Fresco o affumicato, al forno o in padella, protagonista di tartare, sushi e poke: il salmone è ormai uno dei pesci più presenti sulle nostre tavole. La sua carne dal caratteristico colore rosa-arancio, la consistenza morbida e il sapore riconoscibile lo rendono particolarmente versatile in cucina.
Dietro il termine “salmone”, però, si nascondono specie differenti, provenienti dall’Atlantico e dal Pacifico e commercializzate sia come prodotto d’allevamento sia come pescato. Differenze che possono riguardare sapore, consistenza, quantità di grassi, provenienza e naturalmente prezzo. Conoscerle è utile non soltanto per scegliere il prodotto più adatto alla ricetta, ma anche per leggere meglio l’etichetta e capire che cosa stiamo realmente acquistando.
Che pesce è il salmone?
Il salmone appartiene alla famiglia dei Salmonidi. La specie più diffusa sul mercato europeo è il salmone atlantico (Salmo salar), presente naturalmente nell’Atlantico settentrionale e oggi ampiamente allevato. La Commissione europea indica per questa specie sia la pesca sia l’allevamento tra i metodi di produzione.
Una delle caratteristiche più interessanti del salmone atlantico selvatico è il suo ciclo di vita. Si tratta infatti di un pesce anadromo: nasce in acqua dolce, trascorre una parte della vita nei fiumi, migra verso il mare per crescere e successivamente torna nelle acque dolci per riprodursi. I giovani salmoni trascorrono generalmente alcuni anni nei corsi d’acqua prima di adattarsi all’ambiente marino e migrare verso l’oceano. Raggiunta la maturità sessuale, gli adulti intraprendono il viaggio inverso e risalgono i fiumi per deporre le uova. È uno dei motivi per cui la storia naturale di questo pesce è tanto affascinante quanto il suo utilizzo gastronomico.
Salmone atlantico e salmone del Pacifico: quali sono le differenze?
Quando parliamo genericamente di salmone non stiamo necessariamente indicando lo stesso pesce. Il salmone atlantico (Salmo salar) costituisce una specie distinta ed è quello maggiormente associato all’allevamento. La sua carne è generalmente morbida, succosa e caratterizzata da una componente grassa piuttosto evidente. Dire “salmone norvegese”, “scozzese” o “irlandese”, quindi, non significa necessariamente indicare specie diverse: queste denominazioni possono riferirsi alla provenienza di esemplari della stessa specie, Salmo salar.
Nel Pacifico settentrionale, invece, vivono diverse specie appartenenti prevalentemente al genere Oncorhynchus. Tra le più conosciute troviamo:
- salmone reale o Chinook (Oncorhynchus tshawytscha), chiamato anche King salmon, di grandi dimensioni e particolarmente apprezzato per le carni;
- salmone rosso o Sockeye (Oncorhynchus nerka), riconoscibile per il colore intenso della carne e il gusto deciso;
- salmone argentato o Coho (Oncorhynchus kisutch), dalle carni consistenti e dal sapore equilibrato;
- salmone rosa (Oncorhynchus gorbuscha), di dimensioni più contenute e molto utilizzato anche dall’industria conserviera;
- salmone Keta (Oncorhynchus keta), altra specie del Pacifico commercializzata fresca, congelata o trasformata.
Sono quindi pesci differenti e non semplicemente varietà commerciali dello stesso salmone.
Salmone selvaggio e d’allevamento: cosa cambia?
Un’altra distinzione importante è quella tra salmone selvaggio e salmone d’allevamento. Gran parte del salmone atlantico disponibile sul mercato proviene dall’acquacoltura. L’allevamento commerciale di Salmo salar si è sviluppato soprattutto a partire dagli anni Sessanta in Norvegia, diffondendosi successivamente in altri Paesi.
Il salmone selvaggio, invece, cresce nutrendosi delle risorse disponibili nell’ambiente naturale. Sul mercato si incontrano soprattutto salmoni selvaggi appartenenti alle diverse specie del Pacifico. Le caratteristiche nutrizionali non sono identiche. I dati riportati dalla Commissione europea, per esempio, indicano per 100 grammi di salmone atlantico d’allevamento circa 208 kcal e 13,4 g di grassi, mentre per il prodotto selvaggio vengono indicati circa 142 kcal e 6,3 g di grassi. Le quantità possono naturalmente variare in funzione della specie, dell’alimentazione, dell’origine e del singolo prodotto.
Non ha quindi molto senso stabilire in assoluto che uno sia “migliore” dell’altro: si tratta di prodotti con caratteristiche diverse e, al momento dell’acquisto, è più utile considerare specie, provenienza e metodo di produzione.
Perché il salmone è rosa?
Il colore del salmone non è prodotto naturalmente dal muscolo, ma è legato soprattutto all’alimentazione. La caratteristica tonalità deriva principalmente dall’accumulo di astaxantina, un carotenoide presente nella catena alimentare degli organismi acquatici. Nel salmone selvaggio arriva attraverso l’alimentazione naturale; in acquacoltura viene invece apportata attraverso i mangimi. Anche per questo la tonalità può essere diversa da un prodotto all’altro e un colore più intenso non è, da solo, indice di maggiore qualità o freschezza.
Proprietà nutrizionali del salmone
Il salmone è un pesce con un contenuto significativo di proteine e grassi. Per 100 grammi di salmone atlantico d’allevamento, i dati nutrizionali raccolti dalla Commissione europea indicano circa 20,4 g di proteine e 13,4 g di grassi, mentre nel selvaggio il contenuto lipidico riportato è inferiore. È conosciuto soprattutto come fonte di acidi grassi polinsaturi Omega-3, in particolare EPA e DHA. Contiene inoltre vitamine e minerali, la cui quantità può cambiare in funzione della specie e del metodo di produzione. È invece da aggiornare una delle affermazioni molto diffuse nei vecchi articoli sul salmone: dire semplicemente che gli Omega-3 “abbassano il colesterolo” è una semplificazione eccessiva. È più corretto inserire questo pesce all’interno di un’alimentazione varia ed equilibrata e considerarlo una delle possibili fonti alimentari di EPA e DHA. Anche il suo valore energetico non è trascurabile rispetto a quello di molti pesci magri, proprio perché il salmone presenta una maggiore componente lipidica.
Come scegliere il salmone fresco
Il fatto che un salmone provenga da un allevamento non garantisce automaticamente la sua freschezza. Anche in questo caso bisogna osservare il prodotto e verificarne le condizioni di conservazione. Se acquisti un salmone intero, controlla che presenti:
- pelle brillante e umida;
- occhi limpidi e non infossati;
- branchie di colore vivo;
- carne soda ed elastica;
- odore delicato e non pungente.
Nel caso di tranci e filetti, la carne deve apparire compatta, umida e uniforme, senza bordi secchi o imbruniti. Non deve sfaldarsi facilmente né presentare un odore intenso o sgradevole. Il colore, invece, va valutato con cautela: come abbiamo visto, può cambiare in base a specie e alimentazione e non permette da solo di stabilire la freschezza.
Cosa leggere sull’etichetta?
L’etichetta può raccontarci molto più del semplice nome “salmone”. Quando acquisti un prodotto ittico fresco, controlla innanzitutto la denominazione commerciale e il nome scientifico, che permettono di capire quale specie stai comprando. Sono importanti anche:
- il metodo di produzione, quindi se il pesce è stato pescato oppure allevato;
- la zona di cattura nel caso del pescato;
- il Paese di produzione nel caso dell’acquacoltura;
- eventuali informazioni relative allo scongelamento del prodotto.
È particolarmente utile proprio quando devi distinguere un Salmo salar da una delle specie di salmone del Pacifico.
Salmone crudo: quali precauzioni prendere?
Tartare, carpacci, sushi e sashimi sono ormai tra le preparazioni più comuni a base di salmone. Freschezza e sicurezza alimentare, però, non sono sinonimi: un pesce appena acquistato non è automaticamente adatto a essere mangiato crudo.
Per il pesce destinato al consumo crudo o praticamente crudo esistono precise misure preventive contro i parassiti.
Il Ministero della Salute indica, per il consumo domestico di pesce crudo, poco cotto o marinato, il congelamento per almeno 96 ore in un congelatore domestico a tre stelle o più, quando il trattamento preventivo è necessario. Il caso del salmone d’allevamento merita però una precisazione. L’EFSA ha rilevato che i dati disponibili nell’UE e nei Paesi EFTA non mostrano evidenze di parassiti zoonotici nel salmone atlantico allevato destinato al mercato; già nelle precedenti valutazioni aveva considerato trascurabile il rischio di Anisakis per salmoni atlantici allevati in determinate condizioni e nutriti con mangimi privi di parassiti vivi.
Per il consumatore, quindi, la regola più semplice è verificare sempre le indicazioni del prodotto e chiedere al rivenditore se il salmone è idoneo al consumo a crudo, senza presumere che lo sia soltanto perché fresco o d’allevamento.
Come cucinare il salmone
Uno dei motivi del successo del salmone è la sua grande versatilità. La presenza di grasso contribuisce a mantenere la carne morbida durante la cottura, ma non significa che possa essere lasciato sul fuoco indefinitamente: una cottura eccessiva tende comunque a renderlo asciutto e fibroso.
Salmone in padella
È uno dei metodi più semplici. Il filetto può essere cotto partendo dal lato della pelle, in modo da renderla croccante, per poi terminare brevemente la cottura dall’altro lato. Puoi accompagnarlo con erbe aromatiche, agrumi, verdure oppure una salsa leggera.
Salmone al forno
Filetti e tranci si prestano bene alla cottura in forno. Puoi abbinarli a patate, zucchine, finocchi, pomodorini oppure cuocerli al cartoccio con erbe aromatiche e limone. Anche in questo caso è preferibile controllare attentamente i tempi per mantenere la carne succosa.
Salmone alla griglia
Tranci e filetti spessi possono essere preparati anche sulla griglia o sulla piastra. Una marinatura breve con olio ed erbe può aromatizzare il pesce, ma non è indispensabile: il salmone possiede già un gusto e una componente grassa piuttosto marcati.
Salmone al vapore
La cottura al vapore permette di ottenere una consistenza particolarmente morbida e si presta ad abbinamenti con verdure, riso, patate e salse a base di yogurt o erbe aromatiche.
Salmone lessato o pochè
Può essere cotto delicatamente anche in un liquido aromatico, mantenendo la temperatura sotto un’ebollizione vigorosa. Brodo, vino, erbe, agrumi e spezie possono contribuire ad aromatizzare la preparazione senza coprire il sapore del pesce.
E il salmone affumicato?
Il salmone affumicato è un prodotto diverso dal salmone fresco non soltanto per gusto e consistenza, ma anche per lavorazione e caratteristiche nutrizionali. La salatura e l’affumicatura gli conferiscono il caratteristico aroma e ne modificano la composizione, in particolare per quanto riguarda il contenuto di sale. Può essere utilizzato in antipasti, crostini, primi piatti, insalate e panini, ma non va considerato semplicemente l’equivalente del salmone fresco. Anche la conservazione richiede attenzione: una volta aperta la confezione è fondamentale rispettare le indicazioni riportate dal produttore.
Salmone e sostenibilità: allevato o selvaggio?
Anche in questo caso la risposta non può ridursi a “selvaggio è meglio” oppure “allevato è meglio”. La sostenibilità dipende da numerosi elementi: specie, stato della popolazione selvatica, zona e metodo di pesca oppure caratteristiche dell’allevamento, mangimi utilizzati, gestione sanitaria e impatto sull’ambiente. Nel caso dell’acquacoltura, inoltre, qualità dell’acqua, densità, alimentazione, salute e gestione degli animali sono aspetti rilevanti anche per il loro benessere.
Per questo, al momento dell’acquisto, è più utile partire dalle informazioni riportate sull’etichetta e, quando presenti, dalle certificazioni, invece di giudicare il prodotto soltanto dalla dicitura “selvaggio” o “d’allevamento”.
Un pesce, tante possibilità in cucina
In poco più di qualche decennio il salmone è passato dall’essere un prodotto relativamente poco presente nella cucina domestica italiana a diventare un ingrediente quotidiano. Oggi possiamo trovarlo fresco, congelato, affumicato o conservato, proveniente dall’acquacoltura oppure dalla pesca e appartenente a specie differenti. Ed è proprio questa varietà a rendere importante sapere che cosa stiamo comprando. Leggere l’etichetta, distinguere il salmone atlantico dalle specie del Pacifico e scegliere il taglio più adatto alla preparazione permette di valorizzarlo meglio anche in cucina: che sia un semplice filetto in padella, un salmone al forno o una tartare preparata rispettando tutte le necessarie precauzioni.
Immagine in evidenza di: Tetiana Chernykova/shutterstock
