La cucina della tradizione da Assaggia a Roma
Per pranzo e cena, o anche per colazione, per uno spuntino goloso di livello o un cocktail firmato Tony Rosetti, a Roma esiste un posto che con molta probabilità è in grado di deliziarvi a suon di ricette tipiche romane (ma romane davvero!) e farvi stare bene. Io ci sono stato e mi è piaciuto tutto: la cucina, i ragazzi del servizio in sala, il luogo, soprattutto in estate con lo spazio esterno elegante e comodo, nel cuore della capitale (via Margutta 19). A proposito della capitale, ahimè, la città eterna oggi di eterno ha i tempi nel portare avanti i progetti ed è piena di posti “acchiappa turisti”, con un’offerta media alquanto approssimativa. Però qualcosa di valido, fortunatamente, esiste e continua a lavorare per mantenere la qualità ristorativa degna di questo nome. Dove mangiare nel capoluogo laziale? Non è sempre facile decidere, ma se volete andare sul sicuro potete provare il ristorante Assaggia di Roma.
Ristorante Assaggia a Roma: il progetto di Leonardo Stabile
Assaggia Roma è la naturale prosecuzione del progetto “Assaggia”, nato dall’idea originale di Leonardo Stabile (agenzia di comunicazione LS&Blu) nel 2014 e lanciato con successo a Porto Rotondo. L’obiettivo era recuperare l’inestimabile patrimonio di antiche ricette della Sardegna, riproposto al pubblico gourmet dalle “cuciniere”, cioè dalle massaie sarde chiamate a dirigere le cucine del ristorante gallurese. Ora quel progetto consolidato si presenta sul palcoscenico romano grazie alla validità dell’idea originaria di Stabile, valorizzata dal contributo di Angelo Troiani (lo stellato romano Convivio e non solo). Quindi la cucina è affidata alla brigata dello chef Daniele Ciaccio che utilizza esclusivamente le materie prime locali e delle aziende quasi tutte laziali, contribuendo allo sviluppo della filiera agroalimentare regionale dei piccoli produttori di qualità.
Filiera corta, ingredienti genuini
Chef Ciaccio, ci ingolosisce un po’ spiegandoci quali prodotti utilizzate nel vostro ristorante? “Le confetture e le marmellate bio per la prima colazione sono di Fruttanuda (Monte Porzio Catone), l’olio extravergine della Valle dell’usignolo arriva da Sermoneta, i legumi sono di Predio Potantino, da Proceno. I prosciutti e i formaggi in affinamento sono forniti dalle Cantine di via Giardini (Roccagorga), le carni bianche sono dell’allevamento bio Pulicaro (Acquapendente) mentre le uova bio sono di Agricola Zebi (Palombara Sabina). Il prosciutto bio e il pecorino romano Dop sono prodotti a Grisciano, i salumi di Sesto Coccia vengono da Viterbo, le selezioni di formaggio e le ricottine sono sapientemente lavorate da Dol-Di origine laziale e da Pitzalis di Anguillara Sabazia. Infine, anche il tonificante espresso in tazzina, normale o dec, ha le radici romane dei grani bio di Haiti Caffè. I produttori sono indicati anche nel menù accanto a ciascun piatto del percorso di degustazione”, conclude Ciaccio.
La proposta gastronomica
Ricette genuine delle nonne romane in chiave moderna, la caratteristica di questo posto sono gli assaggi, non si era capito? Alla base di tutto c’è la pensata originale di gustare i piatti della tradizione in formato monoporzione. Si parte dalle preparazioni delle nonne, con i loro sapori e retaggi di una volta, tenendo ben presente quanto siano importanti la stagionalità e l’informalità nel piatto, espressa tramite sapori netti e piatti conosciuti e accessibili a tutti. Dunque, mettetevi comodi e scegliete dalla carta o tra le due tipologie di degustazione da 6 o 9 assaggi, a 27 e 37 euro.
L’assaggio dei menù
Nel menù compaiono, come detto, due percorsi, ma a disposizione anche la proposta vegetariana (sicuri di voler dare un dispiacere a una nonna romana che per voi ha accuratamente scelto il buon guanciale?). Ampio spazio al crudo, a suon di carpaccio di gamberi rossi con avocado, maionese rucola e lime, di ombrina con ciliegie, fagiolini e menta, di baccalà con pomodorini, olive Itrane (varietà del Lazio) e maggiorana, di tartare di palamita con zucchine, pomodoro, patate e capperi. Niente male.
Dopo aver parlato delle ricette tipiche romane, però, starete senz’altro aspettando di capire cosa di buono e gustoso vi verrà proposto, ebbene, è il caso di auguravi buon appetito: la “pizza prosciutto e fichi” con prosciutto di Monte San Biagio, il fiore di zucca pastellato o il succulento “supplì al telefono” con cuore di mozzarella filante, ragù al pomodoro e panatura croccante, la panzanella alla romana, la mitica carbonara con mezze maniche (monograno Felicetti), uova bio regionali, pecorino romano Dop e guanciale croccante (salumificio Coccia Sesto di Viterbo), le polpette al pomodoro dove la scarpetta è d’obbligo. Goduria infinita e soprattutto sazietà garantita, monoporzione non vuol dire quantità esigua. Nel “menù 9 portate” compare anche il primo piatto tipico “gnocco alla romana” e “i saltimbocca alla romana”, cioè girello di vitello con prosciutto crudo al profumo di salvia. Poi, se volete decidere in autonomia, potrete scegliere anche altre ricette, come cacio e pepe, trippa, coda alla vaccinara, seppie e piselli, pollo con i peperoni.
Se i piatti di Assaggia hanno deliziato il palato di un italiano per racconto e sapore, immaginate cosa potrebbe accadere con i turisti stranieri, che avranno l’acquolina in bocca ancora prima di mangiare, alla sola lettura di “carbonara”, “tradizione italiana”, “cucina della nonna”. Avete mai mangiato in questo ristorante? Scriveteci nei commenti!
