Cacio e pepe? Ecco i trucchi per ottenere un risultato perfetto

Lo ammetto, non la conoscevo. Prima di trasferirmi a Roma, ormai 16 anni fa, non conoscevo la “Cacio e Pepe”, uno dei capisaldi della cucina tradizionale romana. Ricetta all’apparenza molto semplice, ma che può nascondere tante insidie, sia per quel che concerne una errata scelta degli ingredienti, che per la realizzazione pratica, con pochi ma fondamentali passaggi. I problemi più comuni? Il non riuscire a creare la famosa “cremina” con il pecorino, con la conseguente formazione di grumi. Oggi cercheremo quindi di guidarvi nella scelta delle materie prime da utilizzare e nell’esecuzione dei passaggi per ottenere un piatto a prova di giudice. In questo modo, quando gli ospiti chiederanno qual è il vostro segreto, potrete rispondere semplicemente: “Cacio e pepe, ricetta perfetta!”.

Come si fa la Cacio e Pepe: gli ingredienti

Il primo momento fondamentale è rappresentato dalla scelta della pasta, non solo per quel che riguarda il formato, ma anche la tipologia. Noi consigliamo i tonnarelli all’uovo, un formato che assicura il miglior risultato possibile grazie a una superficie ampia e porosa, che favorisce la possibilità di legare la pasta al condimento. Naturalmente la pasta lunga è consigliata fino ad un certo quantitativo, ad esempio 500 grammi, perché poi diventa troppo difficile da lavorare e condire in maniera omogenea. La sezione quadrata dei tonnarelli permette loro di non attaccarsi evitando di incorrere nel pericolo “mappazzone” (per dirla alla Bruno Barbieri, lo chef e giudice di Masterchef). Inoltre, la pasta fresca contiene una quantità di amido maggiore, che risulta un valore aggiunto per questo tipo di preparazione. Nella maggior parte dei casi questa pasta, che si sposa bene con gran parte dei primi piatti della tradizione romana è ottenuta combinando tra loro la semola di grano duro e la farina 00, a cui vengono aggiunte le uova .

È poi il turno del pecorino romano dop, che deve essere di stagionatura media, perché possiede una sapidità ideale per la ricetta e che si lega bene con il pepe. Nella scelta del pecorino dobbiamo tenere conto che, più il formaggio è stagionato, meno acqua contiene, quindi è necessario aggiungere più acqua di cottura per formare la crema. Quindi, quando il pecorino è fresco, occorre usare una maggiore di formaggio e meno acqua, quando il pecorino è più stagionato, occorre meno formaggio e più acqua di cottura.

Quanto al pepe, invece, viene lasciata ampia libertà di scelta: lo si può macinare al momento, tostarlo in padella prima dell’utilizzo o pestarlo con un coltello. Quest’ultima modalità consente di far sprigionare tutti gli aromi e può essere preferibile per un risultato finale piacevole anche all’olfatto.

Il passaggio chiave: la formazione della crema

Molto spesso per preparare la crema di pecorino che serve da condimento per la cacio e pepe si pensa di dover utilizzare l’acqua calda di cottura della pasta. Tale convincimento non è del tutto sbagliato, ma comporta l’utilizzo di un termometro non sempre disponibile nelle cucine di casa. Perché è vero che l’acqua calda facilita lo scioglimento del pecorino, ma è anche vero che ciò avviene a una temperatura ben precisa di 55 °C. A una temperatura inferiore infatti, ad esempio di 40 °C, il grasso del formaggio non si scioglie in maniera corretta lasciando una serie di grumi nella crema. Allo stesso modo con una temperatura più alta, ad esempio di 65 °C, il grasso del pecorino inizia a separarsi e le proteine si rapprendono sotto forma di grumi. Il modo più pratico quindi per ottenere un risultato soddisfacente consiste nell’utilizzare acqua fredda da versare in una ciotola, per permettere al formaggio di iniziare a sciogliersi, operazione che verrà successivamente completata grazie al calore della pasta e all’utilizzo di pochi cucchiai di acqua di cottura della stessa.

Cacio e Pepe, la ricetta perfetta

Dopo aver scoperto quali ingredienti utilizzare non resta che mettersi alla prova per seguire la ricetta ed ottenere la famosa “cremina” che rende unico questo piatto.

Ingredienti

• 320 g di tonnarelli all’uovo
• 100 g circa di pecorino romano doc
• q.b. di pepe in grani

Procedimento

1. Cuocete i tonnarelli in abbondante acqua bollente leggermente salata. Nel frattempo in una capiente ciotola versate i ¾ del pecorino precedentemente grattugiato e unite una generosa quantità di pepe nero macinato fresco.
2. Unite al mix di pecorino e pepe un mestolo di acqua fredda, e amalgamate il tutto. Dopo 4 minuti di cottura, scolate i tonnarelli e versateli nella ciotola, con 3-4 cucchiai della loro acqua di cottura.
3. A questo punto aggiungete, poco alla volta, altro pecorino grattugiato, mescolando velocemente. Servite subito i tonnarelli aggiungendo altro pecorino grattugiato e una spolverata di pepe nero.

Pochi ingredienti che devono essere necessariamente di qualità, pochi passaggi da eseguire in modo corretto: la giusta combinazione per ottenere una cacio e pepe perfetta. Vi siete mai cimentati con questa ricetta? E se non siete rimasti soddisfatti dal risultato, quale passaggio è risultato particolarmente critico?