridotta. Può essere presente nei succhi di frutta, ma viene distrutta dai processi fermentativi.

    La citrina può contaminare i cereali, i legumi e i salumi, mentre altre micotossine possono avere effetti allucinatori e altri sintomi pericolosi. Le ergoline, ad esempio, sono state impiegate per scopi industriali e medici, tra i quali la formulazione dell’LSD, nota droga psichedelica inizialmente destinata a trattare i disturbi mentali.

    Aflatossine negli alimenti: dove le troviamo?

    arachidi aflatossine

    Concentrandoci sulle aflatossine negli alimenti, possiamo delineare le situazioni che portano alla loro diffusione, seguendo il filo logico già adottato nel nostro approfondimento sugli allergeni alimentari.

    In generale, queste micotossine e i funghi che le generano possono svilupparsi in fase di coltivazione, se le piante subiscono stress dovuti all’umidità, a temperature elevate o a siccità prolungata. Anche nelle fasi di raccolto e immagazzinamento, comunque, si possono creare le condizioni per la produzione di queste tossine.

    La persistenza nei generi alimentari può essere molto tenace, infatti anche trattamenti impattanti come la pastorizzazione e la sterilizzazione riescono a neutralizzarle solo parzialmente. Bisogna precisare che queste sostanze non si vedono, è impossibile riconoscerne il sapore e l’eventuale presenza di muffe sui cibi non è necessariamente indicativa. Ecco quali sono i cibi che possono contenere aflatossine.

    Cereali, legumi, semi e derivati

    I cereali sono certamente i vegetali più colpiti dalle muffe e dalle tossine da esse prodotte, e il mais è in assoluto tra le coltivazioni maggiormente soggette alla contaminazione. Pur essendo il cereale più prodotto in Italia, la gran parte del mais è destinato all’alimentazione del bestiame, aspetto che comunque non diminuisce il rischio finale per l’essere umano.

    Anche le arachidi, le noci, le mandorle, il cacao e gli altri semi possono contenere aflatossine, così come le spezie e i prodotti derivati da materie prime contaminate (oli vegetali, farine, birre, ecc.).

    Latte e carne

    Anche se non è automatico considerarlo un prodotto a rischio, il latte può contenere aflatossine, nel caso in cui le vacche dal quale viene munto siano state nutrite con mangimi contaminati. Queste micotossine, di conseguenze, possono trasmettersi all’essere umano, anche attraverso il consumo di formaggi e yogurt.

    Per le stesse ragioni, la presenza di aflatossine negli alimenti coinvolge anche le carni, dove le sostanze si possono accumulare in seguito all’ingestione di cereali contaminati da parte degli animali. Attraverso il consumo di carni, di conseguenza, il consumatore finale può ingerire aflatossine, fortunatamente in quantità modeste.

    Per prevenire le contaminazioni da aflatossine negli alimenti, vengono effettuati controlli in fase di coltivazione e produzione, mentre l’Unione europea, come vedremo in seguito, ha adottato norme per ridurre al minimo i rischi finali, sui quali invece ci soffermeremo adesso.

    Le aflatossine costituiscono un pericolo reale?

    Innanzitutto, bisogna precisare che la maggior parte dei cibi di origine vegetale può ospitare funghi in grado di generare tossine, per i quali è complicato monitorare lo sviluppo, dato che il tipo di contaminazione può variare molto in base ai fattori ambientali. Il momento  successivo alla raccolta è il più propizio per limitarne la propagazione, perché è più semplice controllare i parametri climatici. Purtroppo, però, è molto arduo liberarsi dalle micotossine attraverso processi fisici e biologici, anche se, fortunatamente, i funghi e le muffe non sempre producono queste sostanze pericolose.

    Sono altamente cancerogene

    Queste particolari tossine – la cui presenza può essere rilevata solo con tecniche specifiche ad alta sensibilità – rientrano fra le sostanze potenzialmente più cancerogene che possono contaminare i cibi, una tossicità che colpisce soprattutto il fegato, aumentando esponenzialmente l’insorgenza tumorale. In particolare, l’aflatossina B1 è classificata come un cancerogeno del gruppo 1, il più pericoloso. A essere minacciati, inoltre, sono il sistema immunitario, il tessuto sottocutaneo e osseo, l’apparato digerente e quello respiratorio.

    Le aflatossine negli alimenti, che sono anche in grado di mutare, possono causare micotossicosi, un’intossicazione la cui gravità dipende soprattutto dalla quantità ingerita e dal prolungarsi dell’esposizione. Queste patologie, dovute al consumo di cibi contaminati, possono portare alla morte gli esseri umani o gli animali. L’intossicazione può essere acuta o cronica, e in questo secondo caso oltre al cancro può causare immunosoppressione, mutazioni e malformazioni fetali, attaccando il DNA. Le ricerche sulle micotossine proseguono, allo scopo di chiarirne i possibili legami con altre malattie e alterazioni.

    raccolto distrutto

    Danni alla salute e all’economia

    L’attenzione e la cautela su queste sostanze resta elevata sia per motivi sanitari che economici, perché in caso di contaminazione interi raccolti devono essere distrutti. Questo problema è più grave nei Paesi meno sviluppati – peraltro più soggetti alle micotossine e all’incidenza tumorale – per via delle condizioni climatiche e delle tecniche agricole meno efficienti, soprattutto riguardo alla conservazione dei cibi.

    Alla luce di tutto ciò, è facile comprendere i problemi e i rischi che le aflatossine negli alimenti possono rappresentare. Tuttavia, in genere si tende a preoccuparsi di più degli additivi e dei componenti di sintesi aggiunti ai cibi, come gli aromi alimentari o il glutammato, anche se si tratta di sostanze molto meno nocive. Pertanto, sarebbe utile rendersi conto dello squilibrio che spesso vizia la conoscenza sugli alimenti, generando pregiudizi fuorvianti.

    Per queste ragioni, l’attenzione sulle micotossine va tenuta alta, pur senza sfociare in un allarmismo eccessivo e inutile. Come stiamo per vedere, la legislazione europea sulla sicurezza alimentare e la cura nella conservazione dei cibi costituiscono una fondamentale difesa contro i rischi appena descritti.

    Come difendersi dal pericolo delle aflatossine

    mais aflatossine

    Lo strumento più efficace contro la presenza di aflatossine negli alimenti è la prevenzione, che si realizza curando al massimo la filiera alimentare, dalla produzione alla vendita.

    In Europa i problemi sono legati soprattutto alle importazioni a basso costo di prodotti come il mais e le arachidi, provenienti dalle aree tropicali. Non a caso, le intossicazioni da aflatossine si sono verificate soprattutto in Africa, dove spesso mancano i controlli in fase di coltivazione e stoccaggio.

    L’industria alimentare, ad ogni modo, da tempo ha adottato provvedimenti per limitare i rischi, ecco i principali.

    1. In genere, vengono preferite le varietà vegetali capaci di resistere ai funghi e alla sintesi delle micotossine;
    2. in fase di coltivazione, va evitato lo stress delle piante, rispettando i tempi di raccolta;
    3. inoltre, è importare che l’essiccamento post raccolta sia rapido, per evitare la rottura dell’involucro dei chicchi, che favorirebbe la contaminazione fungina;
    4. infine, non si può prescindere dalla massima igiene durante la produzione e la conservazione dei cibi.

    Nella dispensa di casa, invece, dobbiamo essere attenti a questi aspetti.

    1. Può essere scontato ricordarlo, ma le confezioni vanno sempre tenute lontano dall’umidità e dalla luce.
    2. Allo stesso modo, bisogna evitare il più possibile che l’aria venga a contatto coi cibi, magari utilizzando una macchina per il sottovuoto.
    3. Chiaramente, è fondamentale rispettare le modalità e i tempi di conservazione degli alimenti indicate sulle confezioni, a maggior maggior ragione se si tratta di semi, cereali o spezie.

    Limiti ed enti di controllo

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    Nell’Unione europea, il regolamento 1881 del 2006 stabilisce le concentrazioni massime di aflatossine negli alimenti, mentre la direttiva 2002/32/CE fissa il tetto per l’aflatossina B1 nei mangimi per gli animali da allevamento.

    In Europa e negli Stati Uniti questi limiti sono molto rigidi, con regolari controlli a campione presso coltivatori, allevatori e industrie alimentari. Per i cereali destinati al consumo umano, i contenuti massimi di aflatossina B1 non devono superare i 2 microgrammi per chilogrammo di prodotto, mentre per la frutta secca la soglia sale a 10 microgrammi. L’aflatossina M1 nel latte, invece, non deve andare oltre il valore di 0,05 microgrammi per chilogrammo, un dato estremamente ridotto.

    Infine, è interessante notare che l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) nel 2017 ha evidenziato l’influenza dei cambiamenti climatici e dell’aumento di anidride carbonica sul comportamento dei funghi e sulla produzione di micotossine.

    Avevate già sentito parlare di aflatossine negli alimenti e dei rischi associati a queste sostanze?

     

    Fonti:

    Autorità europea per la sicurezza alimentare – EFSA

    Regolamento CE 1881/2006

    Direttiva 2002/32/CE

    Associazione italiana per la ricerca sul cancro – AIRC

    Matteo Garuti

    Matteo è nato a Bologna e vive a San Giorgio di Piano (Bo). Per Il Giornale del Cibo si occupa di attualità, alimentazione e illegalità alimentare. Il suo piatto preferito è il salmone, purché di qualità, "perché è un ingrediente nobile, versatile e dal gusto unico". Per lui in cucina non può mancare la creatività, "perché è impossibile farne a meno!"

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